לייקח ומרק: מתכוני יום כיפור

רותי קינן מפליגה בזכרונה למרק העוף והמלית "המוכה" של הקרעפלך שהייתה מכינה סבתהּ בסעודה המפסקת. לארוחת יום כיפור בביתה, היא תגיש צמד מתכונים בהשראתה: כופתאות עוף טחון ועשבי תיבול ועוגת לייקח

עם מנהגים לא מתווכחים - את השיעור הזה למדתי מזמן. ולכן בפרוס כל חג, ובמיוחד ביום טעון כיום הכיפורים, אני משתדלת לגנוז כל הבלחה של יצירתיות ולהתרכז במסורת. אבל מה לעשות שהרפרטואר המסורתי היום-כיפורי שלנו כולל קרעפלך ושהשנה לא נראה לי שהעוונות שעלי לכפר עליהם מצדיקים מילוי סיזיפי של כיסני בצק במלית עוף מכובס?

 

עוד בערוץ האוכל:

• הכרוב שכבש אותי: מבשלים עם כרוב כבוש
• ללטף ולא לשסף: מתכוני מחילה ליום כיפור
• סוף עונת החבושים: 5 מתכוני ריבות קיץ

 

החלטתי להסיר את המעטפת וללכת על העיקר. סבתא שלי גרסה שהקרעפלך נאכלים ביום הכיפורים (וגם בסוכות ובפורים), בגלל המלית ה"מוכה" ("געהאקטע" ביידיש, שזה גם מוכה וגם קצוץ). וזאת כדי להדגיש כי בחגים האלה מכים - בכיפור על חטא, בסוכות עם הלולב ובפורים את המן. הסעודה המפסקת שלנו הכילה מרק עוף (לכפרות?) וקרפלך ממולאים בבשר עוף, ששימש להכנת המרק בתוספת הכבד של אותו עוף.

 

 

אז כדי לא לשבור את המסורת - אצלי יככב אותו מרק עצמו, אלא שאת הכנפיים והירקות שישמשו להכנתו נאכל בהזדמנות אחרת. במרק שלי ישחו כופתאות מבשר עוף טחון, שיענו על הצורך לסמל את ההכאה על חטא אבל לא יאלצו אותי להכין בצק, לרדד אותו, לחתוך לעיגולים, למלא אותם אחד-אחד ולכרוך לכיסן מדוגם.

 

כדרור כופתאות העוף הוא משחק ילדים, גם אם מחליטים ללכת על גרסה ממוזערת ואלגנטית שלהם (הכרוכה בגלגול של יותר כופתאות). כדי שהכופתאות יקבלו צבע מרענן ולא ייראו אפרפרות כמו גפילטע פיש, אני מעשירה אותן בעשבי תיבול רעננים שנותנים לא רק צבע, אלא גם טעם הרבה יותר עשיר. ולמרק העוף המסורתי אני מוסיפה מעט בצל ירוק טרי ממש ברגע ההגשה - הוא מתעלף קצת מחום המרק, אבל מספיק להעניק לו יופי של טעם.

 

מוצאי החג הוא כבר עניין אחר. אצלנו שברו את הצום תמיד בעוגת לייקח, שהיתה בעצם פק"ל שבתות וחגים גם אם נאפו לכבודם מאפים מסורתיים אחרים. הגישו אותה בדרך כלל כמו שהיא ורק לעתים רחוקות עם ציפוי חגיגי, לרוב של קצפת ותותים.

 

ביום כיפור היא היתה נשוא ערגתנו כל היום הממושך, ועד לרגע שבו יוכרז סיומו של הצום: חלמנו על המשולש הנדיב, הבהיר והאוורירי שהביס הראשון ממנו סופח את כל הריר שאגרנו במחשבה עליו. את הלקח הזה (שהוא בעצם בסיס של מסורות האפייה המערבית, מהקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית ועד מעדני הפטיסרי הצרפתי), אני לא שוכחת. ולכן הוא ימתין לנו בסבלנות עד צאת החג.

 

אז הנה, לפני ואחרי - כופתאות קלות להכנה לסעודה המפסקת ולקח פשוט וטעים לשבירת הצום. צום נעים וחתימה טובה.

 

 

כופתאות עוף במרק עוף

אפשר לעצב לכדורים קטנים או גדולים, הכול בהתאם למידת הסבלנות שבה ניחנתם. חובה לבשל במרק עוף ואם אין לכם - מותר להכין מאבקה.

 

המרכיבים ל-4 – 6 מנות:

500 גרם בשר עוף טחון (חזה)

2 ביצים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות שמיר קצוץ

2 כפות בצל ירוק, קצוץ

2 שיני שום כתושות

4 כפות גדושות פירורי לחם

מלח, פלפל

 

לבישול:

1 ליטר מרק עוף (לפחות)

 

להגשה:

מרק עוף

בצל ירוק קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ומניחים ל-10 דקות. מרתיחים את המרק.
2. בידיים לחות, צרים כופתאות קטנות, בגודל אגוז גדול, או גדולות - בגודל כדור פינג-פונג. מחליקים את הכופתאות במחזורים למרק הרותח. מבשלים 5 דקות אחרי שהכופתאות צפות ומוציאים בכף מחוררת.
3. שומרים על חום הכופתאות בכלי מכוסה או מחממים אותן מחדש במרק, סמוך למועד ההגשה.
4. הגשה: אפשר להשתמש במרק שבו בושלו הכופתאות, כל שיש לעשות הוא לסנן (אם מעדיפים מרק צלול), ולדלל במים (כי בזמן בישול הכופתאות המרק מצטמצם ומתרכז).

 

 

עוגת לייקח

שמותיה האחרים של העוגה הפשוטה הזאת מעידים על שימושיה הרבים. היא נקראת גם עוגת ספוג (בשל כושרה לספוח טעמים ונוזלים כמו סירופים, קפה או משקאות אלכוהוליים ולהגיב בעסיסיות) או טורט, כרמז לתוצאה המפוארת המתקבלת כשמצפים אותה בקרמים עשירים או תוספות אחרות כמו פירות ואגוזים.

 

אבל גם כשמגישים אותה ללא כל תוספת - לצד קפה או תה - היא מתגמלת בהחלט.

 

 

המרכיבים:

6 ביצים

1/4 1 כוסות סוכר

2 כפות שמן

1/2 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

 

להגשה:

אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שהקצף מוצק ומבריק. מוסיפים את החלמונים וממשיכים להקציף עוד דקה. מוסיפים שמן, תמצית ווניל וקליפת לימון ומקפלים בקלות לתוך המקצפת.
2. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים בהדרגה, בתנועות קיפול זהירות, לתוך תערובת הביצים.
3. יוצקים את התערובת לתבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ, משומנת ומרופדת בבסיסה בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך (170 מעלות) במשך 20 דקות. מעלים את החום ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 20 -25 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. 
4. מצננים על רשת ומוציאים מהתבנית. הופכים את העוגה ומסירים את נייר האפייה. מצננים לחלוטין.
5. הגשה: בוזקים על העוגה מעט אבקת סוכר, או מצפים בקרם או בקצפת ומגישים.

 

 

 

לכל הטורים של רותי קינן