ויוה רומאניה: מתכונים איטלקיים

מחוז אמיליה רומאניה הוא מרכז הגורמה של איטליה, המקום שבו מייצרים ומכינים מזה מאות בשנים את החומץ הבלסמי, הלזניה, גבינת הפרמזן, הפרושוטו ורוטב הבולונז. 4 מתכונים מענגים בהשראת העושר הקולינרי של האזור לקנלוני אפוי, פסטה ברוטב פקורינו וגם ללזניה צמחונית

פרמזן, פרושוטו, שמן זית, עגבניות וחומץ בלסמי – כל אלה זורמים בעורקי מחוז אמיליה רומנה באיטליה, בירת הקולינריה האיטלקית.

סופשבוע בערוץ האוכל:

קופיטקה של דודה פראניה: ניוקי פולני שאי אפשר לעמוד בפניו

חומוס מטמטם: 8 החומוסיות המומלצות לתיירים בישראל

אי צף בים: מתכון של איל פלוטאנט פריזאי

 

מוחם הקודח של תושבי האזור הביא לעולם כמה מהמאכלים האהובים של ארץ המגף: אנשי מודנה הביאו לעולם את החומץ הבלסמי; תושבי בולוניה תרמו לרפטואר העולמי את רוטב הראגו שהיה בסיס לבולונז ואת הלזניה; העיר פארמה מפורסמת בזכות גבינת הפרמזן והפרושוטו שמייצרים בעיר וזה רק על קצה המזלג.

 

 

מלבד ההון האנושי, סיבה נוספת לעושר הקולינרי הרב של האזור הוא השפע החקלאי שנמצא באמיליה רומאניה. 

 

עמק הפו הממוקם במרכזה ומכונה גם "עמק האוכל", הוא אחד האזורים הפורים באיטליה ומהווה עד היום את לב ליבו של הייצור הקולינרי בארץ זו. מפעלי הגבינות המפורסמות, הנקניקים וגם הפסטה (למשל - זה של "ברילה", הנחשב לגדול בעולם וממוקם בלב העמק) נמצאים כאן.

 

 

 

ספגטי עם נתחי חזה אווז

מנה עשירה שאופיינית לאזור. מי שמעוניין מוזמן להחליף את האווז בפרוסות בייקון

 

המרכיבים ל-4-6 מנות:

1 חבילת ספגטי

3.5 כפות שמן זית איכותי

10 פרוסות חזה אווז (או בייקון) קצוץ דק

פלפל צ'ילי (טרי או גרוס)

150 גרם גבינת פרמזן או פקורינו

2-3 עלי מרווה  - לא חובה

 

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה לפי ההוראות של האריזה.
2. מחממים מחבת גדולה. מוסיפים את שמן הזית, את הצ'ילי הקצוץ ואת נתחי האווז ומבשלים 3 דקות תוך ערבוב. מוסיפים את הפסטה המסוננת. מגלגלים היטב בתוך הרוטב, ומגישים עם גבינת פקורינו מגוררת.

 

 

לזניה טריקולור ברוטב תרד, דלעת ועגבניות

טוויסט צמחוני למתכון הקלאסי של לזניה, שמקל מאד את ההכנה ולא מוריד מהחווייה. מתכון של שף יניב פרתם ל-"ברילה"

 

המרכיבים:

2/3 חבילה דפי לזניה ירוקים

2-1 כפות שמן זית

500 גרם דלעת קצוצה לקוביות קטנות

מלח ופלפל שחור

500 גרם תרד טרי, שטוף היטב

400 גרם רוטב עגבניות מוכן

4 שיני שום, פרוסות דק

עלי בזיליקום מ- 6-7 גבעולים

150+50 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

 

 

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה, מחממים שמן זית ומטגנים את הדלעת עד לריכוך והזהבה עדינה. מתבלים במלח ופלפל, מסירים מן האש ומצננים מספר דקות בטמפרטורת החדר. מעבירים את הדלעת למעבד מזון ומרסקים עד לקבלת מחית חלקה.
2. יוצקים 1-2 מצקות מרוטב העגבניות לתבנית. מניחים מעל שכבה של דפי לזניה ויוצקים מעל מצקת נוספת של רוטב, מפזרים עלי תרד ומ-150 גרם המוצרלה המגוררת. חוזרים על הפעולה עם שכבה נוספת, רק שהפעם מפזרים שכבה של מחית דלעת מעל. ממשיכים כך עם שכבות נוספות, עד לסיום כל המרכיבים.
3. מסיימים בשכבת דפי לזניה שמכוסה היטב ברוטב. מהדקים באמצעות הידיים ומפזרים את 50 גרם המוצרלה מלמעלה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 30-40 דקות, עד שהלזניה אפויה היטב. מצננים מספר דקות בטמפרטורת החדר ומגישים.

 

קנלוני במילוי גבינת ריקוטה ועשבי תיבול

 

המרכיבים ל-8 מנות:

1 חבילה קנלוני

500 גרם גבינת ריקוטה

2 ביצים

1/4 כוס קמח

צרור עשבי תיבול קצוץ (שמיר, בזיליקום, פטרוזיליה וכו...)

50 גרם גבינת פרמזן/ פיקורינו מגורדת

100 גרם גבינה צהובה מגורדת

מעט אגוז מוסקט

מלח

500 מ"ל שמנת לבישול

מעט שמן זית לשימון

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המצרכים פרט לגבינה הצהובה, השמנת וגלילי הקנלוני, ומניחים בצד.
2. משמנים תבנית אפייה עם שמן הזית, ממלאים את גלילי הקנלוני בתערובת ומסדרים בתבנית האפייה.
3. מתבלים את השמנת במלח ואגוז מוסקט ויוצקים על הגלילים, עד לכ-2/3 גובה התבנית. מפזרים את הגבינה הצהובה מלמעלה ואופים בחום של 170 מעלות כחצי שעה.

 

ספגטי בפלפלים

מנה קלה להכנה, בצבע עז שעושה חשק. אפשר לשחק כאן עם החריפות ולווסת את השימוש בצ'ילי הטרי או הטחון. מבחינת השימוש בפסטה, הכי יתאים פה בוקטיני, ספגטי ארוך, חלול ובשרני. עם זאת, אפשר להמיר בכל אחד מהספגטי הארוכים - ספגטיני, ספגטי ופטוצ'יני.

 

המרכיבים ל-4-6 מנות:

1 חבילה בוקטיני

3 פלפלים אדומים טריים, חתוכים לרצועות דקות

2 שיני שום קצוצות

1 פלפל צ'ילי אדום

1 בצל לבן פרוס דק

3 כפות שמן זית

5 עלי בזיליקום טרי

מלח, פלפל

גבינת פרמזן או פקורינו להגשה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת רחבה ועמוקה. מניחים 2 כפות שמן זית במחבת החמה ומוסיפים את טבעות הבצל. מוסיפים שן שום קצוצה אחת. מקפיצים קלות, ומוסיפים פלפל צ'ילי קצוץ דק (לפי מידת החריפות הרצויה).
2. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים. מעבירים לקערה ומוסיפים לפסטה הלוהטת כף שמן זית, שן שום קצוצה, ועלי בזיליקום קרועים. יוצקים מעל את רוטב הפלפלים, ומגישים בליווי גבינת פרמזן מגוררת.