טיפול צמוד: איך לפנק את הבשר לפני האוכל?

איך להפשיר כמו שצריך בשר קפוא ולמה לעטוף את הנתח בניילון נצמד לקראת ההקפאה? כיצד לזהות סטייק מיושן ומדוע חשוב לחתוך את הבשר נגד כיוון הסיבים? טיפים לטיפול נכון בבשר

• רוצים להקפיא בשר טרי? עטפו את הנתח או את הבשר הטחון בניילון נצמד והכניסו למקפיא. רצוי לכתוב על הנתח את תאריך ההקפאה, כדי להשתמש בנתחים שהוקפאו לפי הסדר.

 

• רוצים להפשיר בשר קפוא? אל תעבירו אותו ישירות מהמקפיא לטמפרטורת החדר. יש להפשיר את הבשר בהדרגה ועדיף להפשירו במקרר.

 

• אם משתמשים בבשר קפוא למנגל, יש לאפשר לו להגיע בהדרגה לטמפרטורת החדר, באמצעות הפשרה איטית במקרר. לאחר שהבשר התחמם והגיע לטמפרטורת החדר, רק אז יש להניחו על המנגל.

 

 

• כאשר מתכננים מנגל, עדיף להשתמש בבשר שיושן היטב. הוא יגיב טוב יותר למפגש עם הגחלים.

 

• איך מזהים סטייק מיושן? צבעו של בשר מיושן היטב הוא אדום כהה. אם לוחצים על הנתח לחיצה עמוקה, נוצר שקע שנעלם כעבור מספר שניות.

 

• צליית הבשר אינה מרככת אותו. נתח שהיה קשה לפני שהונח על המנגל יישאר קשה גם לאחר שיעזוב את האש. ניתן לרכך את הבשר מראש, לפני הנחתו על המנגל, באמצעות השרייה במרינדה למשך מספר שעות עד לילה. יין הוא המרכך העיקרי של הבשר, בתוספת חרדל. אם תוסיפו למרינדה וויסקי יתקבל בשר בניחוח מעושן.

 

• אין להוסיף מלח או נוזלים מלוחים מדי למרינדה. המלח מייבש את הבשר שכן הוא סופח את הנוזלים המצויים בנתח. את הבשר יש להמליח רק לאחר שעזב את האש, וגם אז – במידה.

 

• בשר יש לחתוך נגד כיוון הסיבים. כל צורת חיתוך אחרת פוגעת ברקמת הבשר. אין לחתוך בשר כאשר הוא נמצא על המנגל או על המחבת. הדבר גורם לבשר לאבד ממרקמו העסיסי.

 

• לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר הבאים: כף, פילה, שייטל (כנף העוקץ), סינטה (מותן) – כולם חלקים אחוריים. אנטריקוט (ורד הצלע) – חלקים קדמיים.

 

• איך יודעים מתי אפשר להפוך את הנתח לאחר שהונח על האש? לפי טיפות הנוזל שמופיעות על פני הצד הגלוי שלו. לאחר שמופיעות טיפות אלה ורק אז – יש להפוך את הנתח לצלייה נוספת בת מספר דקות, בהתאם למידת העשייה המועדפת.

 

תיבול

לתיבול בשר יש גרסאות רבות, אך הקרניבורים האמיתיים מעדיפים לא לתבל ולהשאיר את התבלינים על השולחן, אם הסועדים ירצו להוסיף מלח, פלפל גרוס, צ'ימיצ'ורי ועוד. מקור רוטב הצ'ימיצ'ורי בארגנטינה והוא מכיל פטרוזיליה, פלפל ירוק קצוץ, גמבה קצוצה, בצל קצוץ, חומץ, מים, שמן, אורגנו, שום, מלח, פלפל, פפריקה. מערבבים הכל ומגישים לצד הבשר.