סו בורק טורקי

יוצקים על דפי בצק עדינים חלב, מערבבים עם חמאה וגבינת קשקבל ואופים עד שהבית נמלא בניחוחות גן עדן. רועי ירושלמי מכין סו בורק, מאפה השכבות האהוב של איסטנבול

במשך שנים הייתה אמי מבקשת רק דבר אחד מחברותיה שנסעו למכורתה, איסטנבול: שבחוזרן ארצה תבאנה לה יופקה (yufka). בצק העלים הדקיק שנפתח בידיים אמונות לעיגול גדול ודקיק, נמכר בַּעיר בכל פירין (fırın), הגרסה הטורקית, השכונתית והעמלה של מאפיות הבולנז'רי הפריזאיות.

 

עוד בערוץ האוכל:

• XXL על האש: נתחי ענק על המנגל
• אופרה אחרת: עוגת אופרה פריזאית
• הסליק של רותי: סלט סליקורניה מושלם

 

בימים כהרגלם תושבי איסטנבול - שרבים מהם נאבקים בימים אלו, בצדק ובאומץ, כנגד עוולות ממשלו של ארדואן - זוללים סו בורק (Su Börek), מאפה בוקר עתיר גבינות וחלב, שנאפה בתבניות ענק עגולות ונחתך על פי הזמנה לריבועים עסיסיים וחמים.

 

המאפה הרך, סוג של לזניית גבינות בגרסתה הטורקית והחגיגית, הפך במרוצת השנים לאחד ממאכלי הרחוב האהובים של העיר, קלאסיקה קולינרית שנשטפת בתה חם ועז בימי החורף ובאייראן מלוח וקריר בחודשי הקיץ.

 

 

אלינו הביתה בישראל, היה מגיע היופקה במסגרת הרכבת האווירית מכיכר טקסים, מקורר ומקופל, עטוף היטב בנייר-שעווה שעליו מתוח נייר כסף. יהודי איסטנבול משתמשים בו לצורך הכנת מאפי גבינות וכן פיליקאס, משולשי בורק מטוגנים במילוי בלילת ביצים וגבינת קשקבל.

 

המתכון שלפניכם הוא הגרסה האישית שלי לסו בורק. בצק רך ומפונק, שמתמסר כולו לחלב ולגבינות ומתנפח מגאווה ואושר בתנור. הוא מתארח כמעט בכל ארוחה שאני עורך בביתי ומבוסס, בקווים כללים, על המתכון של אמי, אלדה.

 

 

 

סו בורק

• לפני שמתחילים - עוד משהו על יופקה: מזה שנים הסתמכנו על טוב ליבם של זרים שסחבו יופקה במזוודה. בצוק העיתים הסתפקנו בעלי פילו טריים או קפואים. למרבה השמחה, בסמוך להכנת הכתבה, התגלה לי שזוג עולות חדשות מטורקיה מייבאות כעת גרסה מעולה ומצוננת (לא קפואה) של היופקה לישראל. חפשו אותו בשוק לוינסקי, בסופרמרקט שבנווה אביבים שברמת אביב, בבת ים ובשאר מעוזי הקהילה. לא תתאכזבו.

 

 ,

המרכיבים ל-6-4 מנות:

400 גרם עלי יופקה (אנחנו השתמשנו כאמור באלה של yedoy. אפשר להחליף בדפי פילו טריים)

1/2 כוס חלב

50 גרם גבינת פרמזן, מגורדת

 

למילוי:

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה גס - לא חובה

2 כוסות חלב

2 ביצים

200 גרם גבינה בולגרית מפוררת

150 גרם קשקבל מיושנת, מגורדדת גס

1/2 מיכל שמנת

30 גרם חמאה רכה

 

אופן ההכנה:

1. טורפים בקערה גדולה את כל מרכיבי המלית.
2. מניחים בתבנית משומנת שכבה מעלה יופקה - שלם או חלק ממנו, תלוי בגודל התבנית - באופן שיכסה לגמרי את תחתיתה.
3. יוצקים על העלה כמה כפות מהמלית ומורחים בכף על כל שטחו. חוזרים על הפעולה עד לקבלת בורק בן 4-5 שכבות לפחות. מכסים בעלה יופקה.
4. יוצקים על פני הסו בורק את חצי כוס החלב ומפזרים פרמזן.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 45 דקות, עד שמעטה הבורק פריך, זהוב ותפוח. מצננים 5-10 דקות בטמפטורת החדר ומגישים.

 

צילום: נועם הוד

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי