עשירות ומפנקות: 5 עוגות בחושות עם שוקולד

עם אגוזי לוז, שוקולד צ'יפס וגם צימוקים: תומר כבירי (מרכז קורס קונדיטוריה ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים") מגיש את המדריך השלם לעוגות בחושות עם שוקולד וגם חמישיית מתכונים. כתבה חמישית בסדרה

שוקולד הוא חומר הגלם האהוב עלי. אני עובד איתו כמעט בכל יום במגוון גדול של מנות וקינוחים. בשימוש בעוגות בחושות, אני מגוון בין שימוש בשוקולד אמיתי לבין שימוש באבקת קקאו. כמובן, כל מתכון שתוסיפו לו שוקולד אמיתי יתן תוצאה עסיסית ועשירה יותר.

 

הקפידו להשתמש בשוקולד איכותי, אני משתמש בשוקולד של חברת "ולרונה" הצרפתית ומקבל תוצאות מדהימות בכל פעם מחדש.

 

1. עוגת אלהמברה - עם שוקולד ואגוזי לוז

העוגה נקראת על שם המבצר הספרדי המפורסם. בצרפת פורסים את העוגה לרוחבה ומזלפים גנאש שוקולד בין הפרוסות.

 

גיוון: 

ניתן להוסיף למתכון תבלינים יבשים כמו וניל מיובש או טונקה, להעשרת הטעם.

 

המרכיבים: 

85 גרם חמאה

2/3 כוס סוכר (80 גרם)

4 חלמונים (75 גרם)

35 אגוזי לוז טחונים

1 כף גדושה (25 גרם) קמח

1 כף גדושה אבקת קקאו (25 גרם)

4 חלבונים (150 גרם)

2 כפות סוכר (30 גרם)

 

אופן ההכנה: 

1. מקרימים בעזרת וו גיטרה את החמאה עם הסוכר. מוסיפים את החלמונים בהדרגה.
2. מקציפים את החלבון עם הסוכר ומקפלים אותו לתוך התערובת. מקפלים פנימה את הקמח, אבקת הקקאו ואגוזי הלוז הטחונים.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך כ-30 דקות. העוגה מוכנה אם קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.

2. עוגת שוקולד אלאן דוקאס

אלאן דוכס אמנם איננו קונדיטור, אך העוגה הזו היא יוצאת דופן מבחינת פשטות ההכנה שלה והתוצאות שהיא נותנת. המתכון מגיע היישר ממלון הפאר "פלאזה אתנה" בפריז. זמן האפייה הוא ארוך אבל שווה כל דקת המתנה.

 

המרכיבים:

4 ביצים

1 כוס סוכר (225 גרם)

1/2 כוס שמן קנולה (88 מ"ל)

3 כפות קקאו (53 גרם)

125 גרם קמח (1 כוס פחות כף)

1 כפית אבקת אפייה (5 גרם)

80 גרם שמנת חמוצה של פעם 27%

3/4 כוס חלב (150 מ"ל)

  

אופן ההכנה: 

1. מנפים את כל המרכיבים היבשים יחד. מקציפים את הביצים תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר. מוסיפים גם את השמן בהדרגה.
2. מקפלים פנימה את תערובת המרכיבים היבשים, ומוסיפים את השמנת ואת החלב.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות. מעלים את טמפרטורת התנור ל-150 מעלות, וממשיכים לאפות במשך שעה וחצי. העוגה מוכנה אם קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.

3. עוגת שוקולד עם שברי שוקולד בשלושה צבעים

את המתכון הזה אנחנו מלמדים בקורס הקונדיטוריה שלנו. העוגה המתקבלת היא עשירה ועסיסית אך עדיין יציבה מאוד, מה שהופך אותה למתאימה לעבודה עם בצק סוכר.

 

שימו לב: את שברי השוקולד ניתן להכניס שלמים או להמיס ולשלב אותם בתערובת.

 

המרכיבים: 

118 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר (108 גרם)

1 ביצה גדולה (63 גרם)

2/3 כוס קמח (105 גרם)

1 כף אבקת קקאו גדושה (17 גרם)

1/2 כפית סודה לשתייה (2 גרם)

1/2 כפית אבקת אפייה (2 גרם)

105 גרם שמנת חמוצה

1/2 כפית תמצית וניל (2 גרם)

2 כפות חלב (22 מ"ל)

2 כפות תפוח עץ מגורד (35 גרם)

3 כפות שוקולד לבן קצוץ (45 גרם)

3 כפות שוקולד מריר קצוץ (45 גרם)

3 כפות שוקולד חלב קצוץ (45 גרם)

 

אופן ההכנה:

1. מקרימים בעזרת וו גיטרה את החמאה והסוכר. מוסיפים את הביצים בהדרגה.
2. מנפים יחד קמח, סודה לשתייה, אבקת אפייה ואבקת קקאו. מערבבים יחד שמנת חמוצה,תפוחי עץ, חלב וווניל.
3. מוסיפים לקערת המיקסר, במהירות נמוכה, את תערובת הקמח ואת תערובת השמנת החמוצה לסירוגין.
4. מוסיפים את השוקולדים הקצוצים ומערבבים. יוצקים לתבנית אינגליש קייק, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 45-50 דקות. העוגה מוכנה אם קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.

4. עוגת שוקולד צ'יפס

העוגה הזו אהובה מאוד על ילדים. דניאלה, בתי הבכורה מבקשת ממני שנכין אותה יחד לעתים תכופות.

 

גיוון:

ניתן להחליף את השוקולד צ'יפס המרירים בשברי שוקולד חלב או לבן.

 

המרכיבים:

100 חמאה

1/2 כוס סוכר (125 גרם)

1ביצה

200 שמנת חמוצה

1 כוס קמח (140 גרם)

1 כפית אבקת אפייה (5 גרם)

קורט מלח (2 גרם)

125 גרם שוקולד צ'יפס

  

אופן ההכנה: 

1. מקרימים את החמאה והסוכר ומוסיפים ביצים בהדרגה. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה והמלח.
2. מוסיפים את תערובת הקמח ואת השמנת החמוצה לתערובת החמאה לסירוגין ומערבבים.
3. מוסיפים לתערובת את השוקולד צ'יפס, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 50 דקות. העוגה מוכנה אם קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.

5. עוגת שוקולד אצטקית

מי כבר יכול לשלב שוקולד מריר, חומץ בלסמי וקליפות תפוז לעוגה אחת? פייר הרמה כמובן. זהו מתכון מאתגר במיוחד, ואם אתם חושבים שכבר טעמתם הכל, נסו את העוגה הזו. אופן ההכנה אינו מסובך במיוחד אך דורש השקעה. ללא ספק, העוגה הבחושה הטובה ביותר שאכלתי בחיי.

 

המרכיבים:

 

לעוגה:

60 גרם צימוקים מושרים

70 גרם קליפות תפוז מסוכרות

40 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ

3/4 כוס קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

1 כף אבקת קקאו גדושה

115 גרם חמאה רכה

30 גרם חמאה מזוקקת

3/4 כוס סוכר

2.5 ביצים

 

לציפוי:

200 מ"ל חומץ בלסמי מצומצם

2 כפות גום אראביק

  

אופן ההכנה: 

1. משרים את הצימוקים במים במשך שעתיים. משרים את קליפות התפוז בחומץ המצומצם במשך שעה.
2. מכינים את העוגה: מנפים יחד את הקמח, אבקת הקקאו ואבקת האפייה. מוסיפים צימוקים, קליפות תפוז ושוקולד.
3. טוחנים במעבד מזון את יתר המרכיבים למשך 15 דקות, ומקפלים ידנית את 2 התערובות.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 45-50 דקות.
5. מכינים את הציפוי: מבשלים 150 מ"ל מים עם גום האראביק עד לרתיחה ומורחים על העוגה. העוגה מוכנה אם קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.

 

המתכון באדיבות תומר כבירי, מרכז קורס קונדיטוריה בבישולים - בית הספר הגבוה לקולינאריה.