עוף שיכור מיין: מתכוני קוק או ואן פריזאי

עוף ביין היא אחת המנות הוותיקות והאהובות של המטבח הצרפתי, שמקורותיה מגיעים עד גאליה הקדומה. יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותה, המלצות מפריז ו-2 מתכונים מעולים: עוף ביין אלזאסי לבן וחמצמץ וכן עוף ביין אדום. מניפיק כבר אמרנו?

כמדי שנה, בליל חמישי שחל בשבוע השלישי של חודש נובמבר, יופץ בציר 2012 של יין הבוז'ולה במסעדות וברים ברחבי צרפת, כמו גם ברחבי העולם. זהו תרגיל שיווקי ממדרגה ראשונה לקידום יין הבוז'ולה הרענן והצעיר ועדיין - חגיגות הבוז'ולה הפכו למסורת בפריז ולחגיגה גסטרונומית, אליה נלווים אינספור תפריטים מסעירים במסעדות שבעיר האורות.

 

סופשבוע בערוץ האוכל:

קופיטקה של דודה פראניה: ניוקי פולני שאי אפשר לעמוד בפניו

חומוס מטמטם: 8 החומוסיות המומלצות לתיירים בישראל

לכל כתבות האוכל הצרפתי של יפה עירון-קוץ מפריז

 

הצרפתים אוהבים לא רק לשתות יין, אלא גם לבשל איתו. הוא מככב בשלל רטבים, קינוחים, סלטים ומנות של דגים, פירות-ים ובשר וגם בשתיים מהמנות הוותיקות והמפורסמות ביותר במטבח הארץ - ביף בורגיניון וקוק או ואן (Coq au vin) - עוף ביין, או יותר נכון: תרנגול ביין.

 

 

בעוד שהביף בורגיניון היא מנה איזורית, את העוף ביין אפשר למצוא בכל רחבי צרפת. זוהי מנה שורשית של ממש, שהרומאים והגאלים, תושביה הקדומים הקדומים של הארץ, נהגו, עוד מימי קדם, להכינה בפסטיבלים ואירועים חגיגיים. החיה הפראית הזו הייתה לסמל הגבורה והתעוזה של הגאלים ומככבת אפילו בספרי הקומיקס הנודעים של "אסטריקס", בין השאר משום שהמילה גאלוס (Gallus) בלאטינית משמעה גם "תרנגול" וגם "גאלי".

 

ישנה אגדה המספרת כי יוליוס קיסר, שעמד בראש הצבא הרומי שכבש וסיפח לאימפריה את גאליה, קיבל במתנה מאחד ממנהגי השבטים הגאלים תרנגול גדול ותוקפני. כאות תודה על המחווה, הזמין אותו קיסר, שנודע באכזריותו, לארוחה. הוא כיבד אותו בתבשיל בשר נפלא שצף ברוטב כהה, סמיך וטעים. כששאל המנהיג הגאלי מה היה המאכל הנהדר שאכל, השיב לו הקיסר: "זהו התרנגול ששלחת לי".

 

 

אדום בבורגון, לבן באלזאס

במקורו הקוק או ואן הוא תבשיל כפרי שנבע מטעמים מעשיים. איכרים נהגו לשחוט תרנגול זקן ולהשרותו ביין ובתבלינים למשך הלילה כדי לרכך מעט את בשרו. אחר כך בושל כמה שעות עם ירקות ולרוב גם עם פטריות, שום ובצל, כמו גם נקניק מעושן. כדי למנוע את קרישתו של התבשיל, נהגו הכפריים להוסיף לו מעט יין מחוזק - ברנדי או קוניאק אם שפר עליהם ועל הסועדים מזלם - שהוסיף סמיכות ועומק למנה. בעלי יקבים הגדילו לחסוך והיו מבשלים את התרנגול במשקעים שאספו מתחתית חביות היין שרוקנו, מה שהעניק לתבשיל טעם עז ועשיר יותר.

 

למרות שמקובל לחשוב שקוק או ואן היא מנה מאזור בורגון המתבשלת ביין אדום, ישנן כאמור גרסאות שלה נמצאות באזורים רבים אחרים בצרפת; בחבל אלזאס נהוג לבשל את העוף ביין ריזלינג לבן ובשאמפאן מבשלים אותו - כמה מושחת ומענג - ביין שמפנייה.

 

אבל איכשהו, כמו במלחמות העולם, גם כאן עשו האמריקאים את עבודתם של הצרפתים: כוהנת המטבח האמריקאית ג'וליה צ'יילד, שהשנה מציינים 100 שנים ליום הולדתה, היא זו שתרמה יותר מכל להפצת תבשיל זה בעולם כולו כאשר פרסמה מתכון לתרנגולת בסגנון הקוק או ואן בספרה על המטבח הצרפתי שיצא לאור ב-1961.

 

 

 

3 המלצות פריזאית לקוק או ואן

בימינו, גם בפריז כמובן קשה לרכוש תרנגול ולכן המנה בדרך כלל עשויה מתרנגולת חופש, הגדלה בשטחי מרעה פתוחים, ונהנית מטעם שונה ומעודן יותר מהמרכיב המקורי. הבאתי לפניכם 3 המלצות, במידה ואתם מבקרים בעיר האורות:

 

ביסטרו שה רנה - Chez René

את חגיגת הבוז'לה נובו הראשונה שלי חגגתי בחברת ידידתי דומיניק, שהחליטה לציין את האירוע בארוחה על טהרת המטבח הצרפתי בביסטרו הקלאסי שה רנה (Chez René) שברובע הלטיני, בו נהגה לאכול כילדה עם סבה וסבתה בסופי שבוע. דומיניק טענה שמגישים במקום את הקוק או ואן הטוב ביותר בפריז - הבטיחה וקיימה. הקוק או ואן אצל רנה היה אכן מעולה.

 

הביסטרו נמצא כמה צעדים מהסורבון והיה חביב מאוד על הנשיא הנהנתן פרנסואה מיטראן המנוח, שגר בשכנות למסעדה. "שה רנה" שייך לרשימה מאוד מצומצמת של מסעדות בפריז בהם אפשר עדיין להנות מתבשיל קלאסי זה באייכות טובה  וגם היום, אחרי שדור צעיר מנהל את המקום, המנה עדיין מופיעה בתפריט בביסטרו זה ששמר על קסמו.

 

Chez René. 14, boulevard Saint Germain 75005

 

עוד שתי מסעדות ביסטרו ותיקות שמגישות קוק או ואן מצוין במסגרת תפריטי הספיישל המשתנים (מומלץ לבדוק מראש וגם להזמין מקום מראש) הן א-לה ביש או בואה, לא רחוק מכיכר רפובליק וכן מואסונייה שבגדה השמאלית.

 

A la Biche au Bois. 45 avenue Ledru-Rollin 75012

Moissonnier. 28 rue des Fossés-Saint-Bernard, 75005

 

 

קדרת עוף ביין — Coq au Vin

קלאסיקה צרפתית. לעופות הצעירים יש בשר יותר מוצק ופחות שמן, ולכן הם מתאימים. מתחילים במרינדה של יין, שבה גם מתבשל העוף. 

 

מתכון מנצח של אורלי פלאי-ברונשטיין, שלקוח מהספר המופתי והראשון בסדרת מדריכי המטבח "ששת" (שכתבה בשיתוף עם אבי שטייניץ) ויצא בהוצאת על השולחן. 

 

 

המרכיבים ל-8 מנות:

2 עופות טריים במשקל 1.5 ק"ג חתוכים ל-8 חלקים כל אחד

1 גבעול כרישה (החלק הבהיר) פרוס עבה

1 גזר פרוס

1 שורש סלרי פרוס

1 שורש פטרוזיליה חצוי לאורכו

מלח ופלפל שחור טחון טרי

3 גרגרי פלפל אנגלי

1 בקבוק יין אדום יבש

 

לבוקה גרני:

פטרוזיליה, תימין, עלי דפנה, עלי סלרי

 

לטיגון:

קמח מתובל במלח ופלפל גרוס

שמן זית לטיגון

1/2 כוס ברנדי

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את נתחי העוף, הירקות והתבלינים בכלי גדול עם יין. מכסים ומשהים במקרר למשך 8 שעות לפחות ועד 24 שעות.

2. מוציאים את נתחי העוף ומייבשים בנייר סופג. מסננים ושומרים את היין והירקות בשני כלים נפרדים.

3. מצפים את נתחי העוף בקמח מתובל.

4. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את נתחי העוף עד שהם מזהיבים יפה. מוסיפים ברנדי ומשלהבים. כשהאש דועכת, מוציאים את נתחי העוף.

5. מוסיפים שמן לאותו סיר ומטגנים כרישה, גזר ושורשים (ששהו במרינדה) 5-3 דקות עד שהכל שחום יפה.

6. יוצקים את היין ששמרנו, מוסיפים צרור עשבי תיבול ומחזירים את העוף. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש.

7. מבשלים כ-45 דקות עד שהעוף עשוי והרוטב מצטמצם. מגישים עם אורז או פירה.

 

גיוונים:

מוסיפים את אחד המרכיבים או כולם כ-15 דקות לפני תום הבישול: 

• 150 גרם חזה אווז מעושן קצוץ, שהוקפץ במחבת יבשה.
• 20 בצלצלי פנינה חלוטים, קלופים ומוקפצים במעט שמן.
• סלסילת פטריות שמפיניון חתוכות גס (לחצאים או רבעים, תלוי בגודל) מוקפצות במעט שמן או שומן אווז.

 

עוף ביין לבן בסגנון אלזאס

מתכון של אלי לנדאו ז"ל. "זו מנה חגיגית שאלי היה מכין בשבת בצהריים, כשהיה מזמין לביתו", אומר חברו, חיים כהן.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1 עוף שלם בינוני, מחולק לשמיניות

1 בקבוק יין לבן יבש - עדיף ריזלינג

1 בצל בינוני, פרוס דק

1/2 כפית אגוז מוסקט

1/2 כוס שמן זית

מלח ופלפל

1 כף פטרוזיליה קצוצה

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר בינוני ומאדים בו את הבצל עד לשקיפות. מגבירים את האש, מוסיפים את העוף ומשחימים אותו היטב מכל הצדדים. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור, מוסקט וגרעיני כוסברה כתושים. מערבבים ומוסיפים חצי כוס יין.
2. משפשפים את תחתית הסיר בכף עץ  ומעירים כל טעם חבוי. כשהיין מתאדה, מוסיפים עוד חצי כוס וכך ממשיכים בבישול תוך שמוסיפים בכל פעם שהרוטב מתצמצם חצי כוס נוספת. מדי פעם הופכים את נתחי העוף. כשנגמר היין (זה יארך כשעה וחצי) מסירים מהאש. מפזרים פטרוזיליה, ממתינים חמש דקות ומגישים.

 

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז