טאקו, טייק 2: מכינים אוכל מקסיקני בבית

שחר שטרן ("טאקריה"), עם המדריך המלא לאוכל מקסיקני. בתפריט: קסדייה צמחונית פיקנטית עם הרבה גבינה, טאקו פילה דג מטוגן, טאקו נתחי עוף במרינדה, טאקו צמחוני, סלסה ירוקה וגם טורטיות ביתיות ללא גלוטן. כתבה שנייה בסדרה

בשבוע שעבר, סיפרתי על האוכל המקסיקני ושורשיו. הפעם הייתי רוצה להרחיב על החיבור שלי לתרבות ולאוכל המקסיקני. הקשר שלי לאוכל מקסיקני החל לפני יותר מעשור, כשטיילתי במרכז אמריקה והתעצם כשגרתי לאחר מכן בסן פרנסיסקו, שם האוכל המקסיקני פופולרי ומוצלח מאד, בזכות הריכוז הגבוה של מהגרים ממקסיקו.

 

עוד בערוץ האוכל:

• דוקטור, תציל אותי: ביקור אצל ד"ר שקשוקה
• תאכלו את הלב: מתכוני ארטישוק בצ'יק צ'ק
• אבסולוטלי מהמם: בקבוק אבסולוט שכולו תל אביב 

 

 

ברמה המקצועית, ההתמחות שלי כלל לא הייתה באוכל מקסיקני אלא דווקא במטבח עילי ומודרני ואת רוב העשור האחרון העברתי במסעדות עילית כמוגאריץ בספרד ומסעדות דומות בקנדה.

 

מה שכן, בזמני החופשי אני ואישתי תמיד אהבנו לאכול אוכל מקסיקני ואף לבשל מנות בהשראתו בבית לחברים. בכל שנה כשביקרנו בארץ היה לנו חסר מאד האוכל הזה ולא ממש הבנתי מדוע לא נוצרה כאן תרבות של צריכת טאקואים, טורטיות ובוריטואים. שיתפתי את אחי טל, במחשבות שלי ואמרתי לו שחייבים לפתוח מקום שיעשה כבוד לאוכל המקסיקני גם בישראל. טל מצדו ענה לי שכשאהיה רציני לגבי זה, יהיה על מה לדבר.

 

בסוף החלטנו אני ואחי ללכת על זה. מוחות דגולים חושבים דומה ובאותה העת, אותן מחשבות עלו גם בראשם של אחים אחרים - האחרים ארי ויורם ירזין וביתו דנה. כשנודעו התוכניות לשני הצדדים, התזמון היה מושלם לכולנו והחלטנו לאחד כוחות.

 

יצאתי למסע מחקר קולינרי של מספר חודשים במקסיקו ובקליפורניה ובחורף האחרון, פתחנו את מסעדת "טאקריה", שהיא בעצם שיר הלל למטבח הרחוב של מקסיקו. אספנו את המנות הידועות ביותר של הרחוב המקסיקני והבאנו אותם לגן החשמל.

 

 

בכתבה הקודמת למדנו להכין בוריטו, סלסת עגבניות חריפה, עוף במרינדת צ'יפוטלה, אורז מקסיקני ועוד. בכתבה שלפניכם נלמד להכין קסדייה צמחונית, טורטיות תירס נטולות גלוטן לטאקו, טאקו עוף, טאקו עם דג קוד מטוגן ועוד.

 

קסדייה צימחונית

המרכיבים:

6 טורטיות קמח, 25 ס"מ

1 פלפל אדום, ירוק וצהוב, חתוכים לרצועות

1/2 פלפל חריף

1 קישוא, חתוך לרצועות לאורכו

200 גרם פטריות, חתוכות לרצועות

1 בצל סגול, חתוך לרצועות

2 שיני שום, קצוצות

חופן כוסברה, קצוץ

בצל ירוק, קצוץ

שמן זית

420 גרם גבינה צהובה מגורדת להתכה (אני משתמש בתערובת של מוצרלה, צ'דר, וגאודה)

מלח, לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מקפיצים את הירקות במחבת גדולה עם שמן. מתחילים עם הבצל ואז מוסיפים שום, פטריות, פלפלים בכל הצבעים, צ'ילי וקישוא. כשהירקות התרככו מעבירים אותם לכלי (לקירור קל) ומוסיפים כוסברה, בצל ירוק ומלח לפי הטעם. 
2. פורסים את הטורטיות על משטח עבודה ומפזרים על 1/2 מכל טורטיה בערך 70 גרם גבינה. מעל מפזרים את הירקות ומקפלים את הטורטיות ל-1/2.
3. מחממים מחבת גדולה לחום בינוני מוסיפים מעט שמן ומטגנים כל טורטיה כדקה מכל צד. חותכים ל-4 ומגישים עם שמנת חמוצה, סלסלת עגבניות שרופות וגוואקמולה.

   

בלילת בירה לדג

לדג:

500 גרם פילה דג קוד חתוך לרצועות

מלח, לפי הטעם

 

המרכיבים:

לבלילה:

2 כוסות קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית אורגנו יבש

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית אבקת שום

1/2 כפית פפריקה מעושנת

1 כוס בירה

2 כוסות מים

גרידה מ-1/2 לימון

 

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבלילה: מערבבים את כל המוצרים היבשים בקערה עמוקה ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, את המים. ממשיכים לערבב ומוסיפים את הבירה עד לקבלת מאסה אחידה ללא גושים.
2. מכינים את הדג: מפזרים מעט מלח מעל רצועות הדג ומצפים בקמח. טובלים את הנתחים בבלילה ומטגנים במחבת עם שמן, רצוי שיהיה כ-3 ס"מ שמן במחבת בחום של 180 מעלות.
3. מטגנים כל צד במשך כ-2 דקות.

 

טאקו דג

4 טורטיות תירס (ר' מתכון בהמשך)

4 כפות גוואקמולי (ר' מתכון בכתבה הקודמת)

1 כוס רצועות כרוב או חסה

חופן עלי כוסברה, קצוצים

4 פילטים של דג קוד בבלילה, מטוגן

4 כפות סלסה ירוקה (ר' מתכון בהמשך)

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים קלות את הטורטיות במחבת. מורחים על כל טורטיה כף גוואקמולה.
2. מניחים את הכרוב ועליו כף סלסה ירוקה, מניחים את נתחי הדג. מפזרים מעל כוסברה. אוכלים מיד כשהדג עוד חם וקריספי.

 

טאקו עוף

4 טורטיות תירס (ר' מתכון בהמשך)

רצועות חזה עוף במרינדת צ'יפוטלה (ר' מתכון בכתבה הקודמת)

8 כפות "פיקו דה גאיו" (ר' מתכון בכתבה הקודמת)

4 כפות גוואקמולי (ר' מתכון בכתבה הקודמת)

4 כפות סלסת עגבניות שרופות (ר' מתכון בכתבה הקודמת)

 

 

אופן ההכנה: 

1. מטגנים את רצועות העוף במחבת במשך מספר דקות. מחממים את הטורטיות כ-2 דקות ומוציאים. מניחים 2 כפות של "פיקו דה גאיו" על כל טורטיה. מוסיפים את נתחי העוף ועליהם שמים כף גווקאמולה. מוסיפים מעל סלסת עגבניות שרופות. 

 

טאקו צימחוני

4 טורטיות תירס (ר' מתכון בהמשך)

4 כפות גוואקמולי

4 כפות "פיקו דה גיו"

1 כוס רצועות חסה או כרוב

בצל ירוק או כוסברה

1 צנונית, חתוכה לטבעות דקות

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים קלות את הטורטיה על מחבת. מוציאים מהמחבת ושמים מעט "פיקו דה גאיו". מניחים מעל חסה או כרוב.
2. על החסה מוסיפים גוואקמולה, צנונית ומקשטים עם מעט כוסברה ובצל ירוק.

 

טורטיות תירס לטאקו

שימו לב: מתכון זה הוא ללא גלוטן.

 

טיפ: משאריות הטורטיות אפשר להכין טורטיה צ'יפס ("נאצ'וס"). פשוט חותכים את הטורטיות הישנות למשולשים ואופים בתנור או מטגנים בשמן.

 

המרכיבים: 

500 גרם קמח תירס לטורטיה, "מסה הרינה" (ניקסטמאל, ולא קמח תירס רגיל)

600 מ"ל מים פושרים

1 כפית מלח

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המרכיבים ולשים כ-4-5 דקות. יוצרים כדור גדול ומכסים בניילון נצמד ל-30 דקות עד שעתיים.
2. לאחר 20 דקות מחלקים את הבצק לכ-30-40 כדורים קטנים ומכסים במגבת לחה.
3. שימו לב: בכדי לרדד את הכדורים משתמשים במכשיר לפתיחת טורטיות, אם אין ברשותכם מכשיר השיטה הטובה ביותר היא לחתוך שקית ניילון ל-2 לשים את כדור הבצק על השיש בין 2 חלקי הניילון ואז למעוך את הכדור באמצעות קרש חיתוך או מחבת כבדה, בכדי ליצור בצק דק ועגול (אפשר להשתמש גם במערוך).
4. מחממים מחבת ברזל. אופים את הטורטיות (כל אחת בנפרד) על המחבת החמה כדקה מכל צד מעבירים לכלי ומכסים שוב במגבת.

 

הטורטיות ישמרו לחות וחמות לכשעתיים, כל עוד הן מונחות אחת על השנייה לגובה ומכוסות במגבת לחה.

 

סלסה ירוקה

2 כוסות של טומטיות, עכשיו זו העונה וניתן למצוא טריות

2 בצלים, חתוכים גס

4 שיני שום, קצוצות גס

2 פלפל צ'ילי ירוק, חתוך גס או: 1/2 כוס פלפל חלפניו

1כוס כוסברה, קצוצה גס

1 כפית מלח

1 כוס מים

1 כף שמן

 

 

אופן ההכנה: 

1. צורבים את הבצל והשום במחבת עם כף שמן במשך 2 דקות. מוסיפים את הצ'ילי והטומטיות (רק אם הן טריות. אם הן לא טריות - פשוט הוסיפו אותן אחר כך).
2. מבשלים עוד מספר דקות עד שהטומטיות רכות.
3. מעבירים את כל המרכיבים למעבד מזון וטוחנים.

 

• טומטיות משומרות וצ׳יפוטלה משומר אפשר למצוא דרך חברת "ריסטרטו" או במכולות נבחרות 
• מכשיר לפתיחת טורטיות וקמח תירס אפשר למצוא אצל "טרז פזוס".