בריא לטגן עם שמן זית? 14 מיתוסים

האם שמן הזית מתאים לטיגון, על מה מעיד צבע השמן ואיך ניתן להאריך את חיי המדף של שמן הזית? המיתוסים והתפיסות השגויות והנכונות על המוצר הכי עתיק במטבח

שמן הזית עמד במוקד שערורייה גדולה בחודשים האחרונים. זה בדיוק הזמן לוודא אחת ולתמיד מה נכון ומה לא לגבי שמן הזית, איך מתקבל הטעם שלו ואיך מומלץ לבחור את הסוג הנכון.

 

• עדכונים נוספים בעמוד הפייסבוק של ynet 

 

1. שמן מריר הוא שמן מקולקל.

 

לא נכון. אחד היתרונות הגדולים של שמן זית כתית מעולה הוא ריכוז נוגדי החמצון שלו. עם זאת נוגדי החמצון (אנטיאוקסידנטים) בשמן הזית תורמים גם לטעמו המריר. לפיכך, ככל שתכולת נוגדי החמצון גבוהה יותר, כך סביר שהשמן יהיה בעל טעם מריר ודומיננטי יותר.

 

עוד כתבות על שמן זית

• שמן זית: איך לבחור איזה סוג הוא הכי טוב?
בעקבות כלבוטק: איך תדעו ששמן הזית איכותי?
• למה שמן זית בריא? 12 סיבות

 

2. שמן זית אינו מתאים לטיגון.

 

לא נכון. אין מניעה מלהשתמש בשמן לטיגון, בישול ואפיה אך בשל טעמים דומיננטיים המורגשים בזנים מסויימים של זית לעיתים נוטים להמנע מלהשתמש בשמן זית על מנת למנוע השתלטות טעמיו העזים.

 

שמן זית כתית מעולה הוא בעל רמה נמוכה של חומצות שומן חופשיות, ולכן יהיה בעל נקודת עישון גבוהה (C 190-220°), טמפרטורה שהיא הרבה מעל לטמפרטורה האידיאלית לטיגון מזון (C 180°), ומעל לטמפרטורת הבישול במטבח הביתי.

 

 

  

* נקודת עישון מתייחסת לטמפרטורה בה השמן מתחיל להתחמצן - שמן שאינו מעשן - מלכתחילה מכיל מעט עד בכלל לא מכיל נוגדי חמצון ועל כן אין לו מה שיעשן.

 

הגורמים המשפיעים על נקודת העישון

זן הפרי/ הזרע ממנו מופק השמן, תהליך ההפקה, דרגת הזיכוך, מועד וטכניקת המסיק/הקטיף.

 

• נוכחות חומצות שומן חופשיות מעלה את נקודת העישון (יש פחות מה שיתחמצן כי השמן בעצם לא מוגן מפני התחמצנות, שלא כמו שמן זית המכיל נוגדי חימצון).

 

• משך הבישול - ככל שעולה - נקודת העישון יורדת.

 

• מספר הפעמים שעושים שימוש בשמן - נקודת העישון יורדת.

 

• תנאי האחסון של השמן - אחסון לא נכון של השמן מעלה את נקודת העישון.

 

• גודל וצורת כלי הבישול (נקודת העישון יורדת ככל שהכלי רחב יותר ושטח המגע בין השמן לחמצן גדול יותר).

   

3. צבעו של שמן זית מעיד על איכותו

 

לא נכון. צבעו של השמן הוא נגזרת של מרכיבים רבים כגון: זן, אופן הגידול, זמן המסיק, אופן עצירתו בבית הבד, סינון. כמו כן, חשיפה לאור וחום עלולים לשנות את צבע השמן.

 

שמן זית כהה אינו בהכרח טוב יותר משמן זית בצבע בהיר והפוך. זו גם הסיבה לכך שטעימת שמן זית מקצועית מתבצעת בכוס כחולה המונעת מהעין להבחין בצבעו של השמן.

 

4. ניתן להרגיש את רמת אחוז חומצות השומן החופשיות של השמן על פי טעם השמן

 

לא נכון. בדיקה זו נעשית במעבדה בלבד. לפיכך, אין מי שיכול להרגיש שהשמן הוא 0.2%, 0.5% או 0.8% חמיצות. יש להבחין בין חמיצות (=אחוז חומצות שומן חופשיות) לבין חומציות (=PH).

 

5. ממה מורכב הטעם של שמן הזית?

 

לשמן זית 3 תכונות טעם חיוביות פירותיות (מורגשת על ידי הרחה), מרירות (מורגשת על פני הלשון בטעימה) וחריפות (מורגשת בגרון בבליעת השמן).

 

6.  האם שמן הזית מתחמצן?

 

על מנת לשמור על השמן יש להימנע ממגע עם חמצן, אור וחום - לא כדאי לשמור שמן זית מתחת לכיור עם שאר חומרי הניקוי.

 

7. ניתן להאריך את חיי המדף של שמן הזית?

 

נכון. האנטיאוקסידנטים (נוגדי החימצון) הרבים שמכיל שמן הזית מאפשרים הארכת חיי מדף למוצרים שהוכנו על בסיס שמן זית (לחמים, פיצות, בורקסים וכיו"ב).

 

8. יש זית ירוק ויש זית שחור.

 

לא נכון. זית שחור הוא זית ירוק שהבשיל.

 

9. שמן זית כתית מעולה שהופק מזית שחור (בצורה תקינה) - טעמיו בשלים יותר.

 

נכון. הטעמים הופכים להיות ואחידים יותר לאורך השנה לעומת שמן זית שהופק מזית ירוק ובתחילת השנה השמן מר וחריף יותר ולאורך השנה השמן מתעדן.

 

10. למונח 'כתית' שני מובנים:

 

א. תיאור תהליך מיצוי השמן (כבישה קרה ללא התערבות כימית).

ב. סיווג איכות השמן (כתית או כתית מעולה).

 

11. שמן זית משתבח עם הזמן.

 

לא נכון.

איכותו של שמן זית יורדת החל מרגע מיצויו בבית הבד. שמן זית אינו מכיל חומרים משמרים נוספים מלבד נוגדי החימצון הטבעיים שבו.

  

12. אומרים עצירת שמן ב-"ע" ולא אצירה ב-"א"?

 

א. בימי קדם השמן היה ניגר מאבני הריחיים עד לעצירתו ואיגומו.

ב. בבתי הבד העתיקים היו משתמשים בענף עץ כבד (מכאן קרוי שמו בית בד, בד=ענף) אשר היה לוחץ על מרבדי הזיתים המרוסקים עד לעצירתו.

  

13. משקעים בשמן זית הינם חלק בלתי נפרד מהליך הפקת השמן.

 

נכון. (המשקעים הינם חלק מהשמן עצמו), לעיתים צבעם כהה יותר מהשמן. הימצאותם של המשקעים בתחילת השנה שומרת על טעמיו וערכיו התזונתיים של שמן הזית אך הימצאותם של אותם משקעים בדיוק לאורך זמן גורמת לקלקולים בשמן ופוגמת באיכותו.

 

14. כל שמן זית קופא למצב צמיגי במקרר.

 

לא נכון. הרכבי חומצות השומן השונים בין הזנים השונים גורמת לשמני זית שונים לקפוא בטמפרטורות שונות. על כן מבחן המקרר הביתי - אינו מהימן. שמן זית ראוי שייבדק במעבדה לשם קבלת אינדיקציה ודאית שהשמן טוב.

 

שחר איילון, מנהל תחום שמן זית חברת POMPEIAN, אורי יוגב, מנכ"ל בר בנגב - קיבוץ רביבים