סטוקהולם-בגדד: קיבוץ גלויות של קציצות

בבית העיראקי-שבדי של אמיר קרונברג ("גדרה 26"), איחדו הקציצות בין התרבויות הקולינריות במטבח. רביעיית מתכונים מסביב לעולם ועם פרשנות מקומית: שוטבולר שבדיים ברוטב חום וחמוציות, קציצות עדשים, מוסר טחון ברוטב חריף וקציצות ביתיות ברוטב שזיפים

גדלתי בירושלים, בן לזוג הורים שמגיעים משני קצוות עולם - עיראק ושבדיה - שהמשותף להם, לפחות במטבח, הוא המקום המרכזי שניתן לקציצות. 

 

קציצות היו אולי המאכל הכי משפיע עלי בילדותי והן היו מוגשות בכל מיני צורות וטעמים, בין אם בגרסה השבדית - שוטבולר (köttbullar), שמלוות אותי עד היום גם במסעדה וגם בכל ביקור משפחתי בשבדיה ובין בגרסה דגית ברוטב החריף או כקציצות עדשים מהצד העירקי.

 

4 המתכונים שלפניכם הם הכוכבים הגדולים במטבח שלי. הם מככבים כמעט בכל ארוחת חג משפחתית וצצים במסעדה באופן קבוע, כשבכל פעם שנחה עלי המוזה אני ממציא עוד גירסה של קציצות ברוטב, ככה שיהיה מעניין ומנחם.

 

 

שוטבולר - כדורי בשר שוודים ברוטב חמוציות - Köttbullar

כדורי הבשר האלו נחשבים במקור למנת רחוב פשוטה, שנמכרת בדוכני המזון המהירים ברחוב השוודי ואפילו באיקאה. עם זאת, מגיל צעיר ידעתי שבַּשילוב הנכון זו תהיה מנה שתתאים מאוד לחיך הישראלי. זו הגרסה שלי.

 

שימו לב: מומלץ להשתמש לצורך הכנת הקציצות בבשר צלעות בקר

 

המרכיבים ל-3-4 מנות:

 

לקציצות:

500 גרם בשר טחון

1 בצל לבן, קצוץ דק

2 כפות פירורי לחם

1 ביצה

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

3 כפות שמן צמחי, לטיגון הקציצות

 

לרוטב:

500 מ"ל ציר בקר

100 מ"ל שמנת מתוקה

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

1/2 כוס ריבת חמוציות (לינגברי, ניתן להשיג באיקאה) או ריבת פירות יער

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות ומשהים כ-30 דקות במקרר. מוציאים ויוצרים קציצות בגדול של כדור פינג פונג.
2. מחממים שמן במחבת על אש בינונית ומטגנים את הקציצות משני הצדדים כ-6 דקות עד שהן מוכנות.
3. בסיר קטן מאחדים את כל חומרי הרוטב מלבד הריבה. מבשלים על אש קטנה במשך 15 דקות או עד שהנוזל מצטמצם בחצי.
4. הגשה: מניחים את הקציצות על פירה תפוחי אדמה או לצד תפוחי אדמה מבושלים, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים עם כף ריבה.

 

קציצות מוסר ברוטב עגבניות פיקנטי וטחינה

יש לי חולשה לטעם של דג ברוטב פיקנטי. במתכון הזה המוסר סופג את הטעמים הנפלאים של הרוטב ונוצר החיבור הממכר הזה בין הדג העדין לרוטב החריף והעוקצני שמלווה אותו.

 

טיפ: במידה והרוטב סמיך מדי, ניתן להוסיף מים. במקרה והוא דליל יתר על המידה - ניתן להוסיף טחינה גולמית.

 

המרכיבים ל-3 מנות:

 

לקציצות:

1 ק"ג דג ים נקי מעור ועצמות - מומלץ להשתמש במוסר ים

1/2 צרור בצל סגול, קצוץ דק

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

2 כפות פירורי לחם

מלח- לפי הטעם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

 

לרוטב:

4 עגבניות בשלות

5 שיני שום

2 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 צרור כוסברה

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 כוס טחינה גולמית

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים ומתבלים במלח ופלפל, נותנים לתערובת לנוח כ-30 דקות ויוצרים קציצות בגודל של כדור פינגפונג.
2. מחממים במחבת רחבה את השמן עם השום עד להזהבה, מוסיפים את התבלינים והעגבניות ומבשלים 10 דקות.
3. מוסיפים למחבת את כל שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומערבבים עד שנוצר רוטב חלק. מקשטים בפטרוזיליה ומגישים על אורז לבן.

 

 

קציצות עדשים שחורות, מנגולד וריקוטה

 

המרכיבים ל- 3 מנות:

 

לקציצות:

2 צרורות מנגולד

1 בצל לבן

4 שיני שום

2 כפות ריקוטה פרסקה

1 כוס עדשים שחורות מושרות, מבושלות במים 45 דקות ומסוננות

1/2 כוס פירורי לחם

2 כפות קמח

3 ביצים

מלח- לפי הטעם

פלפל שחור גרוס- לפי הטעם

 

לרוטב יוגורט מתובל:

1/2 ליטר יוגורט

2 כפות עירית קצוצה

מלח - לפי הטעם 

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

3 כפות שמן זית

שום כתוש - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי היוגורט בקערה ושומרים בקירור.  
2. מטגנים במחבת רחבה את הבצל והשום, קוצצים את המנגולד ומטגנים 5 דקות עד שהוא מתרכך. מעבירים לקערת ערבוב עם שאר המרכיבים, מערבבים ומתבלים.
3. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדור פינג פונג ונותנים להם לנוח כשעה.
4. מטגנים במחבת רחבה את הקציצות  משני הצדדים עד להשחמה ומגישים עם היוגורט המתובל.

 

כדורי בשר ברוטב שזיפים

כשפתחתי את גדרה 26 חיפשתי מנה מנחמת שתזכיר לי את טעמי הילדות שלי. קציצות בקר ברוטב שזיפים הייתה מנה שאמא של חבר יקר הייתה מכינה לנו לארוחת הצהריים אחרי בית הספר.

 

המרכיבים ל-3 מנות:

 

לקציצות:

500 גרם בשר טחון

1 בצל לבן, קצוץ דק

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

1/2 כוס בורגול דק, מושרה במים ומסונן

1 ביצה

מלח- לפי הטעם 

פלפל שחור גרוס- לפי הטעם

 

לרוטב:

1 כף שמן סויה

1 בצל לבן, קצוץ גס

2 גזרים בינוניים, קצוצים לקוביות

3 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות

1 כוס יין אדום

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות סוכר

1 כוס שזיפים יבשים מגולענים

1 כוס משמשים יבשים מגולענים

4 גבעולי טימין

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס- לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות ומשהים את התערובת כ-30 דקות במקרר. מוציאים ויוצרים קציצות בגדול של כדור פינג פונג.
2. מחממים סיר רחב עם שמן ומוסיפים את הירקות, מטגנים כ-4 דקות על אש בינונית עד לריכוך.
3. מוסיפים לסיר רסק עגבניות, יין, סוכר, פירות יבשים וטימין ו-1/2 ליטר מים או ציר בקר ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את הקציצות ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה מאוד. מגישים עם אורז לבן.

 

• אמיר קרונברג הוא השף של מסעדת גדרה 26. גדרה 26 (כרם התימנים), תל אביב