בקצב הטמפורה: מדריך ומתכונים

מטגנים בסטייל, כמו במסעדות יפניות: אורי וקסלר ("סוהו") מלמד אתכם להכין טמפורה מארץ השמש העולה. יש גם מתכונים של טמפורה ירקות, פיש אנד צ'יפס אסיאתי ואפילו שיפודי טמפורה פירות. כתבה ראשונה בסדרת כתבות על אוכל אסיאתי

טמפורה - הן שיטת הבישול שכוללת טיגון בבלילה והן המנה עצמה - הם מושג יסוד במטבח היפני. אבל למרבה הפלא, לארץ השמש העולה המתכון הגיע ככל הנראה מהמקום הכי רחוק מיפן - פורטוגל.  על ידי ימאים מפורטוגל. על קתולים נאסר לאכול בימי שישי בשר ואותם אנשי ים שהגיעו עד לארץ השמש, שנהגו לטגן את הדגים באותו יום של השבוע, הביאו את שיטת הבישול הזו איתם ליפן.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מתוק וקל בסוף השבוע: מלבי, עוגיות ועוד
• חיים כהן מגיש: קציצות לשבת
• מתנחמים בבית: מתכונים עם נקניקיות

 

כך נטבלים ירקות טריים, דגים או פירות ים בבלילה שלאחריה הם מטוגנים לזמן קצר בשמן בטעם עדין, בדיוק מספיק זמן כדי שהבלילה תהפוך לפריכה והמזון יתבשל במידה הנכונה. הבלילה מונעת מהמאכלים לספוג יותר מדי שמן והתוצאה - בניגוד לגרסאות מסוימות של אוכל מטוגן בבלילה - בעלת טעם נקי, רענן, ועדין.  זוהי טכניקת טיגון לא מסובכת, שדורשת מאידך מיומנות בסיסית, שמגיעה אחרי מעט ניסיון.

 

 

טמפורה ירקות ברוטב צ'ילי מתוק - מתכון בסיסי

בלילת טמפורה מסורתית מורכבת משלושה מרכיבים: ביצים שמספקים עושר וטעם, מי-קרח וקמח שמכינים לכל היותר דקות ספורות לפני הטיגון. כאמור, ההכנה דורשת תשומת לב - אם מערבבים את הבלילה, הציפוי יתקשה בטיגון ולא יהיה פריך.

 

בגרסה פחות הפכפכה וקלה יותר משתמשים בקורנפלור, קמח ומי-סודה קרים שמעניקים אווריריות. פה אין גושים ואין חשש שיתקבל בצק קשה ולא-פריך.

 

קיצור דרך:  אין לכם כוח לערבב ביצים וקמח? אפשר גם לקנות אבקת טמפורה מוכנה. אין הבדל בין המותגים השונים שניתן למצוא בחנויות אסיאתיות מתמחות ואופן ההכנה קל להפליא – פשוט מכינים את הבלילה לפי ההוראות ושומרים במקרר

 

לפני שמתחילים - 3 טיפים

1. בלילת הטמפורה חייבת להיות קרה והשמן – חם. כך המזון סופח פחות שמן והטמפורה יוצאת פריכה יותר.
2. את הטיגון עושים בשמן עמוק. עדיף להשתמש בסיר טיגון חשמלי השומר על טמפרטורה גבוהה קבועה, במידה ואין ניתן להשתמש בווק - ממלאים אותו בשמן עד חצי הגובה.
3. יש לטגן כמות קטנה של חתיכות מצופות בבלילה בכל פעם. זאת על מנת שטמפרטורת השמן לא תרד

 

גיוון: ניתן לתבל את בלילות הטמפורה בתבלינים כאבקת קארי, כמון טחון, זרעי כוסברה, סומק, פפריקה מתוקה וחריפה ועוד. כמו כן, ניתן להשתמש בבירה קרה מכל סוג כדי להפוך את הבלילה אוורירית יותר.

 

המרכיבים:

 

לטמפורה (אפשר להחליף באריזת טמפורה מוכנה לפי ההוראות ומצוננת היטב):

5 חלבונים (150 גרם)

50 גרם קורנפלור

1 כוס מי סודה

 

לירקות:

1 בטטה קטנה שלופה ופרוסה לפרוסות דקות

1 קישוא קטן פרוס דק

1 כרובית קטנה מופרדת לפרחים ומבושלת

1 ברוקולי מופרד לפרחים ומבושל

שמן לטיגון עמוק

 

לרוטב:

200 מ"ל צ'ילי

4 כפיות סוכר

100 מ"ל רוטב צדפות או תחליף על בסיס פטריות

1 בצל אדום פרוס

1 חופן כוסברה קצוצה

2 כפות בוטנים קלויים וקצוצים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטמפורה: מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף רך. מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי הקצפה ולאחריו מוסיפים את הסודה בהדרגה עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. מעבירים למקרר.
2. מכינים את הירקות: מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח ומכניסים פנימה את הכרובית ובסיר נפרד את הברוקולי. חולטים למשך 2-3 דקות רק עד שהם מתרככים מעט. מסננים ומעבירים למים עם קרח להפסקת הבישול ושמירה על הצבע.
3. מחממים שמן לחום של 175-180 מעלות בסיר או בצ'יפסר. טובלים את הירקות בבלילה, מנערים מעט מעל הקערה ומעבירים לשמן החם. מטגנים לפי הסדר הבא: מתחילים בבטטה, אחר כך את פרוסות הקישוא ולבסוף ברוקולי וכרובית. מטגנים עד להזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג
4. מכינים את הרוטב: יוצקים את כל המרכיבים לסיר קטן (מלבד הכוסברה והבוטנים). מביאים לרתיחה ומבשלים כשתי דקות. מכבים את האש ומוסיפים את שאר המרכיבים.
5. הגשה: מסדרים את הירקות על צלחת ומגישים את הרוטב בצד כמטבל

 

דגים מטוגנים בטמפורת בירה

הגרסה האסיאתית של "סוהו" לפיש אנד צ'יפס

 

המרכיבים ל-4-6 מנות:

4 פילטים מנוקים של דג לבן (בורי, דניס, מוסר או קוד), פרוסים לרצועות רוחביות בעובי 2 ס"מ

2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לאצבעות עבות

שמן לטיגון

 

לטמפורה:

5 חלבוני ביצים (150 גרם)

50 גרם קורנפלור

330 מ"ל בירה קרה בהירה וקרה מאד

 

לרוטב:

1/2 כוס מיונז איכותי

1 שן שום קצוצה

1 כף בזיליקום טרי, קצוץ

מיץ מ 1/2 לימון

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלילה: מקציפים את החלבון עד לקבלת קצף רך. מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי הקצפה ולאחריו מוסיפים את הבירה בהדרגה עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. מעבירים למקרר.
2. מחממים את השמן ל-140 מעלות. מטגנים את אצבעות תפוחי האדמה עד לקבלת צי'פס רך (ולא זהוב). מעבירים לכלי עם נייר סופג.
3. מעלים את הטמפרטורה של השמן ל 175-180 מעלות. מחזירים את הצ'יפס לשמן החם ומטגנים שוב עד להזהבה. מעבירים לקערה ובוזקים עליו מלח חם.
4. טובלים בקמח מתובל במלח ופלפל. מנערים את שאריות הקמח וטובלים בבלילה. מטגנים עד להזהבה.
5. הגשה: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה קטנה. ממליחים במידת הצורך. עורמים בקערות אישיות עמוקות צ'יפס, מסדרים את טמפורת הדגים מעל ומגישים לצד הרוטב.

 

 

פילה עוף בתערובת תבלינים וטמפורה

שימו לב: מאחר והבלילה מכילה סויה המנה יוצאת שחומה מהרגיל

 

המרכיבים ל-4 מנות:

500 גרם חזה עוף פרוס לרצועות אורכיות בעובי 2 ס"מ

 

לטמפורה:

2 ביצים

100 קורנפלור

100 גרם קמח תופח

150 מ"ל רוטב צדפות – ניתן להחליף ברוטב צדפות כשר וטבעוני על בסיס פטריות

150 מ"ל רוטב צ'ילי מתוק

1 שן שום כתושה

1 כפית ג'ינג'ר מגורד

1/2 כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים - פטרוזיליה, כוסברה ובצל ירוק

 

אופן ההכנה:

מערבבים את העוף עם הקמח והקורנפלור. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. שומרים במקרר שעתיים לפחות. מטגנים את הפילה בשמן עמוק בחום של 170-175 מעלות עד להזהבה. מגישים לצד פירה, צ'יפס או אורז.

 

יקיטורי מתוק - שיפודי פירות בטמפורה ברוטב דבש מתובל

 

המרכיבים:

1 בננה

1 נקטרינה

1 אפרסק

 שמן לטיגון

 

לטמפורה (אפשר להחליף באריזת טמפורה מוכנה לפי ההוראות ומצוננת היטב):

5 חלבונים (150 גרם)

50 גרם קורנפלור

1 כוס מי סודה

תמצית וניל איכותית – מעט ולפי הטעם

 

לרוטב הדבש המתובל:

1/2 כוס דבש איכותי

1 עלה דפנה

1 מקל קינמון

מעט ג'ינג'ר טרי

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מחממים מעט את הדבש עם שאר המרכיבים בקערה קטנה עד שמגבש רוטב.
2. מכינים את הטמפורה: מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף רך. מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי הקצפה ולאחריו מוסיפים את הסודה בהדרגה עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. מעבירים למקרר
3. חותכים את הבננות לטבעות רוחביות ואת שאר הפירות לרבעים. משפדים על חצאי שיפודי-עץ. טובלים את השיפודים בבלילה ומטגנים עד להזהבה. מגישים לצד רוטב הדבש המתובל

 

 

אורי וקסלר הוא השף של מסעדת "סוהו". א.ת ראשון לציון