קסם הפרי: עוגות בחושות עם פירות

עם אוכמניות, פסיפלורה ואפילו ליצ'י: תומר כבירי (מרכז קורס קונדיטוריה ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים") מגיש את המדריך השלם לשילוב פירות בעוגות בחושות וגם חמישיית מתכונים. כתבה רביעית בסדרה

עסיסיות, מתיקות או חמיצות - לפירות בעוגות בחושות יש את אלמנט ההפתעה. אוכמניות, דובדבנים, משמשים ואפילו ליצ׳י משתלבים איתן נהדר. קחו כמעט כל מתכון של עוגה בחושה בסיסית, ושדרגו אותו עם פירות לבחירתכם.

 

אגב, אין חובה להשתמש בפירות טריים. דווקא פירות משומרים שמושרים בסירופ - ישמרו על עסיסיותם גם לאחר האפייה.

 

1. עוגת אוכמניות

 את הרעיון לעוגה הזו קיבלתי בטיול בשבדיה. בימי הקיץ ניתן למצוא שם שפע של פירות יער מסוגים שונים. שיטוט באחת הסמטאות של העיר העתיקה של סטוקהולם הוביל אותי לבית קפה קטן שהגיש עוגה בחושה פשוטה עם אוכמניות.  את המתכון, אגב, סירבו לתת לי.

 

המרכיבים:

115 גרם חמאה

200  גרם סוכר (1 כוס)

2 ביצים

3 גרם תמצית וניל (1/2 כפית)

170 גרם קמח (1/4 1 כוס)+15 גרם קמח (1 כפית)

3 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית)

2 גרם מלח

150 גרם אוכמניות

15 גרם קמח (1 כפית)

 

אופן ההכנה: 

1. מקרימים את החמאה והסוכר בעזרת וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה את הביצים והווניל.
2. מערבבים היטב 170 גרם קמח עם אבקת האפייה והמלח ומוסיפים לתערובת.
3. מערבבים את האוכמניות עם 1 כפית קמח ומוסיפים לתערובת. מעבירים לתבנית ואופים ב-165 מעלות במשך 45 דקות.

2. עוגת פסיפלורה

תוספת הפרי הופכת את העוגה הזו לאחת שקשה לעמוד בפניה. אפשר להשתמש במחית קפואה או בפרי פסיפלורה טרי. בקיצור - מתכון פשוט ומנצח.

 

המרכיבים:

160 גרם חמאה

140 גרם סוכר (3/4 כוס)

75 גרם חלבון (2 חלבונים)

40 גרם חלמון (2 חלמונים)

190 גרם קמח תופח (1/4 1 כוס)

1/2 כוס ריוויון

40 גרם מחית פסיפלורה

 

אופן ההכנה:

1. מקרימים חמאה וסוכר. מוסיפים את החלמונים בהדרגה. מוסיפים את הקמח והריוויון לסירוגין.
2. מקציפים את החלבונים לקצף רך, ומקפלים את 2 התערובות יחד ומוסיפים פנימה את מחית הפסיפלורה. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 45 דקות.

3. עוגת קוקוס ג'מייקנית

 לפני שנים עבדתי כמדריך בקורסי ברמנים. כשהגעתי לתחום הקונדיטוריה, עניין אותי לקחת קוקטיילים מפורסמים ולהגיש אותם כעוגה או קינוח.

 

גיוון:

השילוב של קוקוס ורום הוא קלאסי, ומי שרוצה להשקיע יכול להוסיף גם קוביות של אננס צלוי.

 

המרכיבים:  

85 גרם חמאה מלוחה (3% מלח)

135 גרם סוכר (3/4 כוס)

100 גרם ביצים (2 ביצים קטנות)

170 גרם קמח (1/4 1 כוס)

3 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית)

40 גרם קורנפלור (2 כפות)

3 כפות רום

67 גרם קוקוס (1/2 כוס)

55 גרם שמנת חמוצה 27%

זסט ומיץ מלימון אחד

זסט ומיץ מתפוז אחד

 

לקישוט: 

שבבי קוקס

סירופ 30 .

 

אופן ההכנה: 

1. מקרימים את הסוכר והחמאה הרכה בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את הביצים בהדרגה ויוצקים פנימה את הרום.
2. מוסיפים לתערובת קמח, אבקת אפייה, קורנפלור, קוקוס ושמנת. מסיימים עם הזסטים והמיץ של פירות ההדר.
3. מעבירים לתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 50 דקות.
4. מערבבים את הסירופ ושבבי הקוקוס, מניחים על סיפלט ומקרמלים בעדינות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מפזרים על העוגה כשהיא קרה.

4. עוגת מרציפן עם דובדבני אמרנה

 לקח לי כמה שנים טובות עד שלמדתי להנות ממרציפן. הסוד הוא להשתמש במרציפן איכותי שרובו שקדים ולא סוכר. את דובדבני האמרנה ניתן למצוא בחנויות מתמחות והרי לכם עוגה שטעמיה איטלקיים למהדרין.

 

המרכיבים:

150 גרם חמאה

150 גרם מרציפן

גרידה מתפוז אחד

90 גרם ביצים (1.5 ביצים)

100 גרם קמח (2/3 כוס)

4 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

75 גרם דובדבני אמרנה

75 גרם פרוסות שקדים

 

אופן ההכנה: 

1. מערבלים את החמאה והמרציפן בעזרת וו גיטרה לתערובת אחידה וחלקה.
2. מוסיפים את גרידת התפוז ואת הביצים בהדרגה. מערבבים היטב את הקמח ואת אבקת האפייה ומוסיפים לתערובת.
3. ממשיכים לעבד עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הדובדבנים לתערובת ומעבירים לתבנית אפייה.
4. מפזרים פרוסות שקדים מלמעלה ואופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך 50 דקות.

5. עוגת ליצ'י עם טופי

מתי בפעם האחרונה ניסיתם להכין מתכון של פייר הרמה? זהו מתכון לא פשוט אבל בהחלט מתגמל וללא ספק, אחד המעניינים שיצא לי לטעום.

 

המרכיבים:

60 גרם ליצ'י משומר

110 גרם אבקת שקדים

80 גרם אבקת סוכר (4 כפות)

65 גרם קמח (3 כפות)

130 גרם חמאה רכה

90 גרם מסת קרמל

50 גרם חלמון (2.5 חלמונים)

30 גרם ביצים

1 כף חלב

2 חלבונים

30 גרם סוכר (2 כפות)

 

למסת קרמל:

35 גרם סוכר (2 כפות)

1 כפית גלוקוזה

8 גרם חמאה

3 כפות שמנת 42%

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקרמל: מבשלים סוכר וגלוקוזה עד לקבלת גוון חום בהיר.  עוצרים את הבישול עם החמאה ויוצקים את השמנת. מביאים לרתיחה, ומקררים בצד.
2. מכינים את העוגה:  קוצצים את הליצ'י. מערבבים יחד את אבקת הסוכר ואבקת השקדים. מקרימים את החמאה, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והקרמל בעזרת וו גיטרה. מחליפים את הגיטרה במקצף ומוסיפים את החלמונים והביצים. מקציפים 2-3 דקות.
3. מקציפים את החלבון תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר עד לקבלת קצף רך. מקפלים את 2 התערובות יחד, ומוסיפים את הליצ'י.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 70 דקות.

   

המתכון באדיבות תומר כבירי, מרכז קורס קונדיטוריה בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה.