בשבילם כל יום פסח: מתכונים ללא גלוטן לחג

לכבוד פסח, טעימה מתוך ספרה החדש של השפית עינת מזור - "לא חייבים גלוטן". 6 מנות שתפורות למידותיו של ערב החג: מרק עוף עם קניידעלך, קבבוני טלה, פרגיות ברוטב חרדל דבש, לחמניות גבינה ויש גם 2 קינוחים: בראוניז מושחת ופנקייק אוורירי

מנות רבות שכולנו זוכרים מהבית כמו לחמניות כשרות לפסח ואיטריות למרק מקמח מצה, תמיד שיחקו בתפקיד שחקן המשנה בחג הזה ותמיד היו בגדר של תחליף לא מספק לדבר האמיתי.

 

עוד בערוץ האוכל:

• עוצלי גוצלי: 4 דרכים להכין צלי בקר
• פשוט וחגיגי: 4 מתכוני עוף של איילת הירשמן
• ספיישל פסח בערוץ האוכל

 

היום כללי המשחק השתנו. הודות לידע חדש ולשימוש במגוון חומרי גלם שהיו בלתי-מוכרים לרבים עד כה, ניתן כיום להפיק את המרב ממצרכים ללא גלוטן, שהם גם כשרים לחג הפסח, ולהגיע לתוצאות שמשתוות ואף עולות על המקור בטעמן ובמראן. 

 

לא תאמינו באיזו קלות ניתן להכין מאפים, לחמים, מנות עיקריות וקינוחים טעימים להפליא מקמחים העשויים מאורז חום, מסורגום (דורה) ומחומוס, ובאמצעות שימוש בכוסמת, בדוחן ובטפיוקה, וכל זה - ללא גלוטן בכלל.

 

מרק עוף עם קניידלך

המתכון למרק בהשראת השפית האמריקאית אליס ווטרס, הכוהנת הגדולה של בישול עונתי, טבעי ואורגני. היא משתמשת בעוף שלם ולא בחלקיו, והתוצאה עשירה בטעמים נפלאים.

 

טיפ: בבישול הקניידלך יש להקפיד על 2 דברים - לא לצופף את הכופתאות בסיר, אחרת הן לא יהיו אווריריות ונימוחות; ולבשל בציר חם, אחרת הכופתאות ישקעו לתחתית.

 

המרכיבים ל-8 מנות:

למרק:

1.5-2.5 ק"ג עוף שלם, שטוף ונקי

4 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לעיגולים או לקוביות

2 גבעולי סלרי, חתוכים לעיגולים או לקוביות

1 בצל גדול, פרוס

3 עלי דפנה

2 גרגירי פלפל אנגלי

1 כפית כורכום

2 כפיות מלח

1 צרור פטרוזיליה, שטופה

 

לקניידלך:

3/4 כוס אבקת פירה ללא גלוטן (תערובת מוכנה לפירה - להשיג בחנויות המוכרות מוצרים ללא גלוטן)

6-4 כפות עמילן תפוח אדמה

1/4 כפית קסנטאן גם

4 ביצים

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן קנולה

6-8 כוסות ציר עוף או מים + 1 כפית מלח

קורט מלח

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: מניחים את העוף בסיר גדול ומוסיפים מים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מסירים עם כף מחוררת את הקצף העכור שנוצר במים.
2. מוסיפים לסיר את הגזרים, הסלרי, הבצל, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הכורכום והמלח. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים 20 דקות נוספות.
3. מכינים את הקניידלך: בקערה גדולה, מערבבים את אבקת הפירה, עמילן, קסנטאן גם, הביצים, השמן והמלח עד לקבלת עיסה אחידה. מצננים במקרר 20 דקות.
4. בסיר גדול אחר, מביאים לרתיחה את ציר המרק או את המים המומלחים בכפית מלח.
5. מוציאים מהמקרר את התערובת לקניידלך. מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים כדורים בגודל כדורי פינג פונג. מכניסים את הקניידלך לסיר עם המים או המרק הרותחים (מקפידים שלא יהיו צפופים). מכסים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 15 דקות.
6. מניחים את הקניידלך בקערת הגשה. מחלקים את המרק לקעריות ומגישים.

 

פרגיות ברוטב חרדל-דבש עם אספרגוס

מנה נהדרת לארוחת צהרים טעימה ומהירה - פרגיות טעימות במרינדה מתקתקה. שלא בעונה, אפשר להחליף את האספרגוס בפטריות פורטבלה או בפלפלים אדומים.

 

חשוב: לוודא ששי בבית תבנית חסינת אש בגודל 25 על 30 ס"מ

 

המרכיבים ל-6-4 מנות:

6 נתחי סטייק פרגיות

2 כפות שמן זית משובח כמו גם שמן זית להברשה

1 כף גדושה חרדל דיז'ון

3 כפות דבש

1 כפית אבקת שום

מלח, פלפל שחור טחון טרי

2 צרורות אספרגוס או 4 פלפלים אדומים או 6 פטריות פורטבלה

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה בינונית, את השמן, החרדל, הדבש והשום ומתבלים במלח ופלפל.
2. מתבלים את הפרגיות מכל הצדדים במעט מלח ופלפל. מעבירים לקערה עם המרינדה, מכסים ומאחסנים במקרר במשך שעתיים.
3. מניחים את נתחי הפרגיות בתבנית וצולים כ-30 דקות, בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות עד שהם זהובים-שחומים.
4. מסירים את קצות גבעולי האספרגוס. מברישים את האספרגוס במעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. צולים על מחבת פסים חמה 2-1 דקות מכל צד, עד להופעת פסי צלייה.
5. מגישים את הפרגיות עם האספרגוס לצד פירה או אורז מאודה. 

 

קבבוני טלה עם טחינה ירוקה

הגרסה שלי לקבבונים כוללת שילוב של בשר כבש ובקר, שיוצרים טעם מעודן. אליהם אני משדכת הרבה עלי מנטה ופטרוזיליה, המוסיפים רעננות מפתיעה בכל ביס.

 

טיפ: אל תוותרו על הטחינה האתיופית (להשיג ברשתות המזון הגדולות): מאז שגיליתי אותה, היא מככבת במטבחי. השוני באיכות מורגש בכל טעימה.

 

המרכיבים ל-4 מנות:  

לקבבונים:

2 כפות שמן זית משובח

1 בצל, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות דק

1/4 ק"ג בשר כבש, טחון

1/4 ק"ג בשר בקר (נתח צוואר), טחון

1/2 כוס עלי פטרוזיליה טרייה, קצוצה

1/2 כוס עלי נענע טרייה, קצוצה

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

שמן קנולה, לשימון

 

לרוטב טחינה:

1/2 כוס טחינה אתיופית גולמית

1/2 כוס מים

1 שן שום, קצוצה דק

מיץ סחוט טרי מ-1 לימון

1/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1/4 כפית מלח

פלפל שחור, לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקבבונים: מחממים 2 כפות שמן זית על אש בינונית במחבת מטגנים את הבצל והשום 5-3 דקות, עד שהם מזהיבים. מסירים מהאש.
2. בקערה בינונית, מערבבים את הבשרים, הפטרוזיליה, הנענע, המלח והפלפל. מוסיפים את הבצל והשום המטוגנים ומערבבים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומצננים במקרר ל 30 דקות.
3. מכינים את רוטב הטחינה: בקערה בינונית, מערבבים היטב את הטחינה, המים, השום, הלימון והפטרוזיליה ומתבלים במלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
4. מוציאים מהמקרר את הקערה עם התערובת לקבבונים. מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים קציצות אליפטיות באורך 5 ס"מ.
5. מברישים מחבת פסים בשמן קנולה ומחממים על אש גבוהה-בינונית. צולים את הקבבונים 3 דקות מכל צד, לקבלת צבע שחום ופסי צלייה. מגישים את הקבבונים חמים עם רוטב טחינה מעל.

 

לחמניות גבינה

הלחמניות האלה טעימות מאוד כארוחת בוקר, וילדים אוהבים אותן כארוחת עשר בגן או בבית הספר. אפשר לשמור בכלי סגור הרמטי במקפיא, ובעת הצורך להפשיר כ-5 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (חום בינוני).

 

חשוב: לוודא שיש בבית 2 תבניות אפייה בגודל 30 על 40 ס"מ

 

המרכיבים לכ-30 יחידות

3.5 כוסות (420 גרם) קמח טפיוקה

1 כפית גואר גאם

1 כפית קסנטאן גאם

3/4 כוס (180 מ"ל) מים

1 כוס חלב (240 מ"ל)

1/2 כוס (120 מ"ל) שמן קנולה

1 כף מלח

4 ביצים

1.5 כוסות (150 גרם) גבינת פרמזן טרייה, מגוררת

1 ביצה טרופה, להברשה

זרעי שומשום או שומשום שחור, לפיזור

 

 

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית בנייר אפייה. בקערה בינונית, מנפים את הקמח, הגואר גאם והקסנטאן גם ומערבבים היטב.
2. מביאים לרתיחה בסיר את המים, החלב, השמן והמלח. מורידים מהאש.
3. מעבירים את תערובת הנוזלים לקערה גדולה ושופכים בבת אחת את תערובת הקמחים לנוזל הרותח. מערבבים עם כף עץ עד לקבלת תערובת גושית.
4. מעבירים את התערובת לקערת מעבד מזון עם וו גיטרה. מערבלים כמה דקות במהירות נמוכה, עד שהבצק מתקרר. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, תוך כדי ערבול. ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק גמיש. מוסיפים את הגבינה ומערבלים.
5. מרטיבים מעט את הידיים (או מקמחים בקמח נטול גלוטן) וצרים לחמניות עגולות בגודל כדור פינג פונג. מניחים בתבנית עם רווח של 1 ס"מ ביניהן. משהים בתבנית 10 דקות.
6. מברישים בביצה הטרופה את כדורי הבצק ומפזרים זרעי שומשום או זרעי שומשום שחורים. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות במשך כ-20 דקות או עד שהלחמניות זהובות.

 

פנקייקים אווריריים במיוחד

סופי השבוע בבית אצלנו מתחילים תמיד עם הפנקייקים הטעימים האלה, שבלי ששמנו לב, כבר הפכו למסורת משפחתית אהובה. מגישים עם סירופ מייפל טהור או כמו שבני הצעיר אוהב - עם הרבה דבש.

 

שימו לב: כדי להבטיח פנקייקים אווריריים, מערבבים את החומרים רק עד שהתערובת מתאחדת.

 

המרכיבים ל-12 יחידות:

3/4 כוס (120 גרם) קמח אורז לבן

1/2 כוס (60 גרם) עמילן תפוח אדמה

1/2 כפית קסנטאן גאם

1 כפית זרעי פשתן טחונים

1.5 כפיות אבקת אפייה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

3 כפות סוכר

קורט מלח

3/4 כוס (180 מ"ל) חלב

1 כפית חומץ

3 כפות (45 גרם) חמאה מומסת

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל טהור

 

להגשה:

סירופ מייפל טהור, דבש, פירות טריים חתוכים

 

לשימון:

מעט חמאה או שמן צמחי

 

 

אופן ההכנה:

1. מנפים בקערה גדולה את הקמח, עמילן תפוח האדמה, הקסנטאן גאם, זרעי הפשתן, אבקת האפייה, אבקת הסודה לשתייה, הסוכר והמלח.
2. מערבבים בקערה אחרת, את החלב, החומץ, החמאה, הביצים ותמצית הווניל. מוסיפים את התערובת הנוזלית לקערה עם הקמחים ומערבבים רק עד לקבלת בלילה חלקה.
3. משמנים מחבת רחבה ומחממים על אש בינונית. באמצעות מצקת קטנה, יוצקים למחבת מהבלילה. מטגנים על אש בינונית-נמוכה כ-2 דקות מכל צד, עד ששני הצדדים מזהיבים. חוזרים על הפעולה עד גמר הבלילה.
4. מגישים עם סירופ מייפל, דבש ופירות טריים חתוכים.

 

בראוניז קסם

עוגה נימוחה ורכה, עשירה בשוקולד ובלי טיפת חמאה. במקום זה יש בה שמן קוקוס, שמעניק מרקם לח וטעם מצוין וגם יתרונות בריאותיים: נוגדי חמצון, סיוע לחילוף חומרים תקין ושמירה על עור בריא.

 

חשוב: לוודא שיש בבית תבנית אפייה 20 ס"מ על 20 ס"מ 

 

המרכיבים ל-16 יחידות:

1.5 כוסות (300 גרם) שוקולד צ'יפס

1/2 כוס (100 מ"ל) שמן קוקוס בטמפרטורת החדר

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

3 ביצים

1/3 כוס (40 גרם) עמילן תפוח אדמה, מנופה

1/4 כוס (40 גרם) אבקת קקאו, מנופה

1/4 כפית מלח

1 כוס (100 גרם) שקדים קצוצים

 

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים את השוקולד בכלי זכוכית. ממיסים במיקרוגל בעוצמה גבוהה בפרקי זמן של 30 שניות בין המסה להמסה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מוסיפים לשוקולד את שמן הקוקוס ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר והביצים ומערבבים היטב.
3. מנפים ומערבבים בקערה גדולה, את עמילן תפוח האדמה, אבקת הקקאו והמלח.
4. מוסיפים את התערובת לקערה עם השוקולד ומערבבים היטב. מוסיפים את השקדים ומערבבים.
5. יוצקים את הבלילה לתבנית. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות במשך כ-30-35 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם מעט פירורים מעטים עליו.

 

את המתכונים האלה ועוד ניתן למצוא בספר "לא חייבים גלוטן", מאת השפית עינת מזור. הוצאת פן וידיעות ספרים.