נכתב בדם: ארז מלהטט עם תפוזי דם

ארז קומרובסקי לא מצליח להתרכז בשום דבר אחר מלבד המחשבה על טעמם החמצמץ והמשכר של תפוזי דם, שנמצאים כעת בשיא עונתם. 4 מתכונים של ריקוטה בסירופ תפוזי דם, סלט תפוזי דם וגם 2 קוקטיילים

טוב רבותיי, אז בניגוד לתדמית הרגועה של מי שעבר מהעיר הגדולה לגליל - אני חייב לציין שלא כל הנוצץ זהב, ולא כל מה שהוא בוץ ובלאדי מאפשר שקט פנימי ואינטרוספקציה רגשית.

 

עוד בערוץ האוכל:

פאי במעגל: פאי בשר יפהפייה לשבת

סערה בכוס יין: 8 יינות חורפיים

מארחים בבית עם שגב: 4 מתכונים ביתיים

 

 

ביום ראשון האחרון התעוררתי כולי מלא תזזית כרימון. עוד לפני שהעמדתי כוס קפה ראשון, כבר הכנסתי את הגוש לתוך מעבד המזון ולשתי לי בצק של בריוש מלוח מלא חמאה וביצים. בטרם נגמר לי הבצק הראשון ועוד לפני שהמים בקומקום רתחו לחלוטין, כבר התחלתי להעמיד את הבצק השני, שלא היה בתכנון אבל, החלטתי לעשות על הדרך. בצק של פוקאצ'ה ירוקה עם עלי שמיר ופטרוזיליה.

 

בשלב מסוים, מירה שעובדת איתי בימי ראשון בבוקר, הסתכלה עליי ברחמים והודיעה לי שאני עושה לה סחרחורת ושכדאי מאד שאלך לשולחן שלי ואכתוב משהו כי היא לא יכולה שאני "מסתובב לה ככה בין הרגליים", עם האנרגיה הזאת.

 

אבל האנרגיות שלי היו גבוהות ברמות חשודות. המון אנרגיה הצטברה לי כנראה בסוף השבוע אבל אם להיות כנים עם עצמנו - כבר שבועיים שאני לא מצליח לקרוא יותר מכמה שורות ברומן ששוכב ליד הכרית שלי. כבר שבועיים שאני לא מצליח להתרכז בשום דבר אחר חוץ מאשר לחכות שתפוזי הדם יגיעו לשוק.

 

האובססיה שלי לתפוזי הדם האלה חורגת מגבולות הטעם הטוב. אני מחכה לשבוע האחרון של ינואר כמו אסיר ציון בגולאג שממתין ליום השחרור שלו. אני מחכה שהתפוזים הקטנים והעסיסיים האלה יגלשו מהפרדסים לשווקי האיכרים ולירקנים ויעלו לגליל במכוניות.

 

אבל מה לעשות שקשה, וכמעט בלתי אפשרי, להשיג תפוזי דם באזור שלי.

 

מיץ תפוזי דם הוא המיץ שאני הכי אוהב לשתות. יותר טוב מרימונים, יותר טוב מקלמנטינות, יותר טוב מאשכוליות דם סחוטות ישר לכוס. בסוף ינואר אנחנו השפים מתחילים לסמס אחד לשני סמסים עצבניים; "ראית כבר תפוזי דם בשוק?". כל אחד רוצה להגיש את הספיישל הראשון עם תפוזי הדם האלה ולהעלות תמונות ראשונות לאינסטגרם ולהכות את כולם "תפוז דם על ירך". הם הרי מצטלמים כל כך טוב.

 

כי עצוב שתפוזי הדם האלה הם חיות נכחדות. כיום פרדסי התפוזים האלה נעקרו במהלך השנים כי אנשים אוהבים תפוזים גדולים, עם חיי מדף ארוכים – מה שתפוזי הדם הם לא. למצוא היום פרדס תפוזי דם זה דבר כמעט בלתי אפשרי ולכן, בגלל הנדירות, אנחנו הטבחים המדופלמים, חושקים בהם כאילו הם קוויאר בלוגה או לכל הפחות פטריות שנטרל נדירות. מישהו יכול להביא ארגז של תפוזי דם לגליל?!

 

גבינת ריקוטה בסירופ תפוזי דם של בוקר

המרכיבים:

1/2 ליטר מיץ תפוזי דם

5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מקולף

3 כפות דבש פרחי בר

500 גרם גבינת ריקוטה עיזים טרייה

1/3 כוס שמן זית עדין

מעט מלח ים גס, לפי הטעם

גרגרי פלפל אדום כתושים, לפי הטעם

3 כוכבי אניס

 

 

אופן ההכנה:

1. מגררים את שורש הג'ינג'ר הקלוף וסוחטים את הבשר בין כפות היידים ליצירת מיץ ג'ינג'ר נקי.
2. מבשלים בסיר את מיץ התפוזים עם מיץ הג'ינג'ר, הדבש וכוכבי האניס.
3. מבשלים עד שנוצר סירופ סמיך מקררים לטמפרטורת החדר ומערבבים עם שמן הזית העדין.
4. יוצקים מעל הריקוטה הטריה ובוזקים מלח גס ופלפל אדום כתוש טרי לפי הטעם ואוכלים עם קוראסון קטן בצד.

 

סלט של תפוזי דם

המרכיבים:

6-8 תפוזי דם מפולטים

4 קולורבי צעירים

חופן נדיב של אגוזי מלך קלויים

2 כוסות של עלי בייבי אורוגולה עדינים ולא מרירים

שמן זית

מלח ופלפל לבן לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את תפוזי הדם בעזרת סכין ומוציאים את הפלחים ללא הקרומים (פילטים)
2. קולפים את הקולורבי וחותכים לפרוסות דקיקות בעזרת מנדולינה. מכניסים את פרוסות הקולורבי הדקיקות למי קרח
3. סוחטים את שארית התפוזים אחרי שהוצאתם את הפילטים למיץ. מבשלים בסיר קטן עד לקבלת סירופ ללא תוספת סוכר (מצמצמים בלשון הטבחים).
4. מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר, מערבבים עם שמן הזית מסננים את פרוסות הקולורבי ממי הקרח ומערבבים עם עלי האורוגולה, פילה התפוזים, הרוטב ממיץ התפוזים המרוכז ושמן הזית.
5. מתבלנים במלח ובפלפל לבן ומגישים מיד עם אגוזי מלך קלויים מלמעלה.

 

ביצ'קלטה חורפית

המרכיבים:

1-1/2 ליטר מיץ תפוזי דם

בקבוק פרוסקו איכותי (לא קאווה!)

קמפרי

 

 

אופן ההכנה:

1. סוחטים את תפוזי הדם טרי טרי. יוצקים מעל מעט קמפרי לתוך הכוסות. ממלאים עד האמצע במיץ תפוזי הדם הסחוטים וממלאים בפרוסקו. גן עדן אמיתי.

 

מימוסה אדומה

המרכיבים:

1 בקבוק שמפניה

1 ליטר מיץ תפוזי דם סחוט טרי

חופן תותים קטנטנים ובשלים

 

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים לכוסות שמפניה גבוהות ואלגנטיות את מיץ תפוזי הדם ממלאים בשמפניה וזורקים תות אחד קטן וממזרי.

 

לכל הטורים של ארז קומרובסקי

 

שף ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי