XXL על האש: נתחי ענק על המנגל

הניחו לסיחים הקפואים, ווַתרו על הנקניקיות מהסופר. רועי ירושלמי הצפין לרגל החג לקיבוץ עין גב וחזר מ-"מרינדו" עם 5 מתכוני נתחים גדולים, מרשימים ולא יקרים לקרניבורים מושבעים: שייטל שלם בחרדל דיז'ון, עוף "כפפה" בקייג'ון ושדרת ספייריבס טלה בטריאקי. יש גם קבב ישראלי ושיפודי שרשרת-פילה לטובת עדיני הנפש

"רק בנים שנצמדים למטבע הפני שלהם מצליחים לבאס אותי", אמרה לפני 30 שנה, במילים כאלה או אחרות, הנערה החומרנית מדונה ובצדק. קמצנות, תכונה מעיקה בימים כהרגלם, הופכת לדבר נורא ממש כשאתה מוזמן למנגל. אבל מה עושים כדי לחגוג כראוי (ובלי נקניקיות מהסופר!) כשמחירי הבשר מאמירים ל-200 שקלים לקילו ומעלה? שאלה טובה.

 

עוד בערוץ האוכל:

לתפארת מדינת ישראל: 8 בירות בוטיק מקומיות

הצליין: מנגל יום העצמאות של "מר בשר"

לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל

 

השנה החלטנו לוותר ביום העצמאות על נתחי סינטה, פילה ואנטרקוט וללכת על חלקי-בשר מיוחדים ומרשימים לא פחות, שעל הדרך גם משתלמים הרבה יותר מבחינה כלכלית - נתחי ענק מסיביים ולא שגרתיים.

 

לצורך הכנתם, עלינו באחד מימי השבוע האחרון לקיבוץ עין גב שבחוף הכנרת, אחד המקומות הראשונים שעולים לראש כשחושבים על מנגל ישראלי. את המתכונים סיפק רועי תבור, השף והבעלים של איטליז ומסעדת "מרינדו", אחת ממסעדות הבשר הטובות בישראל בכלל ובצפון בפרט. התוצאה - לפניכם.

 

 

קבב ישראלי

מה עושה קבב לישראלי? פטרוזיליה ופחיסות, מסתבר. "לרגל יום העצמאות, החלטנו להוציא קבב חדש ולא להציע שוב רק אלו בטעם המזרחי, הרומני והבולגרי", אומר רועי תבור, מבעלי "מרינדו".

 

"במהלך השנה, הבקשות של לקוחות לקבב עגול מציפות אותנו. הסתבר לנו שאנשים בארץ פשוט אוהבים אותו יותר ככה, פחוס ועגלגל, ואם אפשר - אז גם עם הרבה עשבי תיבול בתערובת. בעיניי לפחות, אלו שניים מהפרמטרים שמאפיינים את הטעם הישראלי בקבב".

לפני שמתחילים: המתכון שלפניכם כולל בשר טחון של טלה ועגל. מי שמעוניין יכול כמובן לדבוק באחד בלבד מהשניים או לשחק עם היחסים ביניהם.

 

המרכיבים לכ-20 קבבים:

500 גרם בשר טלה טחון

500 גרם בשר עגל טחון

1/2 כפית פלפל לבן

1/2 כפית פפריקה חריפה

1 כפית כמון

1 כוס עלי נענע קצוצים דק

1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

5 שיני שום קצוצות דק

1 בצל קצוץ דק

1 כפית מלח ים

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ביחד.
2. יוצרים קציצות שטוחות. עוטפים בניילון ומשהים במקרר 4 שעות לפחות לפני הצלייה.
3. צולים על גריל, על חום גבוה יחסית, עד לדרגת העשייה הרצוייה.
   

 

עוף "כפפה" - עוף שלם ללא עצם צלוי על הגריל במרינדה קייג'ון

ברגע שירד העוף השזוף מהמנגל, הצטערנו כולנו שאפילקציית הריח-דרך-המסך של גוגל התגלתה כבדיחת אחד באפריל. ניחוח של העוף היה משכר כל כך, שכולנו הסתערנו עליו בידיים חשופות, בלי גינונים מיותרים וחיסלנו אותו בהרף עין.

 

בכלל, ועם כל הכבוד לכבש ובקר, עוף הוא הכוכב הבלתי מעורער של כל מנגל ישראלי. המתכון שלפניכם לוקח אותו למקום קצת נוח ומיוחד יותר, שמשלב בין התיבול הקריאולי של לואיזיאנה ומיסיסיפי לטכניקת ההכנה המסורתית של העוף הממולא הגלילי, תוך שמוותרים על ההתעסקות המלכלכת עם העצמות.

 

 "לא הרבה קצבים יודעים להכין את העוף כך ולפרק ממנו את כל העצמות מלבד הכנפיים", אומר תבור. "זו אומנות של ממש, שעוברת אצל קצבים בגליל מדור לדור".

 

המרכיבים:

עוף שלם ללא עצמות של מרינדו במשקל 1.5 ק"ג

 

למרינדה:

1/2 כוס שמן זית

כפית שום כתוש

1 כף תבלין קייג'ון

מיץ מלימון שלם

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה, מעסים את העוף היטב ומשרים אותו ללילה.
2. יוצרים חתך במרכז חזה העוף ולאורכו ופורסים על המנגל. צולים על אש גבוהה כ-10 דקות מכל צד.

 

שדרת ספייריבס טלה מוחשרת בטריאקי וצ'ילי

טלה הוא על פי רוב סיפור יקר. על מנת לקנות צלעות חשופות ומנוקות, למשל, צריך לקחת משכנתא, אבל דווקא הספייריבס, שנמצאות בהמשך הטלה זולות יחסית ומגיעות לפחות מ-100 שקלים לקילו. ניתן לרכוש אותן כשדירה שלמה או מופרדות לאצבעות ספייריבס.

 

מרינדת הטריאקי-צ'ילי מוסיפה לבשר מתיקות מופלאה ועוטפת אותו במעטה דביק ושחום. "מי שאוהב נתחים שמנים, זה הנתח עבורו", אומר תבור. 

 

 

המרכיבים:

נתח ספריבס טלה שלם במשקל של 1.5 ק"ג

 

מרינדה:

1/2 כוס צ'ילי מתוק

1/2 כוס טריאקי

2 כפות שמן זית

3 שיני שום, קצוצות דק

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים את הנתח כ-24 שעות לפני הצלייה.
2. צולים על אש נמוכה מאד כ-45 דקות לפחות מכל צד ועד שעתיים בסך הכל, תוך שמברישים כל 20-25 דקות את הבשר במרינדה.

 

 

שייטל עגל צלוי בחרדל וסילאן

נתח רזה מאחורי הפרה, שנהנה מתמחור יחסית סביר ומתאים לשלל אופני הכנה. ביקשנו מתבור לצלות אותו כנתח שלם על הגריל, שעטף אותו במרינדת חרדל עשירה ומתקתקה. התוצאה - נתח רוסט גדול ועסיסי במרקם נימוח, שצולים זמן מה בחתיכה אחת, פורסים ומעלים לעוד סיבוב על המנגל, שמקנה סטייקים בדרגות עשייה משתנות. מומלץ בחום.

 

המרכיבים: 

נתח שייטל עגל שלם (כולל שפיץ) במשקל 2 ק"ג

 

למרינדה:

2 כפות גדושות חרדל דיז'ון חלק 

2 כפות גדושות חרדל דיז'ון עם גרגירים

4 כפות סילאן

1 כף שום כתוש

4 כפות שמן זית

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה. מעסים את הנתח ומשהים כ-24 שעות לפני ההכנה. שומרים את המרינדה להברשת הנתח.
2. צולים את הנתח על חום גבוה 8 דקות - 4 דקות מכל צד, עד לסגירתו. מברישים במרינדה צולים 2 דקות נוספות מכל צד וחוזרים חלילה (16 דקות צלייה בסך הכל).
3. פורסים לנתחים דקים וצורבים 30 שניות מכל צד או עד לרמת צלייה הרצויה.  

 

 

שיפודי שרשרת פילה וירקות צלויים

שרשרת הפילה (שמכונה בחלק מהאיטליזים "רצועת הפילה") הוא הנתח שמקיף את לב פילה הבקר. הוא ניחן בטעם עז יחסית ובמרקם צמיגי יותר, כראוי לנתח שלא עובר יישון ארוך למדי.

 

באיטליזים מסוימים מוכרים אותו כחלק מהפילה וברוב המקומות הוא נמכר בנפרד ובמחיר זול יחסית - 100 שקלים לקילו ומטה. מי שאוהב ללעוס את הבשר שלו (חשבו על נתח קצבים, למשל), ייהנה מהנתח הזה, שתבור ממליץ להכין ממנו שיפודים בליווי ירקות צלויים.

 

המרכיבים ל-8-10 שיפודים:

1 ק"ג שרשרת פילה, פרוס לנתחים במשקל של כ-30 גרם כ"א

פרוסות עבות מ3- עגבניות בינוניות ובצל סגול אחד - לא חובה

 

לתיבול:
שמן ופלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. יוצקים מעט שמן, פלפל ומלח על הנתחים ומעסים היטב בידיים
2. משחילים על כל שיפוד 3-4 נתחוני שרשרת פילה וביניהם פרוסות 2 פרוסות עגבניות בצדדים ובצל במרכז
3. צולים על גריל בחום יחסית גבוה עד לדרגת העשייה הרצוייה.

 

 

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

 

לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל