אין לא יכול

השף עמוס חיון מספר על ראיון העבודה הראשון, זה שגרם לו להוכיח שהוא מסוגל, וזה שהוביל אותו לאיפה שנמצא היום. ויש גם מתכון לכריך ויאטנמי

אין הרבה דברים שממריצים אותי לפעולה. במקרים רבים הייתי רוצה להיות יותר דוחף ויוזם ממה שאני. הייתי רוצה להיות בעל התכונה הלא מוותרת. למשל, לשמע סירוב על הצעת חיזור‪,‬ אני שומע "לא", ומיד מקפל את הזנב וממשיך הלאה. כמה הייתי רוצה להיות דמות בסיפורים של ההורים שלי: "ראיתי אותה ומיד ידעתי שהיא תהיה אשתי. כמובן שהיא סרבה לתת לי את המספר שלה, אבל אני השגתי אותו בדרך לא דרך וכבר למחרת עמדתי עם פרחים מתחת לביתה. היא סרבה ואני שרתי לה שירי אהבה. אמא שלה שפכה עליי מים מהמרפסת ואני בסרנדה שלי, לא זז. המשכתי עד שהיא נשברה". לי אומרים לא, ואני הולך. אם רעיון שלי נפסל על ידי חבר או אדם שאני סומך על דעתו, הרעיון יורד למרתפי השיכחה לבלי שוב, גם אם לפני כן חשבתי שמדובר בהברקת המאה. במצבים רבים אני מתייאש מהר, יש רק מצב אחד שמציב לפני קו אדום של ממש. אם אתם רוצים להניע אצלי מנועי טורבו של אמביציה, תגידו לי שאני לא מסוגל, ואראה לכם ההיפך.

 

לפני ארבע שנים, פחות או יותר, הייתי מחוסר עבודה בתחום, התגוררתי בשולי ברוקלין ובעיקר תהיתי איך אני משתלב בחלום האמריקאי. האנגלית, מי שעוקב כבר יודע, לא הייתה פיסגת היצירה ולכן עקבתי אחר המודעות בעיתון שמארח אותי כיום, "ידיעות אמריקה". המילים "דרוש שף למסעדה כשרה בלונג-איילנד" צדו את עיניי, פניתי וקבעתי ראיון. איפה זה לונג איילנד? שאלתי את עצמי ופתחתי מפה. וואללה, נראה די קרוב. מי ידע שהדרך היחידה להגיע לשם בתחבורה ציבורית היא דרך מנהטן ושייקח לי קרוב לשעתיים לכל כיוון, כמובן בהנחה ולוח הזמנים, שלי ושל הסאבווי, מתקתק ביעילות שוויצרית (או שלא).

 

הגעתי לראיון באיחור אופנתי, ההולם מסיבה ולא ראיון עבודה. בחיי שהיו נחמדים אליי והסכימו לראיין אותי למרות האיחור. הייתי המום מאורך הנסיעה ומהפרצופים המחייכים, אך נעדרי שביעות הרצון שקיבלו את פניי‪,‬ והייתי כבר מוכן לראיון זריז וקורקטי שיגמר בלחיצת יד ותודות. הבעלים, מייקל גינור, שמע את קורות חיי, הביט בפניו החמוצות של השף הבכיר שלו במסעדה הלא כשרה "לולה" (שכיום אני עובד בה). האינטואיציות שלי אמרו לי שלמרות שורשיו הישראליים של מייקל, הוא נותן לי להשלים את דבריי רק מתוך הטבע האמריקאי המנומס שדבק בו. כל הראיון נראה כמו ספירה לאחור אל עבר הלא כלום. סיימתי את הנאום המוכן מראש וחיכיתי בחוסר בטחון לשלילה המנומסת שעתידה לנחות עליי, שלילה שתשחרר אותי לשעתיים של חשבון נפש בתחבורה הציבורית בחזרה לבברוקלין.

 

 

מייקל הביט בי במבט מעט מזלזל, נשם פעמיים, עמוק מספיק כדי שאשמע, ואמר: "אתה יכול לנסות להתחיל לעבוד במסעדת תל-אביב, אבל אני מהמר שאתה לא תשרוד את שלושת הימים הראשונים, אתה לא מסוגל". פינגגג, המחסום הורם, צמד המילים נאמר - "לא מסוגל". לא מסוגל בגלל היכולות? לא מסוגל בגלל המרחק? לא מסוגל כי הפרצוף שלי לא הכי מצא חן בעייניו? למי אכפת? הוא אמר לא מסוגל, ואני אוכיח אחרת.

 

הגעתי למחרת, עמוס בהרים של מוטיבציה (ופרפר קטן בלב שסרב להיעלם עד ליום הרביעי) והראיתי לו שאין מתאים ממני מלהיות השף של המסעדה. כל היצירתיות שיכולתי לגייס לרענון התפריט המאפיר, כל חוסן נפשי להתמודד עם מייקל ועם מטבחו הכשר ודובר הספרדית, כל כולי הייתי ממוקד מטרה. ביום הרביעי, לאחר שמספר פעמים ראיתי את המבטים הסמויים, שבעי הרצון עד משתוממים, שהעניק לי בחסדו בשלושת הימים הראשונים, ניגשתי אליו בסוף הערב, הסרתי את חולצת המטבח החונקת, נשמתי עמוק ופלטתי "אני חושב שאני מסוגל ומה איתך?"

 

מייקל לחץ את ידי בחום וענה: "לא חשבתי אחרת, רק הנחתי שאתה זקוק לזריקה קטנה של תמרוץ. ברוכים הבאים". למעט תקופה קצרה, לפני שנה, אני ומייקל לא נפרדנו מאז אותו היום. רבנו, התקוטטנו, שרטנו, נשכנו, אבל תמיד ביחד. כמה מפתיעה כל פעם התחושה כשאתה מכיר מישהו חדש בחיים ואתה לא יודע איזה תפקיד הוא ישחק בתיאטרון חייך. הוא יעלה לבמה ומיד ירד? הוא ישתלב במערכה שלמה? או שהוא כאן בשביל להישאר. היום אני יודע שמייקל בחיי בשביל להישאר. לא משנה באיזו צורה, באיזה מרחק או באיזו אינטנסיביות, אני יודע שהוא כאן בשביל להישאר. אני רוצה לנצל את ההזדמנות לומר תודה גדולה. מייקל, למדתי ממך הרבה, לקחת אותי איתך עד קצווי עולם וחזרה באמונה ובשיתוף אמיתי. זאת אמנם סופה של שנה, אך אלו לא מילות סיכום, רק סיכום ביניים.

 

ובנימה זו של סיכום ביניים והשנה החדשה הבאה עלינו לטובה, אני רוצה לומר תודה גם לכם בשמי ובשם איתמר. תודה שאתם קוראים, עוקבים ונותנים לנו עוד סיבה אחת לשמוח. שתהיה לכולנו שנת בריאות, יצירה וסיפוק. שנה טובה!

 

המתכון הפעם הוא אחד המנות העממיות והטעימות ביותר של מייקל במסעדת תל-אביב. ויאטנם הייתה בעבר חלק מהודו-סין, קולוניה צרפתית, שהביאה לשילוב הקולינרי המנצח של מוקפץ ובאגט. בתאבון!

 

 

כריך ויאטנמי:

מבחר ירקות בכבישה אסיאתית:

2 גזרים בינוניים,  קלופים ופרוסים לפרוסות דקיקות. 

1 פרח כרובית מפורק

2 פלפלים אדומים/גמבה, חתוכים לרצועות דקות 

2 פלפלים צהובים, חתוכים לרצועות דקות

2 לפת לבן, חתוך לרצועות דקות. 

2 פלפלי חלפינו, פרוסים לעיגולים דקים ללא הגרעינים 

 

לנוזל הכבישה:

500 מ״ל חומץ ירקות

300 ג' סוכר לבן

שלוש כפות מלח 

כוכב אניס אחד

זרעי כוסברה שלמים

זרעי פלפל אנגלי שלמים

2 עלי מרווה 

2 פרחי ציפורן

 

אופן ההכנה: 

את הירקות שחתכנו מעבירים לקערה גדולה וחסינה וחום. מבשלים את החומץ, הסוכר, המלח והתבלינים השלמים בסיר בינוני על אש גבהה. כאשר הנוזל רותח, מכבים את האש ושופכים את הנוזל החם על הירקות שחתכנו. מכסים את הקערה עם הנוזל והירקות בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר. לאחסון ארוך טווח, ניתן לשמור בקירור עד שבועיים. 

 

 

ממרח מיונז חריף :

חצי כוס מיונז באיכות טובה

2 כפיות שמן שומשום

שלוש כפיות ״sriracha" אפשר להשיג בחנויות אסתטיות ( חשוב שהיה תמיד בבית! אני מוסיף את הרוטב הזה לאין סוף מאכלים)

מיץ מליים אחד

גרידה מליים אחד

פלפל ומלח לפי הטעם 

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים יחד עד שמתקבלת מחית חלקה. שומרים בקירור

 

פרגיות(ביבי צ׳יקן) במרינדה אסיאתית:

0.5 ק"ג של נתחי פרגיות, ללא העור (אפשר להחליף את הפרגית בחזה עוף)

3 כפות רוטב סויה 

3 כפות שמן סומסום

3 כפות סוכר לבן

מיץ מלימון אחד

שני גבעולים של בצל ירוק, חתוך לפרוסות

פלפל מלח ( להיזהר עם המליחות מפני שרוטב הסויה, כמובן, מלוח בעצמו)  

 

אופן ההכנה: 

מערבבים בקערה בינונית את כל מרכיבי המרינדה ומוסיפים את נתחי הפרגית

מכסים את נתחי הפרגית בנוזל מכל צידיהן ומכסים בניילון נצמד. שומרים במקרר לשעה, כדי שהפרגית תספוג לתוכה את כל הטעמים  

 

בניית הכריך:

מבשלים את נתחי הפרגית  על גריל או על מחבת חמה עם מעט שמן

חותכים באגט טרי לאורכו, מורחים בנדיבות את המיונז החריף שהכנו, מסדרים בתוכו את נתחי הפרגית המבושלת ולבסוף מוסיפים חופן מן הירקות הכבושים

 

 

הטור נכתב ע"י עמוס חיון ואיתמר שפריר נג'רי

איתמר שפריר נג'רי הוא Itamar S.N ‎

מחברו של רומן הביכורים NIV‎ שיצא החודש בהוצאת Wilkinson House Press