התחדשות: מתכוני ירקות של ארז

הלכו חלפו תריסר חודשים ושנת השמיטה שגזר ארז קומרובסקי על גינת הירק שלו הסתיימה ממש השבוע. את השקיית הערוגות הוא חוגג עם רביעיית מתכוני ירקות שכולם שיר הלל לתנובת הסתיו: קולרבי צלוי, שומר ביין לבן ועוד

6 שנים עבדתי את האדמה והאדמה עבדה בשבילנו. 6 שנים הערוגות הניבו ירקות, גידלו עשבים שוטים, נתנו לי ים קולורבים וכרוביות עסיסיות - ובשנה השביעית נתתי לערוגות האלו לנוח.

 

עוד בערוץ האוכל:

• עונת החבושים: 5 מתכוני ריבות
• אדום וקליל: 5 מתכוני עגבניות
• ישראלית: ארוחת החג של ארז

 

במשך שנה שלמה ירדו לבוסתן משאיות אדמה חדשה וקומפוסט. נבנו ערוגות חדשות, נזרעו שני סבבי תלתן וכל הקיץ האדמה עמדה בשיממונה. אני חייב להודות שממש דגדג לי באצבעות לשתול חצילים, עגבניות ובזיליקום - אבל לא וויתרתי. האדמה הייתה חייבת חופש גדול.

 

ביום ראשון האחרון נגמרה שנת השמיטה שלי. השקיתי את הערוגות החדשות בפעם הראשונה אחרי קיץ שלם. הייתם צריכים לשמוע את הגרגורים שלה. אוי, כמה שהיא הייתה צמאה, מורעבת למים. בתוך הערוגות המושקות טמנו את שתילי הכרוב והמנגולד, השומר והסלרי.

 

בערבו של אותו יום בישלתי לנו חגיגת ירקות. סוג של "בכחנלייה" עם השכנים החקלאיים שלי. הם היחידים שהבינו את השמחה. חברי האורבנים לא קלטו במה מדובר ועל מה המהומה. האדמה נחה, שותלים בבוסתן ואחרי שנה סוף סוף יהיו לי שוב ירקות מהגינה.

 

אז הנה לכם 4 מתכונים של ירקות שמגיעים עכשיו לשווקים. תענוג ענק.

 

ארטישוק ירושלמי בדבש

 

 

המרכיבים:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי טרי

500 מ"ל מרק עוף ביתי, מסונן

3 כפות דבש פרחי בר

פלפל לבן גרוס, טרי - לפי הטעם

1/3 כוס שמן זית, עדין

2-3 עלי מרווה טריים

מלח ים גס - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

קולפים את הארטישוק הירושלמי ומניחים בתבנית חרס. מציפים במרק עוף חם, מתבלים בשיני שום חצויות, דבש, פלפל ומלח. מפזרים מעט עלי מרווה. מטפטפים שמן זית מלמעלה, וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך רבע שעה או עד שהארטישוקים מוכנים.

 

צנוניות מוקפצות עם צ'ילי אדום בווק

 

 

המרכיבים:

500 גרם צנוניות צעירות, שטופות וחצויות לאורכן

מעט שמן בוטנים - לא מזוכך

2 שיני שום, פרוסות דק

1 צ'ילי אדום, פרוס דק

2 כפות סוכר טבעי

2 כוכבי אניס כתושים

מלח ים גס - לפי הטעם

1/2 כוס עלי כוסברה, מופרדים מהגבעולים.

מיץ מלימון אחד.

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת ווק. מוסיפים את שמן הבוטנים, ממתינים עד שיתחמם (בערך 10 שניות) וזורקים לתוכו את הצנוניות. מקפיצים במשך 1/2 דקה ומוסיפים שום וצ'ילי פרוס, מקפיצים מעט ומוסיפים כוכבי אניס, סוכר ומלח. מוסיפים לתערובת מיץ לימון ומוציאים מהווק.
2. הגשה: מפזרים מעל המנה עלי כוסברה ומגישים מייד (אפשר להחליף את הכוסברה בעלים אחרים).

 

שומר מבושל ביין לבן

 

המרכיבים:

6-8 שומרים צעירים ויפים

100 גרם חמאה מזוקקת

1 כוס מרק עוף ביתי, מסונן

1/2 כוס ריזלינג יבש ואיכותי

מלח ים גס - לפי הטעם

פלפל לבן גרוס

100 גרם פרמג'יאנו מיושן, מגורר דק מאוד

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את הגלדים החיצוניים של השומרים. מנקים וחוצים לאורכם לרבעים . מניחים בסיר שטוח ומצפים בחמאה המזוגגת, במרכז העוף וביין הלבן. מתבלים בעדינות במלח ובפלפל ומכסים בנייר אפיה.
2. מבשלים על להבה נמוכה במשך שעה (אם הנוזלים מתאדים לגמרי, אפשר להוסיף עוד מעט מרק עוף חם) ומוציאים מהסיר.
3. הגשה: מניחים על צלחת ומפזרים מעל פתיתי פרמאג'נו מגורדים.

 

 

קולורבי צלוי במלח גס

 

המרכיבים:

10 קולורבי צעירים וטריים

מלח ים גס

שמן זית עדין

1/2 פלפל ירוק חריף מגולען, קצוץ דק

מיץ מ-1/2 1 לימונים, בשלים

1 כוס עלי שמיר, מופרדים מהגבעולים

מלח ים גס - לפי הטעם

2 כפות סילאן

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקולורבים בתבנית מרופדת במלח ים גס ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה או עד שהקולורבים רכים (כדי לבדוק אם הם רכים מספיק, ניתן לגעת בהם באצבעות הידיים).
2. מניחים את קולורבים הצלויים בצד להתקרר מעט, קולפים וחותכים לשמיניות.
3. מתבלים בפלפל הירוק, מטפטים מיץ לימון מלמעלה ומוסיפים את עלי השמיר המופרדים.
4. הגשה: מטפטפים מלמעלה מעט סילאן ושמן זית בנדיבות ומגישים מייד (במקרה הצורך, אפשר להוסיף עוד מלח ים גס בעדינות).

 

 

• לכל הטורים של ארז קומרובסקי  
• ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. אתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי.