המתיקי את יומך: עוגות בחושות עם פירות מיובשים

גם מי שלא משתגע על צימוקים ופירות יבשים בכלל אוהב לפעמים לגלות אותם, לחים ומתוקים, בתוך עוגות מושקעות. תומר כבירי (בי"הס לבישול "בישולים") מגיש: המדריך השלם לשילוב משמשים מיובשים, שזיפים וכל מה שביניהם בעוגות בחושות וחמישיית מתכונים. כתבה שלישית בסדרה

שילוב של פירות מיובשים הוא אחד האהובים עלי בעוגות. חתיכות הפרי משובצות בתוך העוגה ונותנות עסיסיות ומתיקות בכל נגיסה. במתכונים שלפניכם השתמשתי בפירות מיובשים סטנדרטיים, אך הרגישו חופשי לשלב ממבחר פירות אקזוטיים מיובשים שניתן למצוא בשווקים ובמרכולים.

 

לפני שמתחילים: מומלץ להשרות את הפירות המיובשים בסירופ סוכר או אפילו במים טרם שילובם בעוגה כדי שלא "ישתו" מים מתערובת העוגה.

 

1. עוגת אינגליש קייק עם פירות יבשים ומסוכרים

לא בכל יום יבוא שף צרפתי ויודה שאת המתכון הזה הוא הביא מאנגליה, אבל כך היה. זהו מתכון אנגלי אמיתי שהיגר לצרפת ועשה איתי עליה לישראל.

במתכון זה אפשר לשחק עם סוגי הפירות לפי הטעם.  טיפ: קחו חופן מהקמח שבמתכון וערבבו אותו עם חתיכות הפירות טרם הוספתם לתערובת. זה יבטיח פיזור אחיד של הפירות בעוגה.

המרכיבים: 

100 גרם חמאה

100 גרם סוכר (1 כוס)

3 ביצים קטנות (120 גרם)  

140 גרם קמח (1 כוס)

1 כפית אבקת אפייה (4 גרם)

100 גרם פירות מסוכרים

 

אופן ההכנה: 

1. מקרימים בעזרת וו גיטרה את החמאה והסוכר. מוסיפים את הביצים בהדרגה.
2. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים אותו לתערובת. מוסיפים את הפירות המסוכרים.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך 45 דקות.

 

 

2. עוגת שזיף עם קראמבל שקדים

אחת העוגות האהובות עלי. השזיפים והקראמבל הפריך מעשירים את העוגה והופכים כל ביס לעונג. הם מוסיפים מתיקות ועסיסיות ואם תשרו אותם כמה שעות בסירופ סוכר עם מעט רום זה יעשה להם רק טוב.

 

המרכיבים:

 

לעוגה:

175 גרם חמאה

175 גרם סוכר (3/4 כוס)

2 ביצים גדולות (140 גרם)

175 גרם (1 כוס+2 כפות) קמח

4 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

4 גרם תמצית וניל (1 כפית)

קליפה מ-1 לימון מגורד

80 גרם שזיף מיובש או משמש

קליפה מ-1 תפוז מגורד

40 מ"ל שמנת 42% (2 כפות)

 

לקראמבל:

40 גרם סוכר (2 כפות)

40 גרם קמח (2 כפות)

40 גרם חמאה

40 גרם אבקת שקדים (2 כפות)

 

אופן ההכנה: 

1. מקרימים את החמאה והסוכר בעזרת וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה את הביצים, הוניל וגרידות ההדרים.
2. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים לתערובת. מוסיפים פנימה את השמנת ואת הפירות היבשים.
3. מערבבים בעזרת וו גיטרה את כל מרכיבי הקראמבל, ומפזרים מעל העוגה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 50 דקות.

 

 

3. עוגת צימוקים ותפוחי עץ 

לפעמים הדברים הפשוטים ביותר הם הטעימים ביותר. במתכון זה אפשר להשתמש בצימוקים זהובים, כהים גדולים או קטנים ואפילו לשלב את שלושתם.  מומלץ להשרות את הצימוקים בסירופ סוכר או מים כשעתיים לפני ההכנה.

המרכיבים: 

85 גרם ביצים (1.5 ביצה)

145 גרם סוכר (3/4 כוס)

130 מ"ל שמן חמניות (3/4 כוס)

130 גרם קמח (1 כוס)

3 גרם סודה לשתייה (1/2 כפית)

3 גרם תערובת 4 תבלינים (1/2 כפית)

3 גרם מלח (1/2 כפית)

115 גרם תפוח עץ מגורד

40 גרם פקאן (2-3 כפות)

50 גרם צימוקים (3 כפות)

 

אופן ההכנה: 

1. מקציפים את הביצים תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר. יוצקים פנימה את השמן בהדרגה.
2. מערבבים היטב קמח, סודה לשתייה, מלח ותבלינים ומקפלים לתוך התערובת. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
3. מעבירים לתבנית אפיינ ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 45 דקות.

 

  

4. עוגת פירות יבשים

במתכון הזה יש כמות מאוד גדולה של פירות מיובשים בשלל טעמים וצבעים.  התוצאה המתקבלת היא ממש כמו טרין של פירות מיובשים.

ניתן לאכול את העוגה כמו כל עוגה בחושה או להמתין שתתקרר, לפרוס לפרוסות דקות ולאפות שוב ב 130-140 מעלות עד לייבוש ולקבל מאפה בסגנון ביסקוטי

 

המרכיבים: 

85 גרם חמאה רכה

85 גרם סוכר (1/2 כוס)

150 גרם ביצים (2.5 ביצים)

25 גרם דבש (1 כף)

180 גרם קמח (1/4 1 כוס)

6 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

400 גרם פירות מסוכרים מושרים ברום חום (תפוז, לימון, ג'ינג'ר קצוץ ועוד)

85 גרם משמש מיובש לח

85 גרם שזיפים מיובשים

85 גרם דובדבנים מסוכרים

 

אופן ההכנה:

1. מנפים את הקמח ואבקת האפיה יחד. מעבדים את החמאה עם הסוכר, מוסיפים 1/4 מכמות הביצים ויוצקים את הדבש.
2. ממשיכים להקציף את התערובת ומוסיפים 1/4 מהקמח ו-1/4 נוסף מהביצים, ומעבדים עד קבלת תערובת אחידה.מוסיפים את הפירות, ומעבירים לתבנית אפייה.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות. מורידים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות, וממשיכים לאפות במשך 40 דקות נוספות.

 

 

5. עוגה באסקית עם משמשים ושזיפים מיובשים

למרות השם - שמתייחס לחבל ארץ המחולק בין ספרד וצרפת - העוגה הזו נחשבת לקלאסיקה צרפתית. זה אחד מהמתכונים הראשונים שלמדתי בבית הספר "לה קורדון בלו" ואף נבחנתי עליו במהלך הקורס. עוגה שמשלבת תערובת בצק מושלמת עם משמשים או שזיפים מיובשים. אפשר לאפות את העוגה בתבנית אינגליש קייק או בתבנית טורט עגולה.

 

המרכיבים:

150 גרם חמאה

125 גרם ביצים (2 ביצים)

210 גרם קמח (1.5 כוס)

5 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

2 גרם תמצית וניל (1/2 כפית)

150 גרם אבקת סוכר (1/3 1 כוס)

1 זסט לימון

75 גרם שזיף או משמש מיובש (5-6 יחידות)

 

אופן ההכנה: 

1. מקרימים את החמאה ואבקת הסוכר בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את הביצים והווניל בהדרגה.
2. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, ומוסיפים אותו לתערובת. מוסיפים את זסט הלימון.
3. מזלפים 1/3 מהתערובת לתוך התבנית, ומעליה מסדרים שכבה של פירות יבשים. חוזרים על הפעולה עד למילוי התבנית.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך 45 דקות.

 

 

 

המתכון באדיבות תומר כבירי, מרכז קורס קונדיטוריה בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה.