שביל הגרגירים הצהובים: ארז מכין תירס

ארז קומרובסקי העביר את כל החורף בגעגועים עזים לתירס. 3 מתכוני תירס לא שגרתיים, כולל מנה דרום אמריקאית שכולה שיר הלל לירק הצהוב. בתפריט: אומיטאס בוליביאני עם עוף ופלפל חריף, תירס צלוי על הגריל וגם תירס מתוק מאודה בחלב

אז ככה אני נוסע לי בשבת האחרונה בכביש שמוביל מצומת יגור צפונה, מנסה לא להפריע לכל השתילים שרכשתי במשתלה המופלאה של הקיבוץ. מנסה להצליח לראות משהו בתוך המבול הזה שיורד עלי פתאום משום מקום.

 

עוד בערוץ האוכל:

• דוקטור, תציל אותי: ביקור אצל ד"ר שקשוקה
• תאכלו את הלב: מתכוני ארטישוק בצ'יק צ'ק
• אבסולוטלי מהמם: בקבוק אבסולוט שכולו תל אביב 

 

 

הווישרים של הרכב לא מצליחים לפנות את כל הטיפות הכבדות מהחלון הקדמי ואני נוהג על עיוור, חצי שט בשלוליות שעל הכביש.

 

לפתע אני מבחין בצעיר שעומד בצד הדרך שעומד בבוטקה מאולתר ובו ערימה של קלחי תירס יפיפיים. בלי לחשוב פעמיים ובלי להסתכל יותר מדי במראה האחורית, אני לוחץ על הברקס, ועושה חראקה. כנראה שככה זה כשמתגעגעים לתירס טעים אחרי חורף ארוך בלי.

 

כמובן שלא הצלחתי לעצור אלא 50 מטר אחרי דוכן התירס המאולתר ולא בלי שהתזי על המוכר המסכן חצי שלולית. יצאתי מהרכב בגשם הסוחף רצתי לכיוון הדוכן ותוך כדי כך, הבחנתי שאנחנו ליד שדה תירס שרק נובט. "נבטי תירס עדיין לא מניבים קלחים", אני חושב לעצמי תוך כדי דילוגים בגשם.

 

 

כשאני מגיע לדוכן התירס הבחור סולח לי מיד על זה שהשפרצתי עליו, בלי כוונה כמובן, ומתחיל לספר לי על התירס הנפלא שגדל כאן מסביב.

 

"איפה הם גדלים?" אני שואל. "פה, ממש פה אתה לא רואה?", משיב לי הבחור ומצביע לכיוון שדה הנבטוטים. "אחלה שדה", אני אומר ומתחיל להעמיס באמוק את קלחי התירס לתוך שקית. "אחלה תירס", הוא משיב ולוקח את השטר שנתתי לו ומיד רץ לחפש מחסה מהגשם.

 

אין לי מושג מאיפה התירס הזה הגיע לידיו של הבחור מכביש 70 ליד שדה התירס האדיר. אבל כשהגעתי הביתה והתנפלתי על הקלחים גיליתי שקניתי טבילין ותקילין תירס אדיר ושהיה לי מזל מהסרטים.

 

עמדתי ערב שלם מעל סיר תירס מבעבע מנסה לייבש את הבגדים הרטובים שלי ומשתדל לא להחנק מכל הקלחים שטרפתי כאילו אין מחר.

 

אבל המחר הגיע וכבר בבוקר שקעתי במחשבות עמוקות על מה אני הולך לעשות עם כל הקלחים האלה שנשארו לי.

 

אומיטאס דרום אמריקאי

יום אחד נכנסתי למטבח של חמותי האקוואדורית, נתי המדהימה, שם ראיתי את אנחליקה העוזרת הבוליביאנית שלה שהכינה עלי תירס ממולאים שהיא התעקשה לקרוא להם "אומיטאס" בספרדית מתגלגלת.

 

נתי רצתה להתגאות בחתן הטבח שלה, היא שכנעה את אנחליקה להסביר לי איך מכינים את האומיטאס האלו. אנחליקה התחילה לטחון את גרגירי התירס שהיא הורידה מהקלחים, ערבבה עם קמח תירס ונתחי חזיר וטחנה את הכל במכתש אדיר ממדים עשוי מעץ. אחר כך מילאה את עלי הקלחים הירוקים וגלגלה אותם לכיסונים קטנים אותם, קשרה בסרטים שהכינה מהעלים הקטנים.

 

היא הכניסה את כל הכיסונים לסיר אידוי ולאחר כ-20 דקות נתנה לי לטעום. התוצאה - טעם גן עדן. הטעם של אנחליקה הבוליביאנית שכבר חזרה למולדתה לפני למעלה מ-20 שנה, לא מרפה ממני וכל פעם ששורה עלי המוזה או שמגיעים אליי קלחי תירס - אני מכין את המתכון הזה.

 

המרכיבים:

8-10 קלחי תירס, עם העלים הירוקים

500 גרם בשר עוף, קצוץ ביד

2-3 פלפל אדום חריף

מלח ים גס, לפי הטעם

4-5 כפות קמח תירס גס (אפשר גם פולנטה)

 

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את העלים הירוקים של התירס. שוטפים וחולטים במים רותחים למשך 1/2 דקה, על מנת שיתרככו, בדיוק כמו שעושים לעלי כרוב שמכינים לממולאים.
2. מורידים בעזרת סכין רחבה את גרגירי התירס מהקלחים. כותשים במכתש ועלי עד שהם הופכים למחית.
3. ממשיכים לכתוש עם בשר העוף שקצצתם דק והפלפל האדום החריף. מוסיפים את קמח התירס והמלח וטועמים.
4. מניחים את עלי התירס היפים על משטח העבודה שלכם ומניחים כף מהמילוי שהכנתם בשליש התחתון של כל עלה. מקפלים וקושרים לכיסון בעזרת סרט שהפרדתם מעלה תירס קטן.
5. מניחים בסיר קוסקוס לאידוי, או בסיר אידוי סיני מבמבוק. מאדים במשך 20 דקות. מגישים מיד. לא תאמינו כמה שזה טעים!

 

תירס בגריל

אין דבר טעים יותר מתירס בגריל. למה לבשל כשאפשר לשים על גחלים? הסוד בסיפור הזה הוא להשתמש בחמאה מזוקקת.

 

המרכיבים:

10 קלחי תירס  צעירים

חמאה מזוקקת (ר' מתכון בהמשך)

1 כף מלח ים גס

1 כף זרעי שומר

 

 

אופן ההכנה:

1. לוקחים את קלחי התירס וקולפים אותם. מברישים כל קלח בחמאה מזוקקת, לא בכמות היסטרית, וצולים על גחלים.
2. כותשים את המלח הגס במכתש ועלי ביחד עם זרעי השומר.
3. בוזקים את המלח המתובל על התירס, מברישים בעוד מעט חמאה מזוקקת.

 

טיפ: כל מי שלא יודע איפה לקנות חמאה מזוקקת טרייה - יכול להכין בבית, למען האמת זה אפילו עדיף.

 

חמאה מזוקקת

אופן ההכנה: 

1. לוקחים 200 גרם חמאה ומניחים סיר קטן על להבה נמוכה. מבשלים עד שייווצר קצף מלמעלה. מורידים את הקצף בעזרת כף וממשיכים בבישול עד שייווצר עוד קצף. מורידים את הקצף וחוזר חלילה - כ-3/4 שעה לערך.
2. מסננים את החמאה המזוקקת ומאחסנים במקרר.

 

תירס מאודה בחלב

את הטריק הזה למדתי מקרן הנדלר, הטבחית המיתולוגית שהקימה את מסעדת קרן המורית באבן גבירול, אי שם בשנות ה-80. קרן עלתה לארץ מקליפורניה ובהתאם הביאה איתה שיטות מאמריקה. את התירס שלה היא בישלה באופן מדהים.

 

המתכון הוא די פשוט: היא הייתה ממלאת סיר במים וחלב לסירוגין, מוסיפה מלח גס ומעט סוכר ומבשלת כ-10 דקות.

 

כמה דברים חשובים שיש לדעת לפני ההכנה:

• יש לבחור קלחי תירס שנקטפו טרי טרי. אל תתנו לתירסים שלכם לשבת במקרר כמה ימים ותבשלו אותם. אל תלינו אחר כך למה יצא לכם תירס לא מתוק בעליל.
• הסוכרים שבתירס הופכים לעמילני ומאבדים את מתיקותם ואת מקמם העדין והרך.
• צריך לפתוח לפתוח כל קלח בערימה ולבחור את אלו שאין להם גרעינים גדולים.
• והכי חשוב: לא לשכוח לשים חלב וסוכר במים.

 

לכל הטורים של ארז קומרובסקי

שף ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי