אלוהים, נצור את הקרפד: מתכונים אנגליים

יותר ויותר שפים ובשלנים יוצאים מהמזווה ומתוודים על חיבתם העזה למטבח שכולם אוהבים לשנוא - ניחשתם נכון - המטבח האנגלי. מיכאל כ"ץ יוצא להגנתו עם מתכונים קלאסיים, מי מיורקשייר ומי מחצר המלכה כפודינג לחם, עוף ההכתרה ועוף היובל וגם "קרפד בגומה", נקניקיות בבלילת יורקשייר פודינג

הדימוי הראשון שעולה בראש בהקשר של אוכל אנגלי הוא של מטבח משמים עם שפע מאכלים מכובסים, וזה עוד במקרה הטוב. אך כמו במקרים רבים, גם כאן המציאות טופחת במהירות על פניהם של המקטרגים.

 

עוד בערוץ האוכל:

בומביי פינת מונטיפיורי: מתכונים לאוכל הודי

• הצנים הצרפתי: הפרנץ' טוסט המושלם
קוסנם, קיץ: מתכונים הונגריים לעונה החמה

 

במשך מאות שנים, הבריטים חלשו על מעצמה ימית ורב יבשתית, אימפריה שעליה השמש מעולם לא שוקעת (ושנקראה כך בזכות העובדה שבשל גודלה העצום, בכל זמן נתון הייתה באימפריה האנגלית טריטוריה שבה השמש זורחת).

 

 

לבריטים היתה גישה כמעט לכל חומר גלם אפשרי שניתן להעלות על הדעת ותבלינים ואופני הכנה מאפריקה, האיים הקריביים והמזרח הרחוק השפיעו על המטבח המקומי. בנוסף, מהגרים ממדינות כהודו ופקיסטן הביאו עמם השפעות קולינריות אקזוטיות דומיננטיות לאי הבריטי. בקיצור: פיוז'ן היה כאן הרבה לפני שהמילה המתחכמת הזו הומצאה לפני 30 שנה בקליפורניה.

 

גם הבירה לונדון הייתה בירה קולינרית מזה שנים. רבים מהשפים הצרפתיים שנתנו את חותמם על הקולינריה המודרנית והמערבית כגון אסקופייה, פעלו דווקא באנגליה, בחצר המלך. כך שגם בקולינריה העילית, אין לבריטים במה להתבייש.

 

עבודתו של אבי, שהיה פרופסור לפיזיקה באוניברסיטת קיימברידג', הביאה את משפחתי לאנגליה, שם גרנו שנים רבות. כך גם יצא לי להכיר ולהוקיר את המטבח האנגלי. מאוחר יותר התמזל מזלי ושימשתי כשף של 2 מסעדות בבירה האנגלית וגם לימדתי כמורה מן המניין בסניף של בית הספר לבישול קורדון בלו שבלונדון.

 

לרגל המשחקים האולימפיים, העליתי לפניכם כמה מתכונים בריטיים מסורתיים, פחות מוכרים מהפיש אנד צ'יפס למשל, אך לא פחות מוצלחים: 

 

עוף היובל - Jubilee chicken

מנה מסורתית שמאחורי שמה החגיגי מסתתרות בסך הכל קוביות עוף ברוטב עדין של קרם פרש ומיונז. המנה נוצרה ב-1935, לרגל ציון שנת היובל לשלטונו של המלך ג'ורג' ה-5 באנגליה. היא זכתה לחידוש בחגיגות היובל לכבוד המלכה אליזבת השנייה וגם היוותה את ההשראה למנה הפופולרית "עוף ההכתרה" (ר' מתכון בהמשך).

 

המתכון שלפניכם הוא זה הרשמי של בית המלוכה הבריטי ונוצר ב-2002 לרגל חגיגות היובל לשלטונה של המלכה אליזבת' השנייה. את המנה מגישים לצד סלט פסטה, כמילוי לסנדוויץ', טופינג לסלט חסה או גם כמנה בפני עצמה, עם קצת לחם.

 

שימו לב: את הרוטב מומלץ להכין מראש כדי לתת לטעמים זמן להתפתח יחד.

 

המרכיבים:

 

לעוף:

500 גרם חזה עוף

מלח, פלפל , אגוז מוסקט

1 כפות שמן זית

1 צרור פטרוזיליה

2 ליים חתוכים לרבעים (אפשר להחליף בלימון)

 

למרינדה:

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון

שורש ג'ינג'ר באורך של 2.5 ס"מ, מקולף ומגורד

1 שן שום מעוכה

1 בצל שאלוט קצוץ (מי שלא מוצא יכול להשתמש בחלק הלבן של בצל ירוק או בצל לבן קצוץ = 1 כף גדושה)

2 כפיות שמן זית

 

לרוטב:

1/3 כוס קרם פרש (להשיג במעדניות או שאפשר גם להכין בבית: מרתיחים, על אש נמוכה מאד, 1/2 ליטר שמנת וקרם פרש לחום של כ-37 ומצננים בטמפרטורת החדר למשך הלילה)

2/3 כוס מיונז

שורש ג'ינג'ר בינוני מגורד דק

מיץ וקליפה מגוררת מליים אחד (אפשר להחליף ב-1/2 לימון)

 

גיוון: מוסיפים תפוח ירוק קצוץ דק ו/או אגוזים קלויים וקצוצים בשלב ההגשה

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה. מוסיפים מעט שמן זית ולימון ומורחים את חזה העוף. מכסים ומאכסנים לפחות 3 שעות במקרר.
2. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל המרכיבים ביחד. שומרים במקרר.
3. מסננים את העוף מהמרינדה ומתבלים במלח, פלפל ומוסקט. מניחים את חזה העוף על תבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשל 20-25 דקות. מצננים וקוצצים את העוף לקביות קטנות של כסנטימטר.
4. הגשה: מערבבים את חתיכות העוף עם הרוטב, מגישים קר.

 

עוף ההכתרה - coronation chicken

עוף ההכתרה נוצר בהשראת עוף היובל, והפכה למנה כה פופולרית, עד שכמעט ודחקה את מנת המקור מהתודעה באנגליה.

 

זכות היוצרים למנה זו שייכת לכתבת האוכל ומעצבת הפרחים קונסטנס ספריי ולרוזמרי האם, השפית והמנהלת של בית הספר הקורדון בלו בלונדון. השניים היו אחראים על משתה הכתרת המלכה אליזבת ה-2 ב-1953, שם הוצגה המנה הזו, עוף קר בתיבול של רוטב על בסיס קארי, שהפכה לאחת המנות הפופולריות באנגליה. ניתן כיום למצוא את המנה בתור סלט עוף קר במסיבות ואירועים, ארוחת יום ראשון בבית וגם בפאבים רבים היא מופיעה בתפריט.

 

בלונדון, העוף מוגש עם סלט אורז שמורכב מאורז קר, מלפפונים ועשבי תיבול - כיום אין חנות סנדוויצים בעיר שלא מכינה סנדוויצים עם מילוי עוף זה. המתכון שמובא פה הוא המתכון המקורי שפירסמה רוזמרי האם:

 

המרכיבים:

 

לעוף:

2 עופיונים במשקל של 1 ק"ג כל אחד

2 גזרים קלופים

1 צרור גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה ו-2 גבעולי תימין קשורים בחוט (בוקה גרני)

1/2 כוס יין לבן

5-6 גרגירי פלפל שחור שלם

 

לרוטב:

1 כף שמן

50 גרם בצל קצוץ דק (5 כפות שטוחות)

1 כפית אבקת קארי

1 כפית גדושה של רסק עגבניות

1 כוס יין של יין אדום

3/4 כוס יין ממולאת מים

1 עלה דפנה

מלח

פלפל

סוכר

2 פרוסות לימון

מיץ מ-1 לימון

1-2 כפיות מחית משמש או ריבה

2 כוסות מיונז

3 כפות קצפת משמנת מתוקה

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את העוף: שוטפים את העופות היטב ושמים בסיר יחד עם כל המרכיבים: גזרים, צרור עשבי תיבול, יין ופלפל. מכסים במים קרים עד ל-5 ס"מ מעל העוף ומביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה. יש להימנע מרתיחה בזמן הבישול, שכן ככל שהחום יהיה נמוך העוף יהיה רך יותר.
2. מרגע הרתיחה, מבשלים 45 דקות על אש נמוכה תוך שמקפים את הלכלכוך שמצטבר. מניחים לעופות להצטנן במי הבישול.
3. מורידים בעזרת סכין את כל הבשר משלד העוף. חותכים לקוביות של כ 1-2 ס"מ .
4. מכינים את הרוטב: בסיר קטן יוצקים מעט שמן ומחממים. מאדים את הבצל אבל ללא השחמה ומוסיפים את אבקת הקארי. מבשלים על אש בינונית עוד כדקה .
5. מוסיפים את רסק העגבניות, היין, המים ועלה הדפנה, ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים כ-1 כפית סוכר, קורט מלח, פלפל, את פרוסות הלימון ומיץ הלימון ומבשלים כ-5-10 דקות על אש נמוכה עד שנוצר רוטב מעט סמיך. מסננים ומצננים. מוסיפים את המיונז וריבת מישמש ומאזנים טעמים עם מלח, פלפל וסוכר. מוסיפים את הקצפת ומערבבים עם העוף.

 

יורקשייר פודינג - yorkshire pudding

אחד המאכלים, או יותר נכון התוספות, שאני הכי אוהב במטבח האנגלי, הרבה בזכות אופן ההכנה שלה. עד היום, בכל פעם שיוצא לי לראות שף מכין את הבלילה ממנה היא מורכבת, אני מרגיש כאילו מדובר במעין טקס פולחני, שנערך בדקדוק יוצא דופן.

 

למרות שהמילה פודינג מיוחסת לרוב לקינוחים, באנגליה היא מתארת גם מספר מאכלים מלוחים. היורקשייר פודינג הוא הידוע שבהם, מעין פריכיות שטוחות שעם השנים ושיפור צורת האפייה הפכו לגבוהות יותר ויותר. כיום היורקשייר פודינג לא יכול להיות פחות מ-10 ס"מ גובה על פי התקנון הבריטי.

 

 

מקורותיו נעוצים במחוז יורקשייר בצפון אנגליה, בסביבות תחילת ה-18, כשקמח לבן החל להיות נגיש יותר בצפון אנגליה. אחת הסברות היא שהיורקשייר פודינג נוצר מתוך הרעיון למצוא שימוש לשומן שנוזל-נוטף מצלי הבשר בזמן צלייתו.

 

כך נולד המאפה הזה, שנאפה בחום גבוה בתוך השומן הנוטף מן הצלי. הבצק סופג את טעמי הבשר ומוגש לאחר כבוד כתוספת לצלי.

 

מקורות יודעי דבר מספרים שהמנה הזו הוגשה בדרך-כלל בתחילת הארוחה על מנת למלא את בטנם של האורחים ובכך לקוות שיאכלו פחות מהמנות היקרות יותר. כיום היורקשייר פודינג בדרך כלל מלווה ברוסטביף עם רוטב בצל סמיך או רוטב לבן מסוגים שונים.

 

שימו לב: זהו מתכון פשוט מאד מחד, אך מאידך גם מהסוג שדורש אימון והרבה זהירות בשל השימוש בשמן חם מאוד בתבנית. לפני תחילת העובדה כדי להכין תבניות מאפניס מברזל ותבנית נוספת עמוקה שתוכל להכיל את תבנית המאפינס וכך גם את השמן שעלול לגלוש.

 

ועוד משהו: לצורך עבודה בטוחה שימו את הרשת של התנור בחלק התחתון של התנור ודאגו שלא תהיה רשת או מגש נוסף בתנור.

 

המרכיבים ל-6-4 פודינגים:

250 גרם קמח מנופה

4 ביצים

400 מ"ל חלב

מלח ופלפל

 

לאפייה:

1/4 כוס שמן או חמאה

 

אופן ההכנה:

1. מעבירים את הקמח לקערה ויוצקים גומה במרכז. מתבלים במלח ופלפל ושוברים את הביצים במרכז ומעט מהחלב.
2. מערבבים בעדינות בעזרת מטרפה תוך כדי עירבוב ומוסיפים בהדרגה עוד עוד מהחלב עד לטמיעה מלאה של כולו. המרקם הסופי צריך להזכיר בלילת קרפ וחשוב לא לערבב יותר מדי, רק עד קבלת בלילה חלקה. מסננים דרך מסננת דקה גם עם לא נשארו גושים ומניחים לבלילה לנוח כחצי שעה.
3. אופים את הפודינג: מוזגים 1 ס"מ שמן לכל גומה של מאפינס ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 230 מעלות ל-5-8 דקות, עד שהשמן חם מאד. פותחים את דלת התנור ומוזגים לכל גומה מהבלילה עד 2/3 מגובה הכלי. סוגרים מייד את דלת התנור ואופים 20 דקות עד שהפודינג תפח מאוד וקיבל צבע שחום (שימו לב: במידה ומקבל צבע שחום מהר מידי ניתן לכסות בנייר אפייה)

 

קרפד בגומה - Toad in the hole

סלסלת בצק שבה נחה נקניקייה ברוטב ומנה שמהווה מעין שדרוג של היורקשייר פודינג. צורתה של המנה, שהזכירה לאנשים קרפדה שמבצבצת מהחור, נתנה לה ככל הנראה את שמה.

 

 

 

באנגליה משתמשים בנקניקיית בשר לבן עבה, אתם מוזמנים לבחור בכל סוג נקניקייה למילוי שתראו לנכון. מתכון הרוטב הוא בהשראת מתכון של השף ג'יימי אוליבר.

 

המרכיבים ל-6-4 מנות:

 

4-6 נקניקיות הודו, בקר או בשר לבן

 

לבלילה :

250 גרם קמח מנופה

4 ביצים

400 מ"ל חלב

מלח ופלפל

 

לרוטב:

1 בצל גדול פרוס דק

כ 3 כפות שמן זית

כ 1/3 כוס חומץ בלזמי

1 כף אבקת מרק עוף צח פרווה או צמחוני

1 כוס מים.

1/2 כפית רוזמרין קצוץ

1/2 כפית טימין

1 שן שום כתושה

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלילה: מעבירים את הקמח לקערה ויוצקים גומה במרכז. מתבלים במלח ופלפל ושוברים את הביצים במרכז ומעט מהחלב.
2. מערבבים בעדינות בעזרת מטרפה תוך כדי עירבוב ומוסיפים בהדרגה עוד עוד מהחלב עד לטמיעה מלאה של כולו. המרקם הסופי צריך להזכיר בלילת קרפ וחשוב לא לערבב יותר מדי, רק עד קבלת בלילה חלקה. מסננים דרך מסננת דקה גם עם לא נשארו גושים ומניחים לבלילה לנוח כחצי שעה. 

3. מכינים את הרוטב: מחממים במחבת את השמן ומטגנים בעדינות את הבצל עד להזהבה עדינה. מוסיפים את השום, הטימין והרוזמרין ומבשלים דקה נוספת.

4. מוסיפים את החומץ הבלסמי ומצמצמים את הרוטב עד שהוא ניחן במרקם של סירופ.

5. מוסיפים את המים עם אבקת המרק ומבשלים 3 דקות נוספות עד לקבל רוטב במרקם סמיך ומוסיפים סוכר או מלח במידת הצורך. מצננים בטמפרטורת החדר.

6. אופים את המנה: שמים את הנקניקיות עם מעט שמן במחבת ברזל או בתבנית אנגליש קייק ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 8-10 דקות, עד להזהבה. יוצקים מעל הנקניקיות את הבלילה עד לכיסויין בנוזל הבלילה ואופים כ-20 דקות.
7. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומגישים לצד הרוטב

  

ברד פודינג - קינוח לחם - Bread Pudding

קינוח מאד פופלרי שבדומה לקינוחי לחם אחרים, הרעיון מאחוריו היה למצוא שימוש ללחם ישן (stale). זו גרסה שאהובה עלי במיוחד, בהשראת מתכון של השף גארי רודס, שף ושועל קולינרי ותיק.

 

 

המרכיבים:

12 פרוסות לחם ללא קרום

50 גרם חמאה רכה

1 כפית תמצית או מחית וניל

1.5 כוסות חלב

1.5 מיכלי שמנת מתוקה (כ-400 מ"ל)

8 חלמונים

150 גרם סוכר

50 גרם צימוקים לבנים - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מורחים את פרוסות הלחם בחמאה וחוצים את הפרוסות לרוחב או למשולשים.
2. בקלחת קטנה, מביאים את השמנת, הווניל והחלב לרתיחה. מצננים 10 דקות בטמפרטורת החדר.
3. מקציפים בעדינות את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קרם אוורירי.
4. יוצקים בהדרגה את את תערובת השמנת והחלב לתוך תערובת הביצים והסוכר תוך ערבוב נמרץ ומצננים
5. משמנים תבנית בגודל של 20*20 ס"מ ומסדרים את פרוסות הלחם ב-3 שכבות, בין כל שכבה מפזרים מעט צימוקים.
6. שופכים מעל את הבלילה החמימה ובעזרת היד או כלי שטוח מהדקים מעט את פרוסות הלחם.מניחים לבלילה 20 דקות.
7. אופים בבאן מארי 25-30 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
8. הגשה: מדליקים את הגריל של התנור לטמפרטוה מקסימלית, מפזרים מעל הפודינג סוכר ומשחימים יפה מתחת לגריל (כ 15ס"מ מתחת לגוף החימום).

 

 

מיכאל כ"ץ הוא השף של  קבוצת המסעדת הירושלמית "אדום" (אדום, לבן, קולוני וחאנ'לה)