אי לבן בים: איל פלוטאנט פריזאי

אחרי חופשת החגים והוואקאנס, יפה עירון-קוץ שלנו חוזרת סופסוף לדווח על כל הדברים הטעימים שמוצאים בפריז. השבוע היא חולקת מתכון מנצח לאיל פלוטנאנט ("אי צף"), מהקלאסיים והאהובים שבקינוחי העיר. יש גם המלצה לביסטרו שעושה אותו באופן מושלם

לאחרונה החליטו בעיריית פריז לסגור חלק מכביש מהיר העובר לאורכה של הגדה השמאלית של נהר הסיין, ממש בלב העיר. בשטח שהתפנה צפוי לקום אזור בילויים וחלק מהמתקנים שיוקמו במקום יונחו על איים צפים שייבנו בתוך הנהר. סביר להניח שהמנה האחרונה הפופולרית ביותר במסעדות שיקומו על האיים תהיה הקינוח הצרפתי הקלאסי "איל פלוטאנט" (Île flottante), הידוע גם בשמו העברי "אי צף".

 

סופשבוע בערוץ האוכל:

קופיטקה של דודה פראניה: ניוקי פולני שאי אפשר לעמוד בפניו

חומוס מטמטם: 8 החומוסיות המומלצות לתיירים בישראל

לכל כתבות האוכל הצרפתי של יפה עירון-קוץ מפריז

 

השם ניתן למנה בגלל צורתה: כדור מקצף ביצים מתקתק שצף לו על קרם אנגלז צהבהב. באופן אישי, איל פלוטאנט הוא אחד הקינוחים החביבים עלי מהמטבח הצרפתי. זה מתחיל עם השם הנפלא שמאפשר לי לברוח, לכל הפחות על כנפי הדמיון, לאי בודד באוקיינוס ומסתכם בעובדה הפשוטה שמדובר במנה קלילה, שמתיישבת בול כסיום אלגנטי ולא מכביד לארוחות הצרפתיות העשירות ועתירות החמאה.

 

למרות שיש לו מקבילות במטבח הספרדי, האיטלקי וגם הרוסי, האיל פלוטאנט נחשב לאחת ממנות הקינוח המזוהות ביותר עם המטבח הפריזאי. יתרה מזאת - מיקומו בקטגוריית המנות האחרונות במסעדות העיר היה כה ברור מאליו במשך שנים, עד שעם הזמן הוא הפך לקלישאה בנאלית של המטבח צרפתי ובעשור האחרון אף נעלם כמעט לחלוטין מתפריטי המסעדות הנחשבות בעיר האורות.

  

 

מה שכן, עדיין ניתן למצוא את האי הצף במסעדות ביסטרו שכונתיות קטנות, רק שימו לב שאיש לא מבטיח לכם שהאיים אכן הוכנו במטבח הביסטרו ולא במפעל לקינוחים. מצד שניף מכיוון שזהו קינוח שקל יחסית להכינו ושמרכיביו זולים ונגישים, הוא מאד פופולרי דווקא באירוח ביתי (ר' מתכון).

 

לאי הצף כינויים נוספים. נהוג לחשוב למשל שהוא מכונה אוף א-לה נז' (Œufs à la neige), "ביצים בשלג" בעברית. עם זאת, בבדיקה מדוקדקת ואחר נבירה בכתביו של השף והפטיסייה הידוע גסטון לנוטרה, התגלה לי שמדובר בקינוח דומה אבל שונה: את האי הצף אופים ואת הביצים בשלג מבשלים במים או חלב לכמה דקות. לתוצאה הסופית יש מרקם שונה וכמובן שקיים הבדל גם בטעם.

 

 

רסטוראן טרואר פריזיאן - Restaurant Terroir parisien

לאחרונה טעמתי איל פלאטונט נהדר בביסטרו החדש "טרואר פריזיאן" שפתח יאניק אלנו, השף המעוטר של מסעדת מלון מריס (Meurice) בעלת שלושת כוכבי המישלן. ב

 

מקום מגישים מאכלים צרפתיים מסורתיים בעיבודיו של השף שעשויים אך ורק מחומרי גלם שנקנו בפריז ובסביבותיה. המסעדה ממוקמת בקומת הקרקע של מבנה היסטורי בשם "המוטואליטה" שברובע הלטיני, בסמוך לסורבון ששופץ לאחרונה. באולם הגדול הנמצא במקום נערכו עצרות בחירות, אספות מחאה של סטודנטים ולא מעט הופעות של אומנים יוצאי דופן. כאן ראיתי לראשונה את הזמר בוי ג'רוג' וכאן באולם המשופץ והמהודר קיים הנשיא היוצא, ניקולא סרקוזי, את אחד מערבי הבחירות האחרונים שלו.

 

כעת החלל מאכלס גם ביסטרו בר נעים בעל מטבח פתוח, והמנות המסורתיות מקבלות כאן נגיעה חדשנית מפתיעה. טעמתי במקום נקנקייה מבשר עגל המוגשת בבגט טרי ובתוך קופסת קרטון , המכונה "הוט דוג א-לה פריזיאן" וכאמור קינחתי באיל פלטאנט. הוא היה אמנם קטן מימדים אך הקרם אנגלז היה עשיר בווניל, דל בסוכר וכן מקצפת חלבוני הביצים שכוסתה בקרמל הייתה שברירה ועדינה, בדיוק כמו שצריך

 

 

מחיר ארוחה מלאה בסביבות 35 יורו, אך אפשר לאכול על הבר סנדוויצ'ים בבגט נהדר או קרוק מסייה וחטיפי-בר מעולים בסביבות ה-10 יורו.

 

Terreoir Parisien. 20 rue Victor (הרובע החמישי), פריז. פתוח מדי יום

 

"ביצים בשלג" - המלצות

עדכון: לאור בקשתה המרגשת של הקוראת אורה בטוקבקים, העליתי עבורכם, בנוסף להמלצת האיל פלוטנאנט שלעיל, גם 3 המלצות למסעדות המגישות "אוף א-לה נז" מצוין בעיר האורות:

 

• שה ז'ורז' - בראסרי וותיק ונאה שברובע ה-17.
  Chez Georges. 273 Boulevard Pereire, Paris 17e
  
• רסטוראן דו לוקסמבור - ביסטרו עכשווי ומומלץ בגדה השמאלית.
  Restaurant du Luxembourg. 44 Rue d'Assas, Paris 6e
  
• לה טרומילו - מסעדה וותיקה בלב פריז ועל גדת הסן. בונוס שנוסף לאוכל: נקודת מבט רומנטית ויפהפייה על כנסיית הנוטרדאם הסמוכה.
  Le trumilou. 84 Quai de l'Hôtel de ville, Paris
  

איל פלוטאנט - "אי צף" - Île flottante

המתכון שלפניכם לקוח מתוך "מבשלים בצרפתית", ספר בישול נגיש וכיפי שתורגם והותאם לשוק הישראלי על יד הוצאת "על השולחן" (ויצא בהוצאת "על השולחן" וכנרת, זמורה-ביתן, דביר). מומלץ מאד לחובבי הז'אנר ולמי שמצליח למצאו, שכן הוא אזל בהוצאה.  

 

כאמור, מאחורי השם הפיוטי של האי שלנו מסתתר קינוח שכולו משחק מעודן של מרקמים: ענן מרנג אוורירי בזוק בתערובת שקדים קראנצ'ית משייט לו בתוך מרק וניל קטיפתי.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

 

לקרם אנגלז:

600 מ"ל חלב

2 מקלות וניל

2 חלמונים

4 כפות סוכר

 

למרנג:

4 חלבונים

110 גרם סוכר

1/4 כפית תמצית וניל טהורה

 

לפראלינה, ציפוי שקדים בקרמל (Praliné):

50 גרם סוכר

2-3 כפות מים

50 גרם שקדים

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים קרם אנגלז: יוצקים חלב לסיר. חוצים מקלות וניל לאורך, מגרדים את הגרגרים לתוך החלב בעזרת סכין ומוסיפים גם את המקלות. מביאים את החלב לסף רתיחה ומורידים מהאש.
2. טורפים או מקציפים חלמונים וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה. יוצקים את החלב לתערובת הביצים דרך מסננת דקה, תוך כדי טריפה מתמדת. יוצקים את התערובת בחזרה לסיר ומבשלים תוך כדי בחישה, עד שהתערובת מסמיכה ומכסה גב של כף עץ. אסור להגיע לרתיחה! מסננים את הקרם לקערה, מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר.
3. מחממים תנור ל-140 מעלות ושמים תבנית אפייה עמוקה בתנור, כדי שתתחמם היטב. מניחים עיגול נייר אפייה על בסיס של תבנית שרלוט או קוגלהוף בנפח 11/2 ליטר ומשמנים קלות את הבסיס והצדדים.
4. מכינים מרנג: מקציפים חלבונים לקצף יציב. מוסיפים סוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה, עד שנוצר קצף נוקשה, סמיך ומבריק. טורפים פנימה תמצית וניל.
5. ממלאים את תבנית הקוגלהוף בקצף, מיישרים את פני השטח ומניחים עיגול נייר אפייה משומן מעל. מניחים בתוך תבנית האפייה החמה ויוצקים מים עד מחצית גובה תבנית המרנג. אופים 60-50 דקות, או עד שקיסם מתכת שמוחדר למרכז המרנג יוצא נקי. מסירים את נייר אפייה העליון, הופכים את המרנג לצלחת ומסירים את נייר האפייה התחתון. מניחים להתקרר.
6. מכינים את הציפוי: משמנים יריעה של רדיד אלומיניום ופורסים על משטח עבודה. מערבבים סוכר בסיר עם מים ומחממים עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע זהוב עמוק. מוסיפים שקדים. יוצקים את התערובת על רדיד האלומיניום, משטחים מעט ומניחים להתקרר ולהתקשות. מרסקים לפירורים דקים בעלי ומכתש או במעבד מזון.
7. מפזרים את הציפוי על המרנג. יוצקים קרם אנגלז חמים סביב, פורסים למשולשים ומגישים עם הקרם.

 

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז