קטנות ופוחזות: פחזניות ממולאות בקרם

הן היו להיט בשנות ה-80 ולאחרונה חוזרות לככב באירועי רטרו - רותי קינן עושה כבוד למאפים התפוחים והממולאים שבשפת האם קוראים להם כרובים ואצלנו פחזניות

בצרפתית קוראים להן שו, שפירושו כרוב (המזכיר את צורתן אך משמש גם שם החיבה הכי נפוץ בשפה), ובעברית, פחזניות, שם מדליק, כשחושבים על זה - אך אין לי מושג מהיכן הוא לקוח, אולי מהמילה פחזני? בשל אופיין הקליל והנפוח? אם מישהו יודע את התשובה, אשמח ללמוד.

 

עוד בערוץ האוכל:

• ארז קומרובסקי מגיש: כיכרות לחם שטוחות
• מלאה בכל טוב: קדירת עוף ופירות יבשים
• חמוץ-מתוק-מלוח-חריף: ארוחה טבעונית וללא גלוטן

 

את המאפים האלה, מנדבכיה החשובים של הפטיסרי הצרפתית, אני זוכרת מילדותי, מהמטבח של אמא שהכינה אותן בגרסאות מלוחות ומתוקות. פעם אפשר היה למצוא אותן גם כמעט בכל קונדיטוריה בארץ, ממולאות בקרם (שהתכוון להיות קרם פטיסייר אבל היה רק חיקוי עלוב למדי שלו) או אפילו ריקות, מוכנות למילוי עצמי בבית.

 

 

כל פטיסרי צרפתית מתגאה במנעד רחב ומגוון של יצירות על בסיס בצק שו, מאקליירים מוארכים ועד טבעת דמוית אופן או גלגל ממולאת בקרם הנקראת פריז-ברסט (לכבוד מרוץ אופניים ידוע). במסיבות ובחתונות, בעיקר בכאלה עם קריצה למסורת בסגנון רטרו, לא נפקד מקומם של המבנים המרשימים שזכו אצלנו להנצחה בשם קרקומבוש- מגדל חרוטי של פחזניות, מודבקות זו לזו בקרמל, ובכל חנות שכונתית נידחת תמצאו שוקט - או אם תרצו, כרובוניות - פחזניות מיני מעוטרות בגבישי סוכר.

 

מי שהזכירה לי אותן הייתה בתי, שהחליטה יום אחד להתרפק על זיכרונות מעיר האורות והכינה אותן בעצמה (כולל הכנה ביתית של גבישי הסוכר, שלא מצאה בסופר). העוגיות הפוחזות האלה, מלאות אוויר ולחלוחיות משהו מבפנים עם קרום נעים ושזוף מבחוץ, נמכרות על פי משקל ומעולם לא הגיעו איתנו הביתה - אכלנו מהן בדרך, ישר מהשקית. ככל העוגיות העשויות מבצק רבוך (זה השם המקומי לפט-א-שו הצרפתי) תוקף חייהם קצר, כמו פרפרי הכרוב, ועדיף לאכול אותן ביום שהוכנו.

 

אגב, אחיותיהן המלוחות של השוקט, הגוז'ר, הן פחזניות גבינה פיקנטיות, שנחשבות לספציאליטה של חבל בורגונדי, ומוגשות כאפריטיף, לליווי היינות והמשקאות המהוללים של האזור.

 

המתכון שלפניכם מניב כמה עשרות שוקט (פחזניות קטנות) אבל אם אתם מעדיפים, תוכלו לנפק ממנו גם פחזניות מתוקות מעט יותר גדולות (יש להאריך את משך האפייה הראשוני בכמה דקות). אם מוותרים על גבישי הסוכר אפשר למלא את הפחזניות בקרם או בקצפת (רצוי סמוך ככל האפשר למועד ההכנה), לזרות עליהן אבקת סוכר או לצפות אותן בשוקולד מומס, בזיגוג סוכר או בקרמל.

 

שוקט - פחזניות קטנות 

המרכיבים (לכ-50 יחידות):

1/2 כוס מים

1/2 כוס חלב

1 כף סוכר

קורט מלח

100 גרם חמאה

1 כוס קמח

3 ביצים

 

לקישוט:

גבישי סוכר

 

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מחממים את המים, החלב, הסוכר, המלח והחמאה עד לרתיחה ומערבבים עד שהחמאה נמסה. מסירים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת-אחת.
2. מנמיכים מעט את האש, מחזירים את הסיר לכיריים ומבשלים תוך בחישה עד שהבצק נפרד מדופנות הסיר. מסירים מהאש.
3. מוסיפים את הביצים זו אחר זו, תוך בחישה נמרצת בין כל הוספה עד שהביצה נבלעת היטב בתערובת. נוח מאוד לעשות את השלב הזה במיקסר. מניחים בצד לכ-30 דקות.
4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים 2 תבניות אפייה גדולות ושטוחות בנייר אפייה.
5. מכניסים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר חלק גדול ומזלפים תלוליות קטנות (בקוטר 2.5 ס"מ בערך) על נייר האפייה. אם אין שקית זילוף אפשר ליצור תלוליות בעזרת כפית.
6. אופים את הפחזניות במשך כ-15 דקות או עד שהן מזהיבות. מנמיכים את החום בתנור ל-150 מעלות. פותחים את הדלת, מותירים אותה פתוחה רק מעט (על ידי נעיצת כף עץ בין הדלת לתנור) ומניחים לפחזניות להתייבש בתוך התנור כ-15 דקות. מוציאים ומצננים.

 

• חשוב מאוד! אין לפתוח את דלת התנור ב-15 הדקות הראשונות של האפייה, ירידה חדה בטמפרטורה תגרום לכל האוויר לצאת מהפחזניות. אחרי 15 דקות אפשר לבדוק את מידת ההזהבה והמשיך לאפות עוד כמה דקות בחום בינוני אם הפחזניות נראות חיוורות מדי.

 

 

• לכל הטורים של רותי קינן