שומרים על הגחלת: רומנית מצטיינת וגם מרק פטריות

רפי אהרונוביץ' גילה בשבת האחרונה מחדש את המסעדה הרומנית הכי טובה ששכחתם ממנה ביפו. בתפריט: סלט חצילים וגמבה, קבבים מופלאים ופפנש שלא מהעולם הזה. סיפור שכולו געגוע לאוכל מהבית וגם מתכון מרק פטריות מלא בכל טוב לחורף

עם הזמן גיליתי שאולי אפשר להוציא את הרומני מרומניה, אבל את רומניה מהרומני – את זה אי אפשר להוציא. ניחוחות גריל פחם מעשן, עמוס באנטרקוטים משוישים מצד אחד ואצבעות קבב מיטיטיי תפוחות ושומיות מצד השני, סלטי חצילים בהתחלה וקינוחים מטוגנים בסוף - הגעגוע לכל אלה גדול ויותר מזה, הדחף להסתער עליהם הוא לעיתים בלתי נמנע.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

פברז'ה של ארוחה: אייל לביא מבשל ביצים בסטייל

מאדאם שוקו: מתכון ומסע אחרי השוקולה שו הפריזאי

קורצת בארגנטינאית: רביבה מכינה אלפחורס

 

באחד מהשבתות האחרונות צעדנו אני, ד' השמן והגברות בסמטאות יפו. דיברנו על נושאים שברומו של עולם - פוליטיקה, בחירות והבריאות. בין לבין, כרגיל, התלבטנו והתייעצנו בינינו לבין עצמנו מה, איך והיכן נאכל.

 

החלטנו להתחיל במאפים ולהתקדם לכיוון בורקס אלי שבשדרות ירושלים. מכיוון שכולנו משתדלים לשמור על הגזרה (מי יותר ומי פחות) - החלטנו בלב כבד לחלוק שני בורקסים, אחד לכל זוג ובסך הכל חצי מאפה לאדם.

 

 

בולגריים או לא, להערכתי כל הבורקסים בשדרות ירושלים וגם במקומות אחרים בתל אביב רבתי מגיעים מאותו יצרן. ההבדל היחידי שאני מרגיש ביניהם הוא רק בזמני היציאה שלהם מהתנור. לזכותו של אלי ייאמר ששלו שזופים יותר ועם יותר גבינת קשקבל מגורדת מעל. משעות הבוקר המוקדמות אנשים נדחפים להשיג להם פה בורקס ואין בכך פלא.

 

חלקם אוכל את המאפים במקום והרוב מחכה ליד התנור, לקחת בורקס חם-חם בטייק אוויי. מה אגיד לכם - לא המוניטין ולא הריח לא שיקרו. היה טעים פחד. כמעט התפתיתי לומר למלצרית שהדוגמית הייתה מעולה ושאני מוכן לדבר האמיתי, אבל בכוחות-על התגברתי על יצריי. נשנשתי קצת מצלחת עם עגבניות ומלפפונים חמוצים, לגמתי קפה הפוך טוב ובחוסר רצון בולט קמתי מהשולחן. המשכנו בצעדה.

 

פלאשבק משובח בדרך אילת

רק קמנו מ"אלי" ושוב הכה בי הרעב. הבורקס החם רק פתח לי את התיאבון תוך שתסכול גדול החל מבעבע מפנים. הצליחו לשלוח אסטרונאוטים לחלל, למען השם - מה הבעיה של המדענים לפתח בורקס עם אותו מספר קלוריות כמו גזר? מרגיז.

 

המשכנו להסתובב, סופרים את הדקות עד שיהיה זה הגיוני להתיישב שוב, הפעם לארוחת צהריים. איפה ומה? "רומני!", צעקתי לפתע בקול רם, מרוגש ומרוצה מההברקה שהבליחה אצלי משום מקום. "רעיון מעולה!", המהם ד' השמן, רומני גאה לא פחות מעבדכם הנאמן. במהירות האור (טוב, כמעט) מצאנו את עצמנו ברחוב אילת, בכניסה למסעדת "חיים נלו" - מוסד ותיק שבו, כמו שיתברר בהמשך, לא ביקרתי זמן רב. רב מדי.

 

 

מכיוון שלא הזמנו מקום - מסתבר שצריך לעשות כן בשבת - נאלצנו להמתין בשקט ליד הכניסה. הגברות כמעט התייאשו ורצו לגרור אותנו למחוזות אחרים, אבל ד' ואני נאחזנו במשקוף דלת הכניסה כאילו היו אלה קרנות המזבח.

 

לפתע התפנה מקום על הבר. זינקנו עליו מבלי למצמץ וכמוצאי שלל יקר. איך שהגיע האוכל, נשכחה ספירת הקלוריות מהבוקר - הסתערנו על סלט החצילים הקלוי עם הגמבה, שהיה מעולה - שילוב מאוזן בין שני המרכיבים המובילים בו.

 

 

בירה מהחבית, ורניקס עם תפוח אדמה מבושלים עם בצל מטוגן ומעט ציר בקר לטבילה והמשכן למרק צ'ורבה עם כדורי הבשר, שהיה חמצמץ במידה ומלא בטעמים.

 

בזמן שהמתנו לעיקרית, התבוננו סביב. בשבת בצהריים המקום מלא ותוסס והבר הגבוה מקנה נקודת תצפית נפלאה על המסעדה הגדולה, באופן שמאפשר לספוג את האווירה, להרגיש את התכונה במקום ובעיקר - להביט בסועדים ולהאזין. היה זה מעין פלאשבק שהזכיר לנו, בגעגוע רב, את תור הזהב של המסעדות הרומניות. תקופה נפלאה שבה יפו היתה מעוז איתן של מסעדות בלקניות מעולות.

 

 

הקבבים שהגיעו העירו אותי ממחשבותיי הודות לניחוח המשכר. בשר המיטיטיי היה טחון דק עדין, המרקם נימוח ועסיסי והטעם – נהדר, שומי מאד אבל לא ברמה שמסתירה ומכסה את טעמו של הבשר. התענגתי על כל ביס שנטבל לשנייה במי החמוצים המלוחים.עד כדי כך היו טובים המיטיטיי שהזמנתי עוד מנה, עליה התגברתי בעזרת כרוב כבוש ועגבנייה חמוצה.

 

לקינוח חלקנו פפנש שהיה מהטובים במסעדות הרומניות שביקרנו בהם השנה. כמה משמח לגלות שיש מי ששומר בכבוד על הגחלת.

 

• בורקס אלי. שדרות ירושלים 43, יפו. 03-6833413
• חיים נלו. אילת 11, תל אביב. 03-5101919 

 

 

מרק פטריות של שוק

ההשראה למרק הזו הגיעה משפע סוגי הפטריות הטריות שמציפה בימים אלו את שווקי האיכרים ברחבי הארץ. את הפטריות למרק הזה קניתי בשוק הנמל שבתל אביב אבל כאמור - אפשר למצוא כדוגמתן בכל שוק אחר. כל פטריה תרמה מרקם וטעם שונה למרק אחרי שטוגנה קלות בשמן קוקוס והשתדכה לעגבניות יבשות, גבינת פקורינו ומחית כמהין.

 

ועוד משהו: כמויות הפטריות הן בגדר המלצה. המתכון מכיל כקילוגרם מהן בסך הכל. אתם מוזמנים בהחלט להחליט איך ומאילו פטריות הוא יורכב.

 

 

המרכיבים ל-10 סועדים:

2 בצלים קלופים וקצוצים דק

4 שיני שום קצוצות גס

150 גרם חזה אווז חתוך לקוביות קטנות מאוד

400 גרם פטריות יער, פרוסות גס

400 פטריות פורטבלו בינוניות, ללא הרגל ופרוסות גס

400 גרם פטריות שימאג'י, פרוסות גס

10 פטריות שיטאקי, ללא הרגל ופרוסות גס

1 חבילה פטריות פורצ'יני יבשות, מושרות בחצי כוס מים פושרים לכחצי שעה

1/3 כוס שמן קוקוס

1.5 ליטר ציר ירקות או ציר עוף חם (7 כוסות)

3/4 כוס קוואקר

1 קורט אגוז מוסקט מגורד

מלח ופלפל שחור

 

לקישוט שגם מוסיף המון טעם:

1/2 כוס עגבניות יבשות בשמן זיתים, כולל השמן שבו היו כבושות

100 גרם גבינת פקורינו מגורדת דק

1 צנצנת קטנה מחית כמהין – לא חובה

50 גרם אגוזי קשיו – כנ"ל

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן קוקוס בסיר גדול ועמוק ומזהיבים בצל ושום. מוסיפים את הפטריות הטריות, ממליחים ומפלפלים ומתבלים באגוז מוסקט. מוסיפים את קוביות חזה האווז, מערבבים ומוסיפים את הפטריות היבשות יחד עם מי ההשריה. מבשלים על אש קטנה 15 דקות ויוצקים פנימה את הציר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים את קוואקר ומבשלים 20 דקות נוספות.
2. הגשה: יוצקים את שמן העגבניות היבשות לקערה, מוסיפים את אגוזי הקשיו וטוחנים יחד בבלנדר מוט. מוסיפים את העגבניות, את מחית הכמהין והגבינה וטוחנים עד לקבלת מחית במרקם אחיד. במידה וצריך ניתן להוסיף מעט שמן זית.
3. מחלקים את המרק לקערות הגשה ומוסיפים כף גדושה מהמחית לכל קערה.

 

הכתב היה אורח חשבון הבנק שלו. לאתר של רפי אהרונוביץ', מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר