בסגנון אוזבקי

מסעדת "נרגיס קפה" בקוני איילנד אווניו מבוססת על המטבח האוזבקי, אבל מצליחה לקלוע למגוון רחב של טעמים מזרח-תיכוניים וקווקזים

שנים ארוכות עבד בוריס באנג'יב כשף במסעדות ידועות ברחבי ניו-יורק, ועדיין התשוקה הקולינארית האמיתית שלו נשארה לניחוחות ולטעמים שספג בבית אמא, באוזבקיסטן. "בגיל 14 הגעתי עם משפחתי לארה"ב", הוא מספר, "והאוכל, וכל החגיגה שהייתה סביבו, הם בדיוק הדברים שתמיד החזירו אותי לבית שם".

 

בשנת 2007 החליט בוריס לעשות את מה שלטענתו רבים באיזור ביקשו ופתח את "נרגיס קפה", ברוח המטבח האוזבקי. היום זוהי אחת המסעדות האהובות והמצליחות בקוני איילנד אווניו.

 

 

"המסעדה היא אוזבקית אבל חשוב לציין שהסגנון הוא מזרח תיכוני", אומר באנג'יב. "ההתמחות שלנו היא בשישליקים שונים, קבב מזרח-תיכוני אוזבקי". כשבוריס אומר התמחות הוא מתכוון ליותר מ-15 סוגים שונים של קבב, בשרים מכל הסוגים ואפילו דגים על שיפוד. "ישראלים ויהודים הרבה פעמים בוחרים את סוגי הדגים השונים שלנו, הכל מאוד טרי ואסתטי", הוא אומר. "אחד הדברים שמעשירים את המנות של המסעדה ונותנים להן את הטעם המיוחד", מוסיף בוריס, "הוא גריל עץ יחודי שנותן למנות טעם מעושן יותר ואת הרכות הנכונה".

 

 

שילוב של עמים וטעמים

המנות במסעדה מאוד מגוונות ובדרך כלל גם אינן משתנות. לבוריס, שנמצא במסעדה כל יום, כל היום, ומקפיד לפקח על כל מנה שיוצאת, חשוב שהסועדים שמתארחים במסעדה ידעו שהם תמיד יקבלו את מה שחיכו לו.

 

 

"מלכתחילה, כאשר עיצבתי את התפריט, ובחרתי כל מנה, זה היה בדיוק לפי מה שאני הייתי רוצה לאכול. אוכל שתמיד יש לך געגוע אליו ותמיד יספק אותך. למזלי הגדול, הטעם שלי מאוד דומה לשל רבים אחרים. אני עושה את זה כמו שזה אמור היה להיות, עם לא פחות מעשרים סוגים של סלטים, כולל שילובים מעניינים של ארטישוק עם עגבניות ובצל, חצילים מטוגנים עם כוסברה, בצל סגול ושום, גזר וכמון, סלט אבוקדו שזוכה להמון מחמאות ועוד".

 

את המסעדה פוקדים רבים מהקהילה האוזבקית, אבל הם לא היחידים. "אני שומע מהסועדים שמגיעים מישראל, מהמדינות השונות של ברית המועצות לשעבר, ואפילו מהסועדים ההודים שאוהבים להגיע אלינו, שהשילוב של הטעמים, התבלינים והמנות מחזיר אותם לתחושה שהם זוכרים מהבית".

 

 

להרגיש בבית

עם ניסיון של שנים כשף במסעדות אחרות, בוריס ידע בדיוק מה הוא רוצה שיהיה במסעדה שלו ובעיקר מה הוא לא רוצה. "קיבלתי המון ניסיון והיו הישגים, דברים מתוחכמים, אבל הרגשתי שהכל מאוד מאוד תעשייתי. היה לי ברור שמסעדה כמו שאני אוהב, כזו שאני אוכל לתת לאנשים את מה שהייתי רוצה לקבל בעצמי, תהיה חייבת להיות שונה, ביתית. בישול בשבילי זה הנאה, אבל כשזה אוכל ביתי יש בזה הרבה יותר.

 

 

"כשרק פתחנו את המסעדה הקהל היה מורכב בעיקר מגברים, כנראה בגלל שהתפריט היה בעיקרו בשרי. היום, אני שמח מאוד שהכיוון השתנה ואפשר לראות כאן משפחות, וצעירים ומבוגרים, נשים וגברים, היום כולם מגיעים. גם הישראלים התחילו להגיע יותר ויותר, ככל שהבינו כמה מוכרות להם רבות מהמנות שאנחנו מציעים: חומוס, באבא גנוש, סלטים ועוד הרבה מנות שהישראלים יזהו מהבית".

 

בוריס שומר על קו עקבי בכל הקשור באווירה הביתית, שבעיניו היא הכוח של המסעדה. "אנחנו מקפידים שלא לשנות את התפריט. התרבות שלנו אוהבת יציבות. יש לנו בכל יום ספיישלים אחרים, ובימים מיוחדים יהיו לנו תמיד הצעות מיוחדות אבל הכל בנוסף לתפריט המקורי". גם העיצוב של המסעדה התמקד בתחושת הביתיות. "רציתי שכל מי שמגיע למסעדה ירגיש תחושה כזו של בית, כאילו הוא בקלות יכול להוריד נעליים ולהירגע. רואים גם שהעיצוב מתאים לאוכל שלנו. זה לא מרגיש כאילו אתה באמריקה, האווירה היא של בית באוזבקיסטן. הצבעים, הדברים שתלויים על הקירות, החומרים שהשתמשנו בהם וגם בטלוויזיות תהיה מוזיקה נעימה. בדרך כלל לא אוזבקית, יותר רוסית".

 

יש לא מעט מסעדות אוזבקיות באיזור של קוני איילנד אווניו, וכשבוריס מנסה להסביר מה מיוחד ב"נרגיס קפה", הוא מדבר על המקבילה המסורתית ל"שירות", שהיא הכנסת האורחים: "בתרבות האוזבקית יש המון כבוד להכנסת אורחים", הוא אומר, "והכל סביב אוכל. זה מה שאנחנו אימצנו במסעדה אפילו אם זה דורש מאיתנו השקעה גדולה יותר. זה לא רק המנות הגדולות, אלא גם המהירות של השירות והזמינות של הצוות. אנחנו מחזיקים כמות גדולה בהרבה ממה שמקובל במסעדות, ואין סיכוי שלא תקבלי שירות ומענה ברגע שתבקשי".

 

"בתרבות האוזבקית", הוא מסכם, "אין יותר מדי קינוחים, אבל מה שיש טעים במיוחד. יש את ה"צ'ק צ'ק". זה קינוח מסורתי קלאסי שעשוי מבצק מטוגן עם דבש ואגוזים. זה מאוד פופולארי. יש לנו גם את הבקלווה, שרבים משום מה לא יודעים אבל זה מאכל אוזבקי. בנוסף הוספנו קינוחים שפשוט חשבנו שהסועדים יאהבו. עוגות, מוס ודברים בסגנון. אלו אמנם לא הקינוחים קלאסים שלנו, אבל עשינו אותם שלנו עם האינטרפטציה המתאימה".

 

מסעדת "נרגיס קפה" נפתחת בכל בוקר ב-11 ונסגרת עם הלקוח האחרון בערך בחצות. היא מציעה גם שירות קייטרינג ואירועים הכולל מנות מתפריט המסעדה ושילובים אותם ישמח בוריס לבנות ביחד עם הלקוח.

 

2818Coney Island Ave

Brooklyn, NY 11235

1-718-872-7888

www.nargiscafe.com