הטרנד הבריא: קוצ'ינה תמר בערב טבעוני

לאחרונה יותר ויותר מסעדות יוקרה בוחרות להגיש סרוויס טבעוני. שמות כמו "כתית", "פרונטו"ו"ברטי", כבר צלחו במשימה זו שזכתה לסיקור תקשורתי רב וללקוחות מרוצים. מסעדת "קוצ'ינה תמר" האיטלקייה הנחשבת מצטרפת גם היא. ראיון ומתכונים

במסגרת "שף ליום אחד", יוזמה חדשה ומקורית של השפית ומנהלת המסעדה תמר כהן-צדק, רני רותם (שבמקרה גם אחד הבשלנים של מדור שני צמחוני) קיבל את המשימה להרכיב תפריט טבעוני שלם למסעדה האיטלקית. איטלקי וטבעוני לא נשמע לכם מתאים ביחד? אתם לא לבד.

 

עוד טבעוני בערוץ האוכל:

גאווה בצלחת: מתכונים בצבעים

מקרם וסברינה לתמרים וטחינה: קינוחים טבעוניים

העיקר שיש מה לאכול: 3 מנות עיקריות טבעוניות

 

 

מסתבר שגם לתמר היו ספקות: "בהתחלה חשבתי שטבעונים אוכלים עלים, עלים וירקות, אבל מתברר שיש הרבה יותר. אחרי שעבדתי עם רני גם למדתי דברים חדשים, כמו איך להשתמש באגוזים בצורה שונה ועוד הרבה שיטות ותרכובות שונות שלא נחשפתי אליהן בעבר".

 

 

אז איך בעצם המטבח האיטלקי קיבל את הטבעוני? הם תאמו זה לזה או שהיה דיסוננס צורם?

"היה חיבור פשוט מקסים. היה נורא נחמד לראות את המטבח האיטלקי מהפן הזה. במטבח האיטלקי משתמשים הרבה בביצים וכמעט על כל מנה שמים פרמז'ן, לכן זה היה יותר קשה כלומר 'פסטה בלי פרמז'ן? איך זה יכול להיות?!', אבל היה כיף לראות שאפשר לעשות את זה אחרת".

 

בנוסף למנות פתיחה, עיקריות ואחרונות, לרני רותם היה גם זמן להכין יחד עם ברמן המסעדה, שלה חדד , תפריט קוקטיילים עם טוויסט טבעוני מעניין (מתכונים בהמשך).

 

כשהגעתי למסעדה בסביבות השעה 22:00 הייתי צריך להמתין רבע שעה מחוץ למסעדה מכיוון שפשוט לא היה מקום! וזאת למרות שעשיתי הזמנה. אבל לא רק אני הייתי המום מכמות האנשים, אלא גם השף התורן: "את רוב הלקוחות במסעדה לא הכרתי- אנשים שבאו מהרחוב ולא ידעו שזה ערב טבעוני ישבו ואכלו וגם ממש נהנו, שזה דבר מדהים בעיני. המסעדה הייתה פשוט מפוצצת ולאנשים מסוימים לא היה מקום. המלצרים אפילו פתחו את קומת הגלריה מראש, ששמורה בעיקר לאירועים מיוחדים, בגלל ההזמנות המרובות".

 

 

ותגיד, הצלחת להרשים את תמר?

"לא היה לה שמץ של מושג איך לעשות מנה אחרונה כמו "קראמבל" בלי ביצים ובלי חמאה. היא וכל צוות המלצריות טעמו מזה ולא הפסיקה להתלהב מהמנה. בתחום הפסטות ערבבתי כל מני קמחים והכנתי מילויים שונים וגם זה הרשים אותה. בסוף הערב היא פנתה אלי ואמרה: 'נו, מתי עושים את זה שוב?'".

 

עקב ההצלחה של הערבים הטבעוניים במסעדות יוקרה, נראה לי שאפשר להכריז על טרנד חדש ובריא, שלפי דעתי, יגיע לכל מסעדה בארץ. הסיבה העיקרית להצלחה היא שיש "ביקוש" ועכשיו זה תורם של מנהלי המסעדות והשפים לתת את ה"היצע".

 

טליאטלה בטטה ואספרגוס

 

המרכיבים:

1 כוס קמח דורום

1/3 כוס מים

1 כף שמן זית

1 בטטה

צרור אספרגוס טרי

 

1/2 1 ליטר מים

 

אופן ההכנה:

1. לתוך קערה גדולה מכניסים את הקמח, את המים ואת שמן זית. לשים על לקבלת בצק אחיד, אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים קמח.
2. מרדדים את הבצק לקבלת שכבה דקה וחותכים עם סכין לפרוסות דקות ברוחב כ-1 ס"מ.
3. בסיר עמוק מרתיחים את המים ומוסיפים, לאחר הרתיחה, את רצועות בצק הפסטה.
4. מבשלים למשך 10 דקות או עד שהפסטה צפה. ומסננים.
5. חותכים את הבטטה לקוביות קטנות ומטגנים במחבת במשך 5 דקות.
6. חולטים את האספרגוס במשך 20 שניות במים רותחים ומיד מקררים במים קרים.
7. בקערה עמוקה מניחים את הפסטה ומפזרים את חתיכות האספרגוס והבטטה.
8. מתבלים קלות בשמן זית, מלח ופלפל.

 

 

"ביטר דייס"

קוקטייל קלאסי, עם נגיעת קמפרי שובבה

 

המרכיבים:

1 מנה ג'ין הנדריקס

1/2 כוס מי טוניק

נגיעה קמפארי

2 פרוסות מלפפונים

5 קוביות קרח

 

אופן ההכנה:

בכוס גבוהה (היי בול) מוסיפים בהדרגה ולפי סדר: קרח,המלפפונים, ג'ין, מי טוניק ומשלימים עם נגיעת קמפארי.

 

 

• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי 

• לכל הטורים של שני צמחוני