בריח משגע: 6 מתכוני בשר חורפיים

איך אפשר שלא להתאהב בבשר כשאתה בן למשפחת קצבים מרוקאית? השף גיא פרץ, קרניבור מלידה, חולק 6 מתכוני בשר מספרו החדש: צלי בקר מושלם, קדרת ציידים, רוסטביף קלאסי וגם - המבורגר מרוקאי עם אריסה

כבן לשושלת קצבים, בשר תמיד היה קרוב ללבי; אבי היה מכין נקניקיות מרוקאיות, מגלגל אותן במקצוענות, מנקר חלקי בקר וכבש וגם מכין טחול מרוקאי ממולא, שהיה משגע את בני הבית והשכנים בניחוחותיו. זה היה או להתאהב בבשר ולהתמכר או להפוך לצמחונים. אני, כמובן, התאהבתי בבשר.

 

עוד בערוץ האוכל:

מלאה בכל טוב: קדירת עוף ופירות יבשים

הרימו טוסט: יום הולדת 30 ליקב רמת הגולן

בעל הבית השתגע: מרק אדום

 

העליתי לפניכם 6 מתכונים בשריים, משופעים בתבלינים, שיושבים בול על סוף השבוע הסוער הבא עלינו לטובה.

 

צלי - מתכון בסיסי

הדרך הקלה להכנת צלי היא בישול הבשר עם ירקות שורש ותבלינים. פורסים את הנתח, מסדרים על תבנית חסינת אש ומשלימים באפייה בתנור עם הרוטב שאוהבים.

 

 

המרכיבים:

נתח צלי כתף

1כף שמן

1 בצל גדול חתוך לרבעים

1 גזר חתוך גס

1 כרישה חתוכה גס

4 שיני שום עם קליפה

4 עלי דפנה

1 כפית גרגרי פלפל אנגלי

4 גבעולי סלרי חתוכים גס

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר כבד ו"סוגרים" בו היטב את הנתח מכל הצדדים, עד השחמה. מוסיפים את הירקות והתבלינים ומטגנים כ-5 דקות.
2. מוסיפים מים עד כיסוי ומבשלים כשעה, עד שהבשר כמעט רך. מוציאים את הנתח מהסיר ומצננים. מסננים את הנוזלים ושומרים. פורסים בעובי 1 ס"מ ומסדרים על תבנית חסינת אש.

 

רוסטביף סינטה - מדריך ומיני מתכון

נתח הסינטה הינו המושלם ביותר להכנת רוסטביף קר, להכנת כריכים ומנות ראשונות. הסינטה אינה שומנית ומרקם הבשר עדין מאוד. כשמכינים נתח גדול לפריסה חמה מומלץ לשמור חלק מהנתח במקרר, לפרוס דק דק ולהגיש כפלטה קרה או להכין כריכים.

 

טיפ: לאוהבי הרוסטביף מומלץ לרכוש מדחום לבשר. נועצים את חוד המדחום בלב הנתח ויודעים מה רמת העשייה של הבשר.

 

הטמפרטורה המומלצת לרוסטביף הינה 54 מעלות.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 נתח סינטה מיושן במשקל 1.5 ק"ג

 

למריחה:

1 כף גרגרי כוסברה

1 כף גרגרי חרדל

1 כף דבש

3 כפות חרדל דיז'ון

2 כפות שמן זית

1 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח גס

5 ענפי טימין מפוררים

2 ענפי רוזמרין מפוררים

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל חומרי המריחה. מורחים היטב את הנתח, מכל הצדדים. מניחים על רשת אפייה ומתחתה תבנית לאגירת הנוזלים שייגרו.
2. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד, 250 מעלות, לסגירת הבשר. מכסים ברדיד אלומיניום. מנמיכים את חום התנור לבינוני, 180 מעלות ואופים במשך כ- 30-20 דקות.

 

המבורגר מרוקאי

גרסה אישית שלי להמבורגר בסגנון מרוקאי - בשר טחון גס בתיבול ראס אל חנוט, בצל מטוגן וכוסברה, צלוי בגריל ומונח על פרנה פריכה ומשוויה של עגבניות ופלפלים. משוויה – על האש במרוקאית, עגבניות ופלפלים צלויים בגריל. פרנה – לחם מרוקאי

 

טיפ: מנה זו מכינים בתוך תבנית, וכך היא מקבלת צורה מושלמת אבל כשמכינים קציצות לטיגון כדאי ששני הצדדים יהיו שטוחים וחלקים כדי שכמעט כל הקציצה תבוא במגע עם המחבת החם, כך הטיגון יהיה אחיד והקציצה פריכה ושחומה בצורה אחידה.

 

לטיגון אחיד משתמשים במחבת כבדה, מחממים שמן אך לא מדי, כדי לא לחרוך את החוץ ולהשאיר את הפנים נא. מוציאים את הקציצות מהמחבת בעזרת כף מחוררת.

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

להמבורגר:

400 גרם בשר שפונדרה טחון גס

2 בצלים קצוצים מטוגנים

1 כף תערובת תבלינים ראס אל חנות

4 כפות כוסברה קצוצה

1 כף גרגרי כוסברה גרוסים

2 כפות אריסה

 

 

להגשה:

2 פרנה

2 עגבניות תמר צלויות בגריל וקלופות

2 פלפלים חריפים צלויים בגריל

2 כפות שום קונפי בקליפה

2 כפות שמן זית

צרור עלי כוסברה

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את חומרי ההמבורגר ומשטחים בשתי טבעת (רינגים) בקוטר 10 ס"מ . מצננים שעתיים במקרר. צולים על מחבת פסים או בגריל.
2. מחממים את הפרנה ומניחים בצלחת, מניחים מעל את ההמבורגר הצלוי ומקשטים בירקות הקלויים, מטפטפים מעל שמן זית ומפזרים כוסברה.

 

קדירת ציידים עם פטריות ובצלים

קדירה עשירה, ארומטית של נתחים עסיסיים ושומניים של אסאדו עם עצמות, מבושלים עם פטריות, בצלים וכרישה.

 

טיפ: סגירה ארוכה, מכל הצדדים, תבטיח נתחים עסיסיים ששומרים על המיצים הטבעיים של הבשר.

 

המרכיבים ל-6-4 מנות:

1 ק"ג בשר אסאדו חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ, עם העצמות

3 כפות שמן זית

4 עלי דפנה

מלח ופלפל

1 כוס יין לבן

2 כוסות ציר בקר

1 בצל סגול גדול

1 בצל לבן גדול

2 כרישות

12 פטריות שמפיניון

6 פטריות פורטבלו

6 פטריות יער

6 פטריות שיטאקי מיובשות

צרור בצל ירוק קצוץ

2 ענפי טימין

2 ענפי זעתר

 

 

אופן ההכנה:

1. בסיר מתכת כבד מחממים מחצית מכמות שמן הזית, מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים במשך כ-12-10 דקות על אש בינונית, לסגירת הבשר. מתבלים בעלי דפנה, מלח ופלפל ומטגנים כ-3 דקות נוספות. מוסיפים את היין, מבשלים כ-3 דקות ומוסיפים את הציר. מביאים לרתיחה.
2. חותכים גס את הבצלים והכרישה, בעובי 2 ס"מ. מחממים במחבת את שמן הזית שנותר ומטגנים כ-5 דקות את הבצלים והכרישה, עד שהזהיבו. מוסיפים את הפטריות ומטגנים 5 דקות נוספות.
3. מוסיפים את תוכן המחבת לסיר ומוסיפים מים עד כיסוי התבשיל. מבשלים כשעתיים על בינונית, עד שהבשר רך. כחצי שעה לפני סוף הבישול מוסיפים את הבצל הירוק, הטימין והזעתר.

 

שקדי עגל בסילאן, שאלוט ותמרים

שקדי העגל הם מהמשובחים בין חלקי הפנים, בעלי מרקם עדין, שומני ונימוח ומתחברים היטב עם טעמים שונים ומגוונים. במתכון זה הם משתלבים בסילאן, שאלוט ותמרים, מתקבלת מנה מתקתקה ומענגת.

 

החומרים (ל-4 מנות):

500 גרם שקדי עגל

2 עלי דפנה

1 כפית גרגרי פלפל אנגלי

 

לרוטב:

8 בצלי שאלוט חתוכים לרבעים

2 כפות שמן זית

1/2 כוס סילאן

8 תמרים מגולענים חצויים

4 ענפי טימין

12 שיני שום קונפי עם קליפה

מלח ופלפל שחור

1 כוס ציר בקר

2 כפות שמן זית

 

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את שקדי העגל כשעה בסיר עם עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומים עד כיסוי, עד שהתרככו. מסננים, מקררים וחותכים לקוביות בגודל 3 ס"מ.
2. להכנת הרוטב, מחממים מחבת רחבה עם שמן הזית ומטגנים את בצלי השאלוט עד שהזהיבו. מוסיפים את יתר החומרים. מרתיחים כ-5 דקות ומוסיפים את שקדי העגל וחצי כוס מים. מבשלים כ-12 דקות.
3. טיפ: שקדי עגל אינם בגודל אחיד כי מקורם בחלקים שונים, ישנם אלו מהגרון ואחרים מהחזה, ליד הלב. האחרונים מתאימים רק לצלייה בגריל או לטיגון.

 

 

ציר בקר בסיסי

ציר בקר הוא למעשה מרק בשר מרוכז. זהו נוזל רב שימושי, בעל טעמים עזים של עצמות בקר, יין ושורשים. משמש כבסיס להכנה או כהשלמה לרטבים ומעשיר את טעמם ומרקמם של תבשילים. הכנת ציר אינה מסובכת, היא דורשת זמן.

מכינים כמות גדולה ומחלקים לתבניות, שקיות או תבנית של קוביות קרח. כדאי להקפיא כל כמות של כוס בנפרד. אין צורך להפשיר, מוציאים מהמקפיא ומשתמשים.

 

טיפ: ניתן להכין כמות גדולה, למזוג לכלים קטנים ולהקפיא. הסוכר ורסק העגבניות מעניקים לציר ברק וצבע כהה ועמוק.

אין צורך לקלף את הגזר, הבצל והשום, רק לשטוף היטב, קליפות הבצל מוסיפות לציר טעם וצבע.

 

המרכיבים לליטר ציר:

1 ק"ג עצמות בקר

2 כפות שמן

2 גזרים

2 בצלים

6 גבעולי סלרי

3 שיני שום בקליפה

1 כף סוכר

3 כפות רסק עגבניות

2 כוסות יין אדום

4 עלי דפנה

1 כף גרגרי פלפל אנגלי

מלח ופלפל שחור גרוס

3 ענפי טימין

3 ענפי רוזמרין

 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים את השמן, מוסיפים את העצמות ו"קולים" אותן היטב מכל הצדדים.
2. שוטפים את הגזרים והבצלים עם הקליפה וחותכים גס, מוסיפים לסיר עם גבעולי הסלרי ושיני השום ומטגנים עד שהזהיבו. מוסיפים את הסוכר, מקרמלים מעט. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים, מוסיפים את היין, מגבירים את האש ומבשלים כשתי דקות.
3. מוסיפים 2 ליטר מים חמים, את התבלינים ועשבי התיבול, מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים כשעתיים, עד שהנוזלים הצטמצמו בערך לחצי. מסננים ומקררים.

 

• המתכונים לקוחים מתוך "ספר הבשר של גיא פרץ" מאת גיא פרץ. הוצאת "קוראים", 140 ע"מ