על זהב והדרים: עוגות עם תפוזים

הם מוסיפים עניין לכל תערובת וניחוח נוסטלגי - תומר כבירי מגיש: המדריך לשילוב הדרים בעוגות בחושות. שמיניית מתכונים של עוגות תפוזים בכל מיני דרכים. כתבה שנייה בסדרה

כילד שגדל בעיר רחובות, ההדרים הם חלק מנוף ילדותי. אני זוכר איך הייתי יוצא מבית סבתי ונכנס לפרדס שהיה נגמר ברמלה. היום נותרו בעיקר זכרונות, אך היכולת של פירות ההדר להיות מתוקים, מרירים וחמוצים היא מופלאה בעיני ומשמשת אותי באופן יומיומי בעבודתי כקונדיטור.

 

1. עוגת שיש עם קליפות תפוז מסוכרות 

אני מת על קליפות תפוז מסוכרות ואני אוהב להכין אותן בעצמי, השילוב שלהן בעוגה הוא מפתיע ומעניק עומק של טעמים. גם אם אפיתם את העוגה יתר על המידה והיא מעט התייבשה, הקליפות המסוכרות יתנו עסיסיות בכל נגיסה.

 

המרכיבים: 

100 גרם חמאה

3/4 כוס סוכר (150 גרם)

2 ביצים קטנות (90 גרם)

1.25 כוס קמח תופח (175 גרם)

1 כפית מחית וניל (5 גרם)

1/2 מיכל שמנת חמוצה (90 גרם)

1 כף אבקת קקאו (20 גרם)

2 כפות חלב 

2 כפות קליפות תפוז מסוכרות

 

אופן ההכנה: 

1. מקרימים חמאה, וניל וסוכר. מוסיפים את הביצים בהדרגה. מוסיפים לסירוגין את הקמח והשמנת החמוצה, ומקפלים פנימה את קליפות התפוז.
2. מחממים את החלב עם הקקאו עד לקבלת משחה אחידה. מערבבים את המשחה עם מחצית מתערובת העוגה.
3. מעבירים את 2 התערובות לשקי זילוף מזלפים לתבנית משומנת לסירוגין. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 60 דקות.

 

 

2. עוגת תפוזים עם קוקוס

אני תמיד מחפש שילובים מעניינים לעוגת התפוזים הבסיסית. את הרעיון למתכון הזה קיבלתי מקוקטייל ששתיתי במהלך חופשה בתאילנד - השילוב בין הקוקוס לתפוז מצא חן בעיני וכשחזרתי לעבודה הכנתי את העוגה הזו. מי שרוצה יכול להחליף את התפוז בלימון.

המרכיבים: 

125 גרם (1 כוס+1 כף) סוכר 

3.5 ביצים (190 גרם)

1/2 כפית תמצית וניל (3 גרם)

1/2 כוס שמן חמניות (110 גרם) 

1 כוס קמח (140 גרם)

1/2 כפית אבקת אפייה (2 גרם) 

6 כפות קוקוס מגורד (95 גרם)

1/2 כוס מיץ תפוזים (125 מ"ל)

 

אופן ההכנה: 

1. מקציפים את הביצים והווניל לקצף יציב תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר.
2. יוצקים פנימה בהדרגה את השמן. מוסיפים את הקוקוס, הקמח ואת מיץ התפוזים ומעבירים לתבנית משומנת.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 70 דקות.

 

 

3. עוגת פרג ותפוז

את הפרג אנחנו רגילים לפגוש במאפי שמרים בדרך כלל. במקרה הזה שילבתי את הפרג בעוגה בחושה בעצתה של שכנה שאהבה לאפות הכל עם פרג. גם במתכון הזה ניתן להחליף את התפוז בלימון.

 

המרכיבים:

 

למלית פרג:

45 גרם סוכר (2 כפות)

1/4 כוס חלב

45 גרם פרג טחון (3 כפות)

10 גרם חלמון (1/2 חלמון)

1 זסט לימון

10 גרם צימוקים (1 כפית)

 

לעוגת תפוז:

85 גרם סוכר (4 כפות)

80 גרם ביצים (1.5 ביצה)

140 גרם קמח (1 כוס)

5 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

קורט מלח (2 גרם)

1 זסט תפוז

1/2 כוס חלב

1/3 כוס מיץ תפוזים

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את מלית הפרג: מבשלים בסיר על אש גבוהה חלב, סוכר וזסט לימון עד לרתיחה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים דקה נוספת על אש קטנה.
2. מכינים את העוגה: טוחנים במעבד מזון סוכר, חמאה וביצים. מוסיפים לתערובת קמח, אבקת אפייה ואת מלית הפרג. מוסיפים מלח, זסט תפוז וחלב וטוחנים היטב.
3. מסדרים 2/3 מהתערובת לתבנית, ואת ה-1/3 הנותר מערבבים עם מיץ התפוזים במעבד מזון.
4. מוסיפים את התערובת לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 45 דקות.

 

   

4. עוגת תפוזים

העוגה הזו היא קלאסית. זה מתכון של סבתא שלי מלפני כמעט 40 שנה. היא הייתה יוצאת מהבית לפרדס הקרוב וחוזרת עם תפוזים טריים להכנת העוגה.

 

לעוגה יש טעם משגע, ולהשלמת המראה זיגגתי אותה בגלסאז' לקבלת מראה מבריק. את הגלסאז' ניתן להחליף בריבת משמש מחוממת עם מעט מים.

 

המרכיבים: 

4.5 ביצים בגודל מדיום.(250 גרם)

75 גרם שמנת חמוצה של פעם

175 גרם סוכר

135 גרם קמח

3 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית ועוד קצת)

50 גרם חמאה מזוקקת

זסט תפוז

 

לגלסאז':

250 גרם פונדנט

110 מ"מ סירופ 30 (סוכר+מים מבשולים יחד עד לרתיחה)

75 גרם גלוקוז

 

אופן ההכנה:  

1. מקציפים את הביצים תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר.
2. מנפים יחד את הקמח ואת אבקת האפייה ומוסיפים לתערובת. מוסיפים את השמנת ולבסוף את זסט התפוז. 
3. מוסיפים לתערובת את החמאה המומסת ומעבירים לתבנית אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150-160 מעלות במשך 40 דקות.
4. מכינים את הגלסאז': מערבבים את המרכיבים בבאן מארי בטמפרטורה של 35 מעלות.
5. הגשה: יוצקים את הסירופ על העוגה החמה ומגישים.  
       

5. עוגת תפוזים עם קליפות תפוז מסוכרות 

 

המרכיבים: 

60  גרם חלבונים (1.5)

30 גרם חלמונים (1.5)

100 גרם סוכר (1/2 כוס)

60 גרם שמן חמניות (4 כפות)

זסט תפוז

15 גרם קליפות תפוז מסוכרות

1/2 כוס מיץ תפוזים

90 גרם קמח (3/4 כוס)

1/2 כפית אבקת אפייה (3 גרם)

 

אופן ההכנה:

1. מקציפים חלמונים עם מחצית הסוכר, ויוצקים פנימה את השמן באיטיות.
2. מוסיפים זסט תפוז וקליפות מסוכרות. מוסיפים את תערובת הקמח ואבקת האפייה ויוצקים פנימה את המיץ לסירוגין.
3. מקציפים את החלבון עם שאר הסוכר. מחברים בין 2 התערובות, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעה.

   

6. עוגת תפוז-פיסטוק

בעוגה זו שילבתי פיסטוקים ירוקים מאיראן והתוצאה משגעת. לפעמים כשיש חומרי גלם מעולים - לא צריך להפריע להם יותר מדי. קחו תפוזים טריים ופיסטוקים משובחים ותתחילו לעבוד.

 

המרכיבים:

155 גרם חמאה

155 גרם (1 כוס+1 כף) )אבקת סוכר

4 גרם תמצית וניל (1 כפית)

קורט מלח (2 גרם)

זסט תפוז+זסט לימון

2 ביצים (110 גרם)

3 חלמונים (55 גרם)

65 גרם קמח (1/2 כוס)

65 גרם קורנפלור (3 כפות)

7 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

60 גרם אבקת שקדים (3 כפות)

1/3 כוס מיץ תפוזים

1 כוס מיץ לימון

80 גרם פסטוקים שבורים (4 כפות)

 

אופן ההכנה:

1. מקציפים חמאה, אבקת סוכר, וניל, מלח וזסטים למשך 5 דקות. מוסיפים בהדרגה חלמונים וביצים.
2. מערבבים יחד קמח, קורנפלור ואבקת אפייה. מוסיפים את השקדים וממשיכים לערבב.
3. מקפלים את תערובת השקדים לתוך תערובת החמאה ויוצקים פנימה מיץ תפוזים. מוסיפים לתערובת את הפיסטוקים.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 50 דקות.

 

 

7. עוגת תפוזים ושקדים

בלימודי הכנתי "פה דה ג'ן", עוגה איטלקית מסורתית בטעם שקדים. כנראה שהשארתי את העוגה בתנור כמה דקות יותר מדי והיא מעט התייבשה. לאחר שהתקררה הספגתי אותה במעט מיץ תפוזים בכדי שתקבל לחות וכך חשבתי על שילוב הטעמים.

 

בפעם הבאה שאפיתי את העוגה, התפוזים כבר היו בפנים.

 

המרכיבים: 

1 תפוז קטן 

85 גרם סוכר (1/2 כוס) + 95 גרם סוכר (1 כפית) 

3 ביצים (155 גרם)

95 סוכר – חצי כוס

85 גרם אבקת שקדים (4 כפות)

55 גרם קמח שטיבל ( 3.5 כפות)

 

אופן ההכנה: 

1. חותכים את התפוז לחתיכות קטנות, ומבשלים אותו עם 1/2 כפית סוכר עד לקבלת מרקם של קומפוט.
2. מקציפים את הביצים תוך כדי הוספה הדרגתית של 1 כפית סוכר. מקפלים פנימה את הקמח ואבקת השקדים ומערבבים. 
3. מוסיפים לתערובת את קומפוט התפוזים, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 40 דקות.

 

 

8. עוגת תפוזים-ג'ינג'ר

אל הג'ינג'ר המיובש התוודעתי לפני כמה שנים בסיור בשוק לוינסקי. ניתן להשיג אותו מסוכר או טבעי/חריף. עבור העוגה הזו אני מעדיף את הג'ינג'ר המסוכר. השילוב שלו עם עוגת התפוזים מפתיע כל אחד.

 

המרכיבים: 

3 כפות מיץ תפוזים

3 כפות ג'ינג'ר קצוץ (45 גרם)

75 גרם חמאה

80 גרם ביצים (1.5 ביצה)

1 כף ברנדי

180 גרם (1 כוס פחות 1 כף) סוכר

1/2 כוס סירופ תירס כהה

3 כוסות חלב

1 כף חומץ אורז

6  כפיות סודה לשתייה

4 כפיות קינמון, שטוחות

1/2 כפית ציפורן

175 גרם (1 כוס+2 כפות) קמח

 

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את הג'ינג'ר עם מיץ התפוזים ומסננים. מוסיפים למיץ המסונן חלב, חומץ, סירופ תירס וברנדי.
2. מקרימים את החמאה והסוכר בעזרת וו גיטרה, ומוסיפים בהדרגה את הביצים.
3. מוסיפים לתערובת את יתר המרכיבים היבשים והנוזליים לסירוגין ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 20 דקות.

 

 

 

שף-קונדיטור תומר כבירי מרכז את מגמת  קונדיטוריה ב"בישולים" – בית הספר הגבוה לקולינריה