גאון הקינוחים

לפני שנה השף עמוס חיון זכה במקום הראשון בתחרות הקינוחים Sweet Genius של ערוץ האוכל. לתחרות דרך אגב, נרשם במקרה. הנה המתכון המנצח

אלוהים יודע כמה פעמים שמעתי את הביטוי "אל תזרוק מים מלוכלכים לפי שיש לך נקיים". זאת מן מנטרה משותפת לאמהות פולניות ומרוקאיות כאחד, הדואגות בדרך כלל לכך שהילד שלהן יהיה מובטל רחמנא לצלן. איך אתה יכול להסביר להן שלפעמים המים כל כך מלוכלכים, עד כי אם תמשיך לשתות אותם ולו לעוד רגע אחד בלבד, לא יהיה מי שיחפש מים נקיים.

 

אני מאמין שלפעמים, כשאתה מגיע להכרה (אצלי זו הכרה מאוחרת), שיותר מידי זמן אתה שותה מים מלוכלכים - שלח אותם לכל הרוחות במיידי, תוך ההכרה שלא תמות בצמא כל כך מהר ושזו הדרך להיות אקטיבי בעולם הזה, ולמצוא את הדרך הנכונה מבלי לחכות כי היא תנחת עליך מאי שם.

 

כך עשיתי ביום אחד לפני מעט יותר משנה, כאשר החלטתי שדרכי במסעדה בה עבדתי הגיעה אל סופה ושפשוט מגיע לי יותר. האם היה לי משהו אחר ביד? לא. האם הרגשתי בטוח לצאת לג'ונגל הפלדה והמתכת בלי מכרים בתחום או שליטה מלאה בשפה? לא ולא ולא, אך עדיין, כשהתסכול הגיע לי עד לוריד המרוקאי במצח והחל לדגדג אותו בהתרסה, פשוט עזבתי הכל וידעתי שאם ארפה ולא אתנגד, המערבולת הפתאומית שיצרתי תפלוט אותי לבסוף לחוף מבטחים טוב בהרבה מהמצב בו הייתי שרוי.

 

האמת, חשבתי שזה יהיה יותר קל אחרי הניסיון שצברתי מאז הגעתי. לא צפיתי את זה שהמצב הכלכלי השפיע על כולם וכי יש עוד שפים רבים ומוצלחים לפחות כמוני שמחפשים עבודה, רצים עם המערוך ביד אחת, המחבת בשנייה ומוכנים להכות את כל מי שחומד את אותה המשרה שלהם. היו מעט רעיונות עבודה מגומגמים ואף שני נסיונות להיקלט במטבחים, אך המזל לא הביא עמו שום פריצת דרך. הימים של אותו החורף הלכו והתקצרו ועמם גם החסכונות המעטים שקיוויתי שיחזיקו אותי בתקופת החיפושים.

 

אפילו אני, הסומך על אינטואיציות המכשפה שלי ויודע גם הפעם כי אני עושה את המעשה הנכון, התחלתי להרגיש הרבה פחות בטוח ביציבות האדמה תחת רגליי ובנכונות החלטתי. איך לומר? נהיה קצת חנוק, מה שטוב לדיאטה כשהמקרר נהיה פחות גדוש עם הזמן, רע לבריאות אם בעל הבית יסלק אותך החוצה באמצע החורף, או-אז תיוותר האפשרות היחידה, לחזור לארץ ישראל בתחושת החמצת הזדמנות שלא מוצתה.

 

התחלתי לשלוח את קורות חיי לכל מודעה בתחום, בלי לקרוא אותה ובלי להיות בררן בשום רמה. הכל הולך מבחינתי כשהחבל מתהדק סביב הצוואר. רוצים שאהיה שף במסעדה קוריאנית? אין בעיה. רוצים שאבשל בבית אבות? אין בעיה, בכל מקרה אני מזדקן בכל יום שעובר בלי עבודה. שאעמוד ואטגן פלאפלים כל היום? בקיצור הבנתם את הרעיון. הכל מתקבל.

 

בוקר אחד מתוסכל, בו לא נוספה שום מודעה חדשה לה יכולתי לשלוח קורות חיים, קיבלתי טלפון משונה: "עמוס שלום קיבלנו את קורות החיים שלך ונשמח להזמין אותך לאודישן". "אודישן?! על מה את מדברת? את מתבלבלת אני לא שחקן או זמר" (למרות שבינינו החברים שלי צוחקים עליי שאני נראה בדיוק כמו רמי קליינשטיין). מה מסתבר? כחלק ממדיניות "אל תשאל, פשוט תשלח", שלחתי את קורות החיים שלי לתחרות הקינוחים Sweet Genius של שפים קונדיטורים בערוץ האוכל. סיכמתי עם הבחורה על הפרטים, הנחתי את השפופרת והתחלתי להילחץ. איך אני אשתתף בתכנית טלוויזיה אמריקאית עם אנגלית גבוהה אך במעט משל דוד לוי? הרי יגלגלו אותי מכל המדרגות. אחרי כמה רגעים שנדרשתי לוונטולין, החלטתי שאני הופך את החיסרון ליתרון ומגיע לצילומים בתור הזר האקזוטי שלא מדבר הרבה, אבל הקינוחים שלו מדברים בעד עצמם.

 

 

ואכן הם דיברו הרבה יותר ממני שלב אחרי שלב במעלה האודישנים, ומתוך אלפים (ומה לעשות, אני לא מצטנע בטור של היום) הגעתי ליום הצילומים האחרון ולשלב הסופי. מולי עמדו שפים מצויינים (וחלקם, ככה בינינו, חרא של אנשים), שכולם חייבים לנצח בשביל היוקרה וההזדמנויות שתחרות כזו מגלמת בחובה, חייבים לנצח בשביל פרס עשרת אלפי הדולרים, ובפרט חייבים לנצח בשביל האגו, שאולי רק כירורגים בכירים וטייסי חיל האוויר מצליחים להתעלות מעל האגו של שף.

 

צפו בקינוח המנצח ובגרע הזכייה

 

בכל שלב ביום הצילומים של הגמר ניתנו לנו שני מרכיבים, האמורים להיות מרכז הקינוח ומבחינת השופטים ככל שזה נשמע מוזר יותר בקינוח- כן ייטב. בשלב הראשון המרכיבים היו גבינת ברי ותפוצ'יפס מהם הכנתי גלידת בטטה וברולה מגבינת ברי (כן אני יודע שלאכול את זה נשמע כמו משימה מ'אפקט הפחד', אבל זה באמת היה טעים). בשלב הבא קיבלנו מסטיק בזוקה ובייבי גזר, מהם הכנתי מאפה פילו של אגסים וגזר עם גלידה בזוקה, ובשלב האחרון קיבלנו תפוח מקורמל על מקל ועשב חיטה שמהם הכנתי פונדו יין אדום ותבלינים עם בונבוביירות ממולאות עשב חיטה ושוקולד לבן. כל כך לא רציתי לעוף ראשון, כך שבסוף איכשהוא ניצחתי. זאת הייתה תחושה עילאית. הסתובבתי ברחבי העיר הקרה ובפעם הראשונה מזה שבועות רבים באמת נשמתי עמוק ומילאתי את בית החזה בכוחות מחודשים (גם הכסף קצת עזר). מתוך פרספקטיבה חדשה זו, מהר מאוד גם נמצאה העבודה הנכונה והמים הנקיים החדשים היו טעימים ומרווים כמו שרק מים אחרי מאבק ומאמץ יכולים להיות.

 

במלאת שנה לזכייתי בתחרות בחרתי לשתף אתכם במתכון שלא יפחיד אתכם כמו גלידת הבטטה ובגירסה קלה שכל אחד יכול להכין.

 

מאפה פילו במילוי תפוחים מקורמלים

 

 

מצרכים:

חבילה של עלי פילו (ניתן להשיג בכול סופר מרקט, במחלקת הקפואים)

50 ג' חמאה לא מלוחה מומסת.  

כוס סוכר לבן

4 תפוחים ירוקים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של 1ס״מ

0.5 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס

מיץ מלימון אחד

גרידת לימון, מלימון אחד

כפית תמצית וניל באיכות טובה

כפית קינמון טחון

חצי כפית אגוז מוסקט 

 

אופן ההכנה:

חשוב להפשיר את עלי הפילו לטמפרטורת החדר לפחות שעתיים לפני השימוש ולפני שפותחים את הניילון.  

מחממים תנור לחום של 180 מעלות צלזיוס. 

מכניסים לתוך קערה בינונית את קוביות התפוחים, 2/3 מכוס הסוכר,הוניל, הקינמון הטחון , אגוז המוסקט הטחון, מיץ וגרדת הלימון ואגוזי הפקאן.

מערבבים את התפוחים עם כל המרכיבים, כך שקוביות התפוחים נעטפות היטב בכל התבלינים. 

מאפשרים לתפוחים המתובלנים לנוח שעה מחוץ למקרר. 

משמנים היטב בחמאה ממוסת תבנית קפיצית עגולה מספר 26.  

שולפים 20 עלי פילו ומחלקים אותם שווה בין שתי קערות. שופכים מעל כל קערה עם עלי הפילו את החמאה הממוסת ושארית הסוכר.  מערבבים בעדינות (רצוי עם הידיים), כך שעלי הפילו יהיו משומנים ומסןכרים היטב מכל הצדדים.  

מרפדים את תחתית התבנית בעזרת עשרה עלי פילו משומנים ומסוכרים.  מעל שופכים את תערובת התפוחים. (יש לסנן לפני את הנוזלים שהצטברו בתחתית הקערה).

כעת יש להניח את עשרת עלי הפילו הנותרים.  (נחמד להניח את עלי הפילו בצורה לא אחידה ליצירת מראה של שמיכת פוך חורפית מגרה).

אופים בין 60-80 דקות.  

מצננים ומשחררים מהתבנית.  

מפזרים מעל אבקת סוכר ומעט קינמון.  

להגיש עם כדור גלידה וניל או אפילו עדיף פירות יער, שאותם תמיד החורף הופך לאטרקטיביים במיוחד, לפחות בעיניי.