ויוה אספניה: פאייה עם עוף

רותי קינן מכינה את מנת הדגל הספרדית: פאייה מבושלת במחבת עם עוף, אורז וירקות טריים, ארוחה שלמה במחבת אחת, שפשוט מתאימה לכאן ועכשיו

אחרי שגמרנו לפנטז על תאילנד (באמצעות פאד תאי, שלא הפסקנו להקפיץ ולזלול בזמן האחרון), חזרו אלינו זכרונות משובחים ממחוזות סמוכים יותר וים תיכוניים להלל -מספרד. אולי בגלל האורז, אולי בגלל האקלים הדומה ואולי סתם בגלל שמאכל האורז הזה, כמו מנת האיטריות האסייתית, הוא ארוחה שלמה במחבת אחת רחבה וזה פשוט מתאים לנו כאן ועכשיו.   

 

עוד בערוץ האוכל:

• אחול מוקפץ: בקר, קשיו ופטריות במחבת
• סאמר סקול: פיצה, מדריך ומתכונים
• געגועים לתאילנד: פאד תאי ביתי בניחוח חו"ל

 

 

ספרד היא לא בדיוק היעד הכי קבוע על מפת התיירות הפרטית שלי, אבל הזדמן לי לבלות לא מעט באתרים מגוונים בחצי האי האיברי. בין מדריד, אחת הערים החביבות עלי בעולם לאנדלוסיה, על עיירותיה הביניימיות המקסימות וקטלוניה, המסחררת באוצרות האמנות שלה - החוויות הקולינריות העמוקות ביותר נרשמו בברצלונה הססגונית והעליזה.

 

הראשונים בשורת ההעדפות שלנו היו ונשארו הטאפאס, שבעזרתם אפשר להעביר ערב שלם בשתייה ואכילה ככל יכולתך. אבל מיד אחריה ניצבת מנת הדגל הכל-ספרדית -הפאייה.

 

את ההיכרות הראשונה שלי איתה ערכתי לפני שנים רבות במדריד, כשמארחיי בנסיעת עבודה התעקשו לקחת אותנו למסעדה שהתמחתה בפאייה. התפריט כלל מבחר סוגים שנבדלו זה מזה בעיקר במרכיב המרכזי: מבשר דרך דגים, פירות ים, עופות (כל מיני), בשר ציד (ארנבות) וכלה בחזירון חגיגי שנח לו בשלמותו על מצע האורז הזהוב. כל אחד הזמין על פי העדפותיו ומה שהרשה לו מצפונו (הכלכלי, התזונתי והדתי). אני בחרתי בעוף, אולי בגלל שהדגה לסוגיה נראתה לי מתאימה פחות לנוף נטול הים של בירת ספרד.

 

מאז למדתי להכיר את אלף פניו של התבשיל העממי הזה ולהתעכב בעיקר על הגרסאות הכוללות דווקא שלל של מרכיבים בכפיפה אחת - נקניקים, עוף ופירות ים שמצטרפים להרמוניה ססגונית, מרהיבה ומשביעה.

 

 

בבית אני בוחרת להכין בדרך כלל פאייה מעוף, שכמוה ראיתי מכינים במחבתות ענק בשווקים, בצרפת דווקא. בשוק שנפתח פעמיים בשבוע בשכונה הפריזאית שבה התגוררתי נהגו להכין את הפאייה הזו מוקדם בבוקר ועד שהשוק התקפל, באחת בצהריים בדיוק, כבר לא נותר גרגר של אורז. הגרסה הזו נאמנה בכול למקור הספרדי ומתאימה גם למטבח הכשר.

 

בפאייה שלי יש סוד נוסף - אני משתמשת בכנפי עוף, שאותן אני מבקשת מהקצב לחלק לשניים: בחלק עתיר הבשר, שדומה לשוקיים (פולקעס) קטנטנות אני משתמשת לפאייה עצמה, ואילו מהחלק שרובו עצמות ועור אני מכינה בו זמנית את הציר. החלקים הקטנים של הכנפיים נכנסים יופי למחבת, קל לתמרן אתם בבישול והם מתחלקים בקלות למנות.

   

פאייה עוף  

הפאייה קיבלה את שמה, למעשה, מהכלי שבו מכינים אותה ומגישים לשולחן - קלחת רדודה שעשויה בדרך כלל מברזל או אלומיניום עם שתי ידיות מעוגלות. אם יש לכם מחבת רחבה או סיר גדול ורדוד - הם ישמשו תחליף מצוין.

 

המרכיבים ל-4-6 מנות:  

2 קילוגרם כנפיים (כ-20 יחידות), מחולקות לשניים

1 גזר קלוף

2-3 גבעולי סלרי

1 צרור עשבי תיבול (גבעולי פטרוזיליה, תימין ועלה דפנה קשורים יחד בחוט)

מלח, פלפל

1/4 כוס שמן זית

1 בצל

3 נקניקיות קבנוס

2 עגבניות

2 שיני שום קצוצות

1 ליטר מרק עוף צח או מים

2 כוסות אורז

250 גרם אפונה, טרייה או מוקפאת

250 גרם שעועית ירוקה, טרייה או מוקפאת

1/2 כפית פלפל אדום, חריף

קמצוץ חוטי זעפרן שרויים במעט מים או 1/4 כפית זעפרן טחון

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: מניחים את החלקים הקטנים (דמויי ה-V) של הכנפיים בסיר גדול ומכסים בהרבה מים. מוסיפים את הגזר, הסלרי וצרור עשבי התיבול, מתבלים במלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים כ-40 דקות (בזמן שממשיכים להכין את יתר מרכיבי הפאייה).
2. מכינים את הבשר: מנגבים היטב את החלקים דמויי השוקיים של הכנפיים ומעסים אותם במלח ובפלפל. מחממים חצי מכמות השמן בכלי לפאייה, במחבת גדולה או בסיר רחב ורדוד ומטגנים את העוף כ-20 דקות או עד שהכנפיים מזהיבות היטב מכל הצדדים ומתרככות. 
3. קולפים וקוצצים את הבצל. פורסים את הקבנוס לפרוסות. חולטים את העגבניות, קולפים אותן, מוציאים את המיץ והגרעינים וקוצצים את הציפה. מוציאים את העוף מהמחבת, יוצקים את השמן הנותר ומטגנים את הבצל עד שהוא שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הקבנוס והשום ומטגנים עוד דקה.
4. מסננים את הציר ומסלקים את הגזר, הסלרי, עשבי התיבול וחלקי הכנפיים. מחזירים את העוף למחבת, מוסיפים את העגבניות והציר ומביאים לרתיחה. מפזרים את האורז באופן שווה על פני העוף, מוסיפים את האפונה והשעועית, הפלפל האדום והזעפרן.
5. מביאים שנית לרתיחה ומבשלים על להבה גבוהה 5 דקות או עד שהנוזלים לא נראים עוד. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות מבלי להסיר את המכסה. מגישים ישירות מהכלי או המחבת.