זמן הרמדאן: מנסף ומקלובה

רותי קינן מגישה: 2 מתכונים מסורתיים בפרשנות אישית, הישר משולחן ארוחת האיפטאר של הרמדאן: מקלובה פרגיות חגיגי וגם מנסף מקוצר, עם בשר טחון

קצת קשה לחיות בארץ הזאת ולהתעלם מחודש הרמדאן. על אף שמדובר בעצם הימנעות מאוכל, הקולינריה חוגגת, כי כמו בימי הצום שלנו – יש לפני ויש אחרי, ובצמתים האלה אף אחד לא מוותר על ארוחה שתזין אותו לשעות הבאות או תפצה על שעות ההתנזרות.

 

עוד בערוץ האוכל:

• ד"ש מדוד סאם: וואפל אמריקאי לתפארת
• טחנו אותן בכיף: עוגיות טחינה
• לכל הטורים רותי קינן

 

במקרה של הרמדאן, מספרת לי נווארה ג'אבר, עורכת אתר "פאנט", פורטל בשפה הערבית שמתגאה במיליוני גולשים, הצום נמשך רק במהלך שעות היום.

 

לכן יש ארוחת בוקר למשכימים (צריך לסיים הכול עד ארבע), שנקראת "סוחר" ובארוחת האיפטאר – שהיא סעודת ערב חגיגית ובדרך כלל גם רבת משתתפים. תדמיינו לעצמכם סעודה מפסקת וסעודה לשבירת הצום - וכך כל החודש.

 

 

ובחגים כמו בחגים, המסורות נשלפות ואיתן, כמובן, המתכונים שעוברים מאם לבת. כשמדובר בדת שתפוצתה על פני הגלובוס מקיפה מטבחים מגוונים, גם מאכלי הרמדאן שונים מארץ לארץ ומאזור לאזור.

 

כדי לא להסתבך, התמקדתי במה שאוכלים באזורנו. כאן, לדברי נווארה, בראש מצעד המאכלים מככבים המקלובה והמנסף כמנות עיקריות ושלל מתוקים טבולים בסירופ – בקלאוות, כנאפה וקטאייף - למנות אחרונות.

 

מאחר שבארסנל שלי יש דווקא כמה מנות בהשראת המטבח הערבי-ישראלי, שבאופן לגמרי לא מקרי גם מתאימות ביותר לשמש מנות אירוח נהדרות לכל המשפחה, אני שולפת אותן בהזדמנות זו כמחווה לרמדאן.

 

לפני שכל מומחי האוכל הערבי מתנפלים עליי אני מבקשת להדגיש שאלה הגרסאות הפרטיות שלי, שנרקחו על סמך צפייה, טעימה, ניסוי וטעייה. בלי שום כוונה לטעון לאותנטיות, אלו מאכלים שכיף לאכול בצוותא, גם בלי רמדאן.

 

מקלובה פרגיות

את המקלובה המסורתית מכינים, בדרך כלל, מחלקי עוף שלמים, בבישול ממושך על אש קטנה. הגרסה הזו מהירה וקלה יותר, אבל העיקרון נשאר: ארוחה שלמה בסיר אחד, שאת תכולתו הופכים על צלחת הגשה.

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1/4 כוס שמן זית

2 בצלים קצוצים

2 שיני שום כתושות

1 ק"ג נתחי פרגיות חתוכים לקוביות גדולות

2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים ופרוסים

1 חציל חתוך לקוביות

2 גזרים, פרוסים לפרוסות

1 כרובית קטנה מפורקת לתפרחות

2 כוסות אורז

1/2 3 כוסות ציר עוף

1 כף בהרט

2 כפיות שטוחות מלח

פלפל שחור

 

להגשה:

50 גרם צנוברים

 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים 1/2 מכמות השמן ומטגנים בו את הבצל עד שמזהיב קלות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את נתחי הפרגיות ומטגנים עד שמזהיב. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
2. מוסיפים את שארית השמן לסיר ומטגנים את כל הירקות עד שהם מתרככים מעט. מחזירים את הבשר, מוסיפים 1/2 כוס מים, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים, על אש נמוכה, כ-15 דקות.
3. מפזרים את האורז מעל תכולת הסיר, מוסיפים את הציר הבהרט, המלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות. מכבים את האש ומניחים לתבשיל לעמוד 10 כשהסיר מכוסה.
4. בינתיים, קולים את הצנוברים על מחבת יבשה או מטגנים אותם ב-1 כף שמן זית.
5. הופכים את התבשיל על צלחת הגשה גדולה. זורים למעלה את הצנוברים ומגישים.

 

 

מנסף

בדרך כלל מכינים את המנסף מבשר כבש או טלה שמבשלים לחוד ומשתמשים בנוזלי הבישול שלו לבישול האורז. בגרסה מקוצרת זו מטגנים בשר טחון ומפזרים על האורז, שלבישולו משתמשים בציר בשר (כבש או טלה, אם יש, אבל גם ציר בקר או עוף מניבים תוצאות טעימות מאוד).

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1/3 כוס שמן זית

2 כוסות אורז

4 כוסות ציר (טלה, בקר או עוף)

מלח, פלפל

1 כף שטוחה בהרט (או כל תערובת תבלינים מזרחים החביבה עליכם)

1 כפית הל טחון

1 כפית זעפרן (או כורכום)

2 בצלים קצוצים

1 ק"ג בשר טחון, רצוי טלה, אפשר גם בקר

2 כפות פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

100 גרם צנוברים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר גדול, מוסיפים את האורז ומערבבים עד שנעשה שקוף. מוסיפים את הציר, הבהרט, ההל, הזעפרן או הכורכום, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים כ-40 דקות על להבה נמוכה מאוד.
2. בינתיים מטגנים את הבצלים במחבת גדולה בשמן שנותר, על אש נמוכה, עד שהם מזהיבים. מוסיפים את הבשר ומבשלים תוך ערבוב ופירור הבשר עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל תוך ערבוב מדי פעם עוד 10 – 15 דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה או הכוסברה ומערבבים. מכבים את האש.
3. מטגנים את הצנוברים עד שהם מזהיבים קלות. מעבירים את האורז לצלחת גדולה ושטוחה, מפזרים עליו את הבשר המבושל וזורים למעלה את הצנוברים.

 

לכל הטורים של רותי קינן