אוזני המן מושלמות

הן קטפו השנה את המקום הראשון במצעד אוזני ההמן של המדור. ענר צלאל, השף קונדיטור של מסעדת "דלאל", מכין את אוזני ההמן הרכות והמופלאות צעד אחר צעד ובשלל מליות: מלית קרם שקד, פיסטוק ודובדבן, תמרים וכמובן - מלית פרג קלאסית

כמו כל קונדיטור מהזן הישן, אני חי לפי עונות השנה ועם תחילת האביב, מגיעה שעתן של אוזני ההמן, כוכבות הפורים.

 

עוד בערוץ האוכל

• מעורב כאילו ירושלמי: 3 מתכונים עם פטריות
• המן היה מתעלף: עוגת פרג - לימון של רוני ונציה
• 10 דברים שאפשר לעשות עם פסטו

 

בקונדיטוריה אנחנו משתדלים לא לסבך יותר מדי את העניינים. לכן אנחנו מכינים אוזניים במילויים קלאסיים, שלצדם יש גם שניים-שלושה סוגים מיוחדים יותר, למי שמחפש גם כאן את האקסטרים.

 

החדשות הטובות ביותר בסיפור הזה עבורנו ועבור מי שרוצה להכין אוזני המן בבית הן שבינינו ולמרות כל הטררם סביבן, מדובר בסך הכל בעוגיות עם יחסי ציבור משומנים.

 

בתור כאלה, הכנתן לא דורשת יותר מדי מאמץ. העלינו כאן את המתכון לבצק שלנו וגם כמה מהמילויים.

 

 

בצק פריך לאוזני ההמן של דלאל

אישית, אני לא אוהב שאוזני ההמן סופר פריכות ובטח לא שהבצק קשה ושהמילוי רך. לכן אני משתמש בבצק חמאתי שמכיל גם קצת שקדים טחונים, ושממנו מתקבלות אוזניים נימוחות, שמשתלבות בנחת עם המילויים.

 

טיפ: הבצק שמוגש כאן יכול לשמש כבסיס לעוגיות וכקלתית לטארטים במשך כל השנה. אפשר למשל לשטוח אותו, למרוח עליו ריבה, לגלגל ולחתוך לעוגיות. התוצאה מצוינת ויחסית קלה להכנה.

 

שימו לב: את האוזניים מוציאים מהאפייה כשהן זהובות רק קצת ולא חומות ממש - כך תחתיתן נשמרת רכה ונימוחה.

 

המרכיבים (לכ- 25 אוזני המן):

לבצק:

500 גרם קמח לבן

100 גרם אבקת שקדים

180 גרם אבקת סוכר

350 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 ביצים בינוניות (120 גרם)

 

למילוי:

ר' מתכונים למילוי פרג, קרם שקדים, סילאן וקרם שקדים וקרם פיסטוק ודובדבני אמרנה בהמשך הכתבה.

 

אופן ההכנה:

1. מערבלים את המרכיבים היבשים במיקסר כחצי דקה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם חולי (Sable). מוסיפים את הביצים ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לשים מעט, עוטפים בניילון ומניחים למספר שעות במקרר.
2. מרדדים בצק לעובי של 2 מ"מ בערך, קורצים עיגולים (5-6 ס"מ) ומניחים לשעה במקרר. בזמן הזה אפשר להכין את המילוי (סוגי מילויים ומתכונים - בהמשך)
3. מזליפים במרכז העיגול כ-2 כפיות את המילוי הצוי בשקית זילוף  וצובטים לצורת משולש.
4. את כל אזני ההמן עדיף לצנן שעתיים–שלוש במקרר ולהכניס לתנור ישר מהקירור.
5. אופים ב- 170 מעלות עד לצבע חום זהוב ל 12- 15 דקות. את שאריות הבצק ואת המליות ניתן להקפיא (בנפרד, כמובן)

 

 

מלית פרג

מלית פרג רכה וקלאסית. אני לא אוהב להפריע לטעם של הפרג במילוי הזה ולכן אני מוסיף למלית רק קצת חלב, שמנת וסוכר.

 

המרכיבים: 

200 גרם פרג טחון טרי

180 מ"ל (2/3 כוס) חלב

125 מ"ל שמנת

200 גרם סוכר

 

 

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה את החלב, השמנת והסוכר. מוסיפים את הפרג הטחון תוך כדי ערבוב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהפרג רך לגמרי (אם צריך מוסיפים מעט מים) מקררים ושומרים במקרר.

 

מלית קרם שקדים

מלית שמתבססת על קרם השקדים המסורתי מצרפת, בגרסה הכי מוגזמת, עם המון חמאה וביצים.

 

המרכיבים:

200 גרם חמאה

200 גרם סוכר

150 גרם ביצים (שלוש ביצים קטנות)

200 גרם שקד טחון

35 גרם קמח

2 כפות רום

 

אופן ההכנה:

מקרימים את החמאה והסוכר בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את הביצים אחת אחת, מערבבים ומוסיפים קמח, שקדים טחונים ולבסוף את הרום. שמים במקרר למספר שעות למנוחה. בעת הזילוף (שלב 3 במתכון אוזני ההמן), מזלפים במרכז כל אוזן כ-2 כפיות קרם שקדים.

 

מלית קרם שקדים ותמרים

שדרוג לקרם השקדים שאת הרעיון לו גנבתי מעוגיות התמרים שאנו מכינים ביומיום בקונדיטוריה. במקום ליווי לקפה, הפכו את העוגיה הזו לאוזן ההמן חמאתית.

 

המרכיבים:

קרם שקדים (ר' מתכון קודם)

ממרח תמרים - אפילו מהסוג שניתן לקנות בסופר

אגוזים טחונים

קינמון, ג'ינג'ר טחון, הל, פלפל וציפורן טחונים - לא חובה

 

 

אופן ההכנה:

מזלפים במרכז ככפית של קרם שקדים ומעל חצי כפית ממרח תמרים, מעט אגוזים ומעט מתערובת התבלינים.

 

מלית קרם פיסטוק

השנה רצינו להכין אוזן המן יותר אקסקלוסיבית שעדיין תשמור על הרעיון המקורי ותשדרג אותו. ההשראה למתכון היא מטארט הפיסטוק-דובדבן של פייר הרמה והביצוע קל ולא מסובך מדי; פשוט הוספנו לקרם השקדים מחית פיסטוק ושידכנו אותה לדובדבני אמרנה איטלקיים, שמתפצחים בפה בנגיסה.

 

המרכיבים:  

400 גרם קרם שקדים מוכן (ר' מתכון)

40 גרם מחית פיסטוק (להשיג בחנויות קונדיטוריה מתמחות)

40 גרם שקדים טחונים

12 דובדני מסוכרים (מומלץ להשתמש בדובדבני אמרנה), מסוננים מסירופ וחתוכים לרבעים

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המרכיבים מלבד הדובדנים יחד, עד לקבלת מסה אחידה.
2. בעת הכנת אוזני ההמן (ר' מתכון לעיל) מזלפים ככף של קרם פיסטוק במרכז כל אוזן ועליו מניחים שני רבעי דובדבן. 

 

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

ענר צלאל הוא השף-קונדיטור של קונדיטוריית דלאל