איך אומרים מרק בצרפתית? 4 מרקים פריזאים

רביעיית המרקים שהכי אוהבים בעיר האורות: מרק פיסטו פרובנסאלי פשוט ומנצח עם שעועית ירוקה ופסטו, מרק בצל בסגנון ליון, מרק כרישה שמנתי וגם מרק שום לאמיצים מביניכם

1. גרטינה ליונז - מרק בצל בסגנון ליון (Gratinée lyonnaise)

אין מאכל טוב המצליח לחמם ולמלא היטב את הקיבה והנשמה בימים קרים ואפורים בפריז כמרק בצל. גם אם מלכים כלואי ה-15 חיבבו אותו מאוד, מרק בצל היה ועדיין נחשב למרק של עניים, המזוהה יותר מכל עם עיר האורות בכלל ובפרט עם לה-האל, השוק הסטונאי הישן של פריז. שם, במסעדות ובבתי הקפה ששכנו בסביבתו, הוא הוגש בלילות קרים ונלגם על ידי פועלי ועובדי המקום.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

פברז'ה של ארוחה: אייל לביא מבשל ביצים בסטייל

מאדאם שוקו: מתכון ומסע אחרי השוקולה שו הפריזאי

קורצת בארגנטינאית: רביבה מכינה אלפחורס

 

בגרסתו הקלאסית, מרק בצל מורכב מ-3 מרכיבים בלבד: בצל מאודה בשמן או חמאה, מעט קמח ומים. עם זאת, נוצרה סביבו הילה מיתית כמעט. לא מפתיע, אם כך, שכשרבים מחבריי המגיעים לפריז בעונת החורף, הם מבקשים שאמליץ בפניהם, מכל התענוגות והמעדנים שיש לעיר להציע, דווקא על מקום בו מגישים מרק בצל איכותי.

 

מזה שנים מתנהלת מלחמה הפריזאים לאנשי העיר ליון בנוגע לבעלות על הגרסה הטעימה ביותר למרק הבצל. בין אם אתם במחנה הפריזאי או לאו, אין ספק שהגרסה הליונזית עשירה וחגיגית יותר, בזכות תועפות הגבינה וחיזוק הקוניאק.

 

המתכון למרק בצל המובא כאן, אחד מאלפי הגרסאות קיימות, מבוסס על מתכון של השף הנודע פול בוקוז. את הקוניאק שמוסיף עושר ועומק למרק, אפשר להחליף בברנדי או אפילו בכמות זהה של חלב חם, שדווקא מעדן אותו במקום לחזקו.

 

המרכיבים:

500 גרם בצל לבן

75 גרם חמאה

1 כף גדושה של קמח

2 עלי דפנה

2 ענפי תימין

1.5 ליטר ציר עוף, בקר או מים חמים

1/2 כוס ברנדי או קוניאק

מלח ופלפל שחור

 

להגשה:

טוסטים דקים של פרוסות לחם לבן.

300 גרם גבינת גרוייר או כל גבינה קשה איכותית אחרת

חלמון ביצה מעורבב בכוס של יין פורט

 

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים, חוצים לשניים ופורסים לפרוסות דקיקות ושוות ככל האפשר.
2. ממיסים 3/4 מכמות החמאה בסיר עם תחתית עבה ומוסיפים את פרוסות הבצל, מבשלים על אש נמוכה ומערבבים מדי פעם, תוך שמקפידים שהבצל לא ישרף אלא יקבל צבע צהבהב. כך טעמו יהיה מתוק ומרקמו יישמר עדין. מוסיפים כף הקמח, מערבבים היטב דקה-שתיים ומוסיפים את הציר, פלפל שחור, מלח ועשבי תיבול. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות
3. אופים את המרק: פורסים לחם לבן לפרוסות דקות ומזהיבים בטוסטר או על מחבת עד שצבעם זהוב בהיר.
4. מגרדים חצי מכמות הגבינה וחותכים את השאר לפרוסות דקות.
5. מפזרים את שארית החמאה ומעט גבינה מגורדת בתחתית סיר או כלי גדול המתאים לבישול בתנור. מסדרים מעל פרוסות לחם, מעליהן פרוסות גבינה (אחת על כל פרוסה) ומעט גבינה מגורדת. מכסים את הפרוסות בעוד שכבה של פרוסות לחם, ועליהן שכבה סופית של פרוסות גבינה.
6. שופכים מעל לפרוסות את נוזלי המרק ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות. בשלב זה יש להוסיף את כוס הקוניאק ולחמם עוד 10 דקות בתנור.
7. מגישים את המרק חם מאוד, ממש רותח. מי שרוצה יוסיף לפני ההגשה יין פורט מעורבב בחלמון.

 

2. טוראן א-ל'איי - מרק שום מדרום צרפת - Tourin à l'ail

 

יש מי ששונא אותו שנאה עזה ומי שאוהב אותו אהבת נפש. בכל הנוגע לשום, אני נמנית על המחנה השני. איני מתנגדת למאכלים המכילים אותו לעולם, לפחות בימים שאינם כוללים מפגשים מחייבים.

  

נראה לי שהדבר הנכון והמתאים ביותר ללגום בימי החורף הקרים והסוערים, שמשופעים בשפעות והצטטנויות, הוא מרק שום חם וריחני.

מרק שום, ובשמו הצרפתי - סופ א-ל'איי (Soupe à l’ail) הוא מרק עתיק יומין ואיכרים הכינו אותו כבר בימי הביניים. באזורים הדרומיים של צרפת הוא מוכר בשם טוראן א-ל'איי (tourin-a-l-ail). הוא מכיל מרכיבים ולים, נגישים ומתאימים לעונת החורף: שום, קמח, בצל, ביצים וציר ירקות או עוף.

  

סביב מרק השום התפתחו במרוצת השנים מסורות רבות. עד היום מקובל להגישו אחרי מסיבה או ארוחה עשירה באלכוהול, למשל. מי שהצליח לעמוד על רגליו אחרי ארוע מסוג זה, נהג להעיר את חבריו ולהגיש להם את המרק המהביל. את מרק השום המתובל בשפע פלפל שחור נהגו להגיש על פי המסורת לזוג צעיר בבוקר יום הנישואין. כמו כן מקובל ללגום את הטיפות האחרונות של מרק השום במעט יין.

 

המרכיבים ל-6-8 מנות:

1 בצל סגול קלוף וקצוץ דק

שיני שום קלופות וקצוצות דק מראש שום גדול אחד – עדיף טרי וסגול אם יש

3 כפות שמן זית

1 כף קמח

1.5 ליטר ציר עוף

4 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

3 כפות חומץ יין

 

להגשה:

6-8 צנימים – תלוי במספר הסועדים

מלח פלפל

 

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר הבישול את השום ובצל בשמן זית עד לשקיפות של הבצל. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה. מוסיפים מלח ופלפל ואת חלבוני הביצה. בוחשים היטב עד לקבלת נטיפי ביצה לבנים ודקים במרק. מכבים את האש
2. טורפים היטב את החלמונים והחומץ בקערה. יוצקים בהדרגה לסיר ומערבבים נמרצות.
3. הגשה: יוצקים את המרק לקערות אישית, שבתחתיתן צנים לחם קלוי.

 

3. פיסטו - מרק ירקות פרובנסאלי - Pistou

מרק ירקות פשוט, שכולו מחווה לירקות של פרובאנס. התוספות שעושות את ההבדל הן השעועית הירוקה (האריקו ור, כפי שהיא קרויה בצרפת. ניתן להשתמש בשעועית קפואה אם לא מוצאים טרייה) וכן תוספת הפסטו במעמד ההגשה.

 

המרכיבים:

2 כפות שמן זית

3 בצלים, קצוצים גס

2 ראשי כרישה - גם החלק הירוק וגם הלבן - פרוסים לטבעות ברוחב 3 ס"מ

4 תפוחי אדומה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

5 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

1.5 כפות מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

3 ליטר ציר עוף

1 כוס שעועית ירוקה או לוביה

1 כוס פסטה קצרה - פוזילי, פפיונים או כל סוג אחר. ניתן גם לשבור ספגטי לחצי

1 כפית חוטי זעפרן - לא חובה

5-6 שיני שום קלופות

 

להגשה:

גבינת פרמזן

ממרח פסטו - לפי הטעם

שמן זית - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר גדול ועמוק ומטגנים בצד עד לשקיפות. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, הגזרים, מלח ופלפל ומטגנים 5 דקות. יוצקים את ציר העוף ומוסיפים את הזעפרן ומביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות לא מכוסה.
2. מוסיפים את השעועית הירוקה, מכסים ומבשלים 15 דקות נוספות.
3. הגשה: מוסיפים כף פסטו לכל קערת מרק, מפזרים פרמזן ויוצקים כף שמן זית

 

קרם כרישה ותפוחי אדמה

מתכון של השף אייל לביא: "אחיו החם, החורפי והקשוח של מרק הוישיסואז, המשלב את טעמי האדמה של הכרשה ותפוח האדמה. מלבד העובדה שהקרם מוגש חם לעומת גרסת המקור, קרם הכרשה הוא גם כבד וחורפי מאחיו הקליל וניחן בטוויסט של כורכום, שמוסיף לו עומק וצבע". 

 

המרכיבים:

3 כפות שמן זית

70 גרם חמאה

2 גבעולי כרשה נקיים וחתוכים לטבעות של חצי סנטימטר

1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

1 ליטר חלב

1 ליטר ציר ירקות או ציר עוף

500 מ"ל שמנת מתוקה 38% (2 מיכלים)

1/2 כוס יין לבן יבש

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית שטוחה פלפל לבן

1/2 כפית שטוחה כורכום

3 שיני שום קלופות

 

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הכרשה בשמן זית וחמאה במשך 3 דקות. כשהכרשה נעשית שקופה, מוסיפים את תפוחי האדמה, התבלינים והשום. מבשלים עוד  3 דקות, מוסיפים את היין, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהיין מתאדה כמעט לגמרי.
2. מוסיפים את החלב, השמנת והציר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים על אש נמוכה  40 דקות תוך ערבוב  עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי.
3. טוחנים את המרק בבלנדר יד ומגישים חם.

 

לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות