העדשה הקסומה: 3 מתכונים ללביבות טבעוניות

חג החנוכה יכול להיות תירוץ נהדר לחגוג קצת על טיגונים עם קציצות ולביבות משלושה סוגי עדשים ופטנט מיוחד שרק בשבילו שווה לחגוג את חג השמן

"אבל מה שמים במקום הביצה??", בחיי שמדובר באחת השאלות הכי נפוצות שאנשים שואלים כל טבעוני שמעז לטעון שהוא נהנה מאוכל רגיל של אנשים אמיתיים ולא מסתפק (מי ישמע!) בקרקרים שיובשו בשמש לצד ערימה של נבטוטים. פתאום כולם בענייני הדבקות - מדביקים פשטידות, קציצות, לביבות ועוגות, מחפשים תחליפי ביצים וממציאים טריקים יחודיים שתופסים תערובות ומחברים מרכיבים.

 

עוד בערוץ האוכל:

• הפתיחה הטבעית: ארוחת בוהריים טבעונית
• הדשא ירוק יותר: מתכוני בריאות
• סיר ההפתעות: חמין טבעוני ומשגע

 

אני מודה, קצת קשה לי עם הטכניקות האלה, אני לא אוהבת תחליפים, אני אוהבת לאכול ולבשל עם מה שיש ולא עם מה שאין. נכון שלאחרונה הכנתי חביתה נהדרת מקמח חומוס, קמח תירס וקרם טופו (בחיי שיצא נפלא), אבל יסודותיה נמצאים אי שם בין הודו למקסיקו ולא טמונים רק בעובדה שחיפשתי איך להשיב ביצים-בכאילו אל תוך חיי.

 

אבל להכניס פתאום זרעי פשתן טחונים לאיזה מאפה או להכניס טחינה ושיבולת שועל לפשטידה? לא יודעת, זה לא תמיד מרגיש לי מתאים. עד היום העדפתי לא להתעקש על הכנה של מאכלים שהמרחק בינם לבין הטבעונות גדול מדי, אלא להמשיך ולהרחיב את הרפרטואר של המאכלים שמתאימים לדרך החיים החדשה שלי. אני רק מתעקשת שהם יהיו הכי טעימים שאפשר.

 

 

כל זה היה נכון עד שהזדמנתי למטבחה של חברתי אורלי. היא תקתקה לי ארוחה טבעונית שלמה, בכלל בלי לדעת שאני באה לאכול, ובין היתר הכינה לי קציצות טבעוניות. למרבה הפלא אורלי, חובבת גסטרונומיה ידועה וממש לא טבעונית, בכלל לא ניסתה להדביק אותן! היא פשוט השתמשה בחומרי הגלם שעמדו לרשותה כמו שהם, והגישה לי את הקציצות הכי טעימות, עסיסיות ומוצקות שאכלתי מאז המעבר לטבעונות.

 

מלבבים בלי ביצים

איך זה יכול להיות? אורלי חשפה בפני את אחד מהטריקים הפשוטים-אך-גאוניים האלה, שהשאירו אותי בתחושת "איך לא חשבתי על זה קודם" עמוקה. היא השתמשה בעדשים שחורות שהשרתה במים למשך כמה שעות ו.. לא בישלה אותן! היא פשוט טחנה אותן, הוסיפה זוקיני מגורד ושום כתוש, שורש חזרת לחריפות קלילה, הסמיכה במעט קמח, השחימה אותן בטיגון קליל והופ, העבירה לרוטב עגבניות. ביצה? הצחקתם אותי ואותה.

 

הסיבה שהתערובת "נדבקה" כל כך יפה ולא התפרקה לא בטיגון ולא בבישול, נעוצה ביכולות המופלאות של העדשים עצמן - מכיוון שהן לא בושלו, העמילן שהן מכילות נמצא בשיא כושרו (מכירים את המים הלבנבנים שעולים מעדשים כשמשרים אותן במים? זה העמילן) וכאשר הן נטחנות לפני הבישול הוא משתחרר ותופס את כל העסק. כמה פשוט, ככה גאוני וגם טעים.

 

 

הגילוי המרעיש שלח אותי למטבח לסדרת ניסויים עם סוגי עדשים ותערובות, זמני השרייה ודרגות טחינה, עד שעליתי על הנוסחה המדויקת. עד כדי כך אפשר להצליח איתה, שכבר לא הייתי צריכה להוסיף אפילו קמח. כלום, פשוט כלום, רק החומרים שאתם רוצים שיימצאו בקציצה או בלביבה, בלי שום תוספת לא הכרחית שמוסיפים רק בשביל הדבק, ולא תמיד מביאה איתו את הערכים התזונתיים או הטעם המתאים (אממ.. למשל ביצה).

 

חנוכה בפתח והחלטתי לנצל את הניסויים והטיגונים בשביל לארגן אופציה מעניינת ללביבות המסורתיות, בדקתי אם אפשר להכניס את קציצות הפלא לאפייה (אפשר, זה פשוט ייצא קצת יותר יבש, אז כדאי להוסיף עוד קצת שמן לתערובת ולהבריש או לרסס בשמן לפני ואחרי האפייה) וקראתי ללני, חבר טוב ויקר שלי, להיות בפעם הראשונה בתולדות הבלוג צלם אורח.

 

שניה לפני המתכונים כמה מילים על האיש היקר הזה - אנחנו מכירים כבר כמה שנים טובות וחולקים אהבה גדולה למוזיקה (לני הוא המפיק של אלבום הבכורה שלי) ולאוכל (לני הוא הוא ל' המסתורי, שותפי להרבה מאד ביקורות של ברים ומסעדות). לפני פחות משנה הוא התחיל לצלם - בעיקר צילומי רחוב ומוזיקה תיעודיים, ועושה את זה בכישרון כל כך גדול, שנראה שהוא עוסק בזה כבר שנים. היה לי ברור שזאת רק שאלה של זמן עד שנחבר גם את האהבה שלנו לצילום, ואני גאה ושמחה לארח אותו ואת הצילומים היפהפיים שלו בבלוג. ולא, הוא ממש לא טבעוני וכן, היה לו ממש טעים.

 

 

• על ההשרייה - בדרך כלל אין חובה להשרות עדשים לבישול, אם כי ההשרייה מזרזת אותו ומקלה על העיכול שלהן. במקרה של הקציצות והלביבות האלה אנחנו רוצים שהעדשים יספחו קצת נוזלים בהשרייה ויגיעו למצב נגיס ולעיס. רצוי להשרות לפחות 12 שעות (אפשר גם 24), להחליף את המים מדי כמה שעות ובלילה להכניס אותן למקרר כדי למנוע תסיסה לא רצויה, בעיקר בקיץ. רוצים גם להנביט? תפאדלו.

 

לביבות עדשים כתומות ועגבניות

אם תדייקו ביחס בין העדשים לעגבניות, תגיעו למרקם הסמיך המדוייק. כדאי לטחון עם עגבניה אחת ולראות אם צריך להוסיף עוד. אם התערובת נוזלת מדי, לא נורא, הוסיפו קמח (חיטה מלא, אורז מלא, חומוס או כל קמח אחר שיש לכם בבית) עד שהעיסה תהיה נוחה לעבודה.

 

 

המרכיבים (לכ-30 לביבות גדולות):

500 גרם עדשים כתומות, שטופות ומושרות לפחות 12 שעות

1-2 עגבניות בשלות ועסיסיות, חתוכות לרבעים

3-4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

1 פלפל צ'ילי קצוץ דק

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

שמן צמחי לטיגון (חמניות, זרעי ענבים, זית או מה שאתם מעדיפים)

 

אופן ההכנה:

1. מסננים את העדשים היטב ומעבירים למיכל של מעבד המזון. מוסיפים רבעי עגבניות (רצוי להוסיף עגבניה אחת בשלב הראשון) וטוחנים עד לקבלת מרקם סמיך ורטוב. במידת הצורך מוסיפים עוד רבעי עגבניה וטוחנים היטב. מעבירים לקערת ערבוב.
2. מוסיפים לתערובת העדשים את הבצל הירוק, הג'ינג'ר, הצ'ילי ומעט שמן זית. מתבלים, מערבבים וטועמים, התערובת צריכה להיות עזת טעמים ומלוחה, כי הטעם דוהה בטיגון.
3. מחממים שמן צמחי (לא עמוק) במחבת רחבה. מניחים בכל פעם כף מהתערובת (אני הנחתי בידיים, הן יוצאות יותר עגולות ואחידות), משטחים מעט ומטגנים 2-3 דקות עד שהצד התחתון משחים. הופכים ומטגנים כ-2 דקות נוספות. מוציאים לנייר סופג.
4. אם מעדיפים לאפות: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים בשמן זית. מניחים עליה כפות מתערובת העדשים במרווח קל זו מזו, ומשטחים מעט. אם אפשר, מרססים את הצד העליון במעט שמן זית ואופים כ-5 דקות. הופכים בזהירות ואופים 2-3 דקות נוספות. שימו לב לא לייבש אותן מדי. כדאי לבדוק במהלך האפייה אם הן כבר מוכנות, כי ישנם הבדלים בין תנור לתנור במשך האפייה.
5. מגישים מיד עם סלסת עגבניות וכוסברה (מיד המתכון).

 

 

סלסת עגבניות וכוסברה

המרכיבים:

2-3 עגבניות בשלות, מרוסקות על פומפייה גסה

חופן כוסברה קצוצה דק

1 שן שום כתושה

מלח

 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל החומרים ומשהים 5 דקות לאיחוד טעמים.

 

 

קציצות עדשים ירוקות וסלרי בניחוח לימוני

לני צדק כשאמר לי לא להתבייש ולהוסיף עוד ועוד קליפת לימון מגוררת, זה מה שהופך את הקציצות האלה מטעימות למופלאות.

 

 

המרכיבים (לכ-25 קציצות):

250 גרם עדשים, שטופות ומושרות לפחות 12 שעות

3-4 גבעולי סלרי קצוצים

חופן עלי סלרי קצוצים

קליפה מגוררת מ-2 לימונים גדולים (אפשר יותר)

1-2 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

שמן צמחי לטיגון

 

אופן ההכנה: 

1. מסננים את העדשים היטב ומעבירים למכל של מעבד המזון. מוסיפים את גבעולי הסלרי, העלים הקצוצים ושמן הזית וטוחנים עד לקבלת תערובת יציבה (אם היא מתפוררת מדי סימן שלא טחנתם מספיק). מעבירים לקערת ערבוב.
2. מוסיפים לתערובת העדשים את קליפת הלימון המגורדרת, מתבלים, מערבבים וטועמים, התערובת צריכה להיות עזת טעמים ומלוחה, כי הטעם דוהה בטיגון.
3. מחממים שמן צמחי (לא עמוק) במחבת רחבה. יוצרים קציצות שטוחות בכפות הידיים ומטגנים 2-3 דקות עד שהצד התחתון משחים. הופכים ומטגנים כ-2 דקות נוספות. מוציאים לנייר סופג.
4. אם מעדיפים לאפות: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים בשמן זית. מניחים עליה את קציצות העדשים במרווח קל זו מזו ומברישים אותן במעט שמן זית. אופים כ-5 דקות. הופכים בזהירות ואופים 2-3 דקות נוספות. שימו לב לא לייבש אותן מדי - כדאי לבדוק במהלך האפייה אם הן כבר מוכנות כי ישנם הבדלים בין תנור לתנור במשך האפייה.
5. מגישים מיד עם טחינת לימון ואגוזים או עם סלסת מלפפונים (המתכונים מיד).

 

 

טחינת לימון ואגוזים

המרכיבים: 

1/2 כוס טחינה גולמית (אפשר מלאה)

קליפה מגוררת מלימון 1

מיץ מלימון אחד (אפשר אפילו יותר)

חופן אגוזי מלך קצוצים גס

מלח

מים לפי הצורך

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים לקערה טחינה גולמית ומיץ לימון, טורפים ומוסיפים מים בהדרגה עד לקבלת מרקם חלק ודליל יחסית. מוסיפים קליפת לימון מגורדת, אגוזי מלך קצוצים ומעט מלח ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

 

 

סלסת מלפפונים

וריאציה שמחברת בין הסלט הרוסי-פולני עם השמיר לבין עוקצנות סחוגית לקיבוץ גלויות ירקרק. סבתא של לני לימדה אותו את הפטנט ואני מעבירה הלאה. הקפידו לסחוט היטב את המלפפונים.

 

המרכיבים:

2 מלפפונים מגוררים וסחוטים היטב מנוזלים

1/2 פלפל ירוק גדול, מנוקה מגרעינים וקצוץ דק

חופן שמיר קצוץ

מעט שמן זית

מלח ים אטלנטי, פלפל לבן

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים 5 דקות לכבישה קלה ומגישים.

 

 

קציצות עדשים שחורות ברוטב עגבניות

הקציצות של אורלי שהתחילו את כל המסע (ויתרתי על הקמח שהתגלה כמיותר) ברוטב עגבניות שיש בו בעיקר פריט אחד - המון עגבניות מכמה סוגים שיוצרות עושר ועומק של של טעמים וגוונים.

 

 

המרכיבים (לכ-30 קציצות):

500 גרם עדשים שחורות, מושרות לפחות 12 שעות

1 זוקיני מגורר

3-4 שיני שום פרוסות

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

שמן צמחי לטיגון

 

לרוטב:

4-5 עגבניות גדולות בשלות, חתוכות גס (רצוי מכמה סוגים)

חופן גדול עגבניות שרי תמר, חצויות או פרוסות גס

חופן גדול של עגבניות שרי צהובות, חצויות

3-4 שיני שום פרוסות

1 פלפל צ'ילי קצוץ דק

שמן זית

מלח

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרוטב: יוצקים שמן זית לסיר רחב ומניחים בו את פרוסות השום והצ'ילי הקצוץ. מחממים עד שהירקות מתרככים מעט ומעלים ניחוח. מוסיפים את העגבניות, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מעל להבה נמוכה כ-15 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם עד שהעגבניות מתרככות ומפרישות מיצים. מוסיפים כוס מים, ממליחים וממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה.
2. מכינים את הקציצות: מסננים את העדשים היטב ומעבירים למיכל של מעבד המזון. מוסיפים את השום הפרוס ומעט שמן הזית וטוחנים עד לקבלת תערובת יציבה (אם היא מתפוררת מדי סימן שלא טחנתם מספיק). מעבירים לקערת ערבוב.
3. מוסיפים לתערובת העדשים את הזוקיני המגורר, מתבלים, מערבבים וטועמים, התערובת צריכה להיות עזת טעמים ומלוחה, כי הטעם דוהה בטיגון.
4. מחממים שמן צמחי (לא עמוק) במחבת רחבה. יוצרים קציצות שטוחות בכפות הידיים ומטגנים 1-2 דקות עד שהצד התחתון משחים. הופכים ומטגנים כדקה נוספות. מוציאים ומעבירים לסיר עם רוטב העגבניות, בשכבה אחת.
5. ממשיכים לבשל את הקציצות ברוטב העגבניות כ-10 דקות, עד שהן סופגות את רוב הנוזלים ומתבשלות (החלק העליון נשאר פריך ושחום, מחוץ לרוטב). מגישים מיד.

 

 

• הצלחות באדיבות הקרמיקאית מיכל קורן  
• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט
• לכל הטורים של שני צמחוני
• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי