ספירת הדפים: לזניה

רותי קינן מגישה: צמד מתכוני לזניה שתפורים בדיוק על מזג האוויר שלפני הקיץ. לזניה עם ראגו ובשמל וגם מתכון של לזניה צמחונית עם תרד

הימים שבין פסח לשבועות הם אצלנו ימי הפסטה. לאו דווקא בגלל החג נטול הקמח שמאחורינו וזה החוגג את קציר החיטים שלפנינו, אלא משום שהאיטריות והפתיתים למיניהם מנפקים את המאכלים השפויים ביותר לעונה הבלתי יציבה והיפה הזאת, שעדיין מתנדנדת בין חורף לייט לקיץ כבד.

  

אחד ממאכלי הפסטה שאני מחבבת במיוחד הוא לזניה. היא אמנם לא המאכל הכי קל להכנה ברפרטואר האיטלקי בכלל ומבין הפסטות בפרט, אבל היא מאפשרת מנעד רחב של וריאציות ובשל העובדה שהיא אפויה - היא לא מצריכה התערבות של ממש לפני ההגשה.

 

 

פעם, כשלא היו בשוק עלי לזניה מוכנים לשימוש ללא בישול מוקדם, ההכנה באמת היתה תהליך מסובך, שחייב חליטת העלים בטרם הרכבת המאפה. עיקר הקושי היה בדייג העלים הרחבים מהמים הרותחים מבלי לפגוע בשלמותם, ולשם כך נדרשו כמה מחזורי בישול. היום, למרבה המזל, החלק המורכב הזה מאחורינו. עלי הלזניה שתמצאו בשוק מוכנים ומזומנים לריכוך, בזמן שהמאכל כולו מורכב ומתאחד בתנור.

 

נשאר עוד עניין קטן וכלל לא פעוט בהכנת הלזניה, והוא ריבוי השלבים. הלזניה הקלאסית מורכבת משני רטבים: ראגו (שקרוי אצלנו בולונז) ובשמל, המורכב מחלב. בנוסף למכשלת הכשרות, יש כאן גם המון עבודה ותוצאה שאינה ידידותית לשום מגמה בריאותית שמוכרת לנו.

 

מזל שיש גרסאות מתחשבות יותר אפילו במטבח האיטלקי עצמו, וגם הנחות שאפשר לאמץ בקלילות בלי להביך את התוצאה הסופית. אני, למשל, משתמשת ברוטב עגבניות עשיר (לפעמים, יסלחו לי המהדרים, אני בוחרת באחד מהרטבים המוכנים המשובחים שנמכרים אצלנו בצנצנות). את הבשמל אפשר להמיר בגבינה או בתערובת גבינות (ריקוטה, למשל). ואפשר גם לכלוא בין שכבות הבצק רטבים וירקות אחרים, כמו להלן.

 

לזניה קלאסית

במקור האיטלקי מורכבת הלזניה מרוטב בולונז ומרוטב בשמל, בתוספת הרבה גבינה. בגוף המתכון הזה תוכלו למצוא הצעות שיעשו אותו גם כשר וגם קצת יותר בריא.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

500 גרם אטריות לזניה

 

לרוטב בולונז:

1 בצל גדול קצוץ

1 גזר, חתוך לקוביות

2 גבעולי סלרי, פרוסים דק

3 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

250 גרם בשר בקר טחון או בשר טחון מהצומח - לא חובה

3 עגבניות קלופות וקצוצות, או 1 קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות מרוסקות

מלח, פלפל

1 כפית סוכר

1 כפית ריחן יבש

1 כפית אורגנו יבש

 

לרוטב בשמל:

50 גרם חמאה (או שמן, או מרגרינה)

3 כפות גדושות קמח

2 כוסות חלב (או ציר עוף)

מלח, פלפל

 

לציפוי (לא חובה):

150 גרם מוצרלה מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב הבולנז: מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים בו את הירקות על להבה נמוכה עד שהבצל רך אך לא שחום. מוסיפים את השום ואת הבשר, וממשיכים לטגן תוך כדי בחישה ופירור הבשר עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מוסיפים את כל יתר המרכיבים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית את הסיר וממשיכים לבשל במשך כ-45 דקות.
2. מכינים את הבשמל: מתיכים את החמאה בסיר קטן, מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב עד שמתחיל לבעבע. מוסיפים את החלב (או הציר) בהדרגה, תוך בחישה נמרצת או טריפה במטרף ידני וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך ומבעבע. מוסיפים מלח ופלפל, מבשלים עוד כמה דקות על להבה נמוכה מאוד. מסירים מהאש ומצננים מעט.
3. משמנים היטב תבנית חסינת חום בגודל 20/30 ס"מ בערך. מורחים כ-2 כפות מהבשמל על בסיס התבנית. מכסים בשכבה של עלי לזניה, ויוצקים עליהם 1/2 מכמות הבולונז. מכסים בעוד 2 כפות מהבשמל ובשכבה נוספת של עלי לזניה. מכסים בבולונז שנותר, ב-2 כפות מהבשמל ומסיימים בעלי לזניה.
4. יוצקים את הבשמל שנותר על פני שכבת עלי הלזניה, ומכסים במוצרלה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות, או עד שמזהיב.

 

 

2. לזניה תרד

גרסה צמחונית, שמנפקת מאכל בריא ומשביע. אם משתמשים ברוטב עגבניות מוכן, מקצרים בחצי את תהליך העבודה.

 

המרכיבים ל-4 -6 מנות:

500 גרם אטריות לזניה

1 ק"ג תרד טרי, או 800 גרם תרד עלים קפוא

 

לרוטב עגבניות:

1 בצל בינוני

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

4-5 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות, או 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות

100 גרם רסק עגבניות

1 כוס יין לבן

מלח, פלפל

1 כף סוכר

1 כף תערובת תבלינים מיובשים (אורגנו, ריחן, רוזמרין, מרווה, פטרוזיליה וכו')

 

לרוטב גבינה:

50 גרם חמאה

4 כפות קמח

2 כוסות חלב

מלח, פלפל

אגוז מוסקט

150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב העגבניות: מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך אך לא מזהיב. מוסיפים את השום ומערבבים דקה. מוסיפים את העגבניות (או תכולת הקופסה), רסק העגבניות, היין והתבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים בסיר לא מכוסה כ-15 דקות.
2. מכינים את רוטב הגבינה: מתיכים את החמאה בסיר בינוני, מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב. מוסיפים את החלב תוך בחישה, וממשיכים לבשל ולבחוש עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עוד כמה דקות עד שהרוטב מסמיך מאוד. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מסירים מהאש, ומוסיפים 100 גרם מהמוצרלה וחצי מכמות הפרמזן.
3. משמנים היטב בחמאה תבנית חסינת חום בגודל 20X30 ס"מ בערך. מאדים את התרד, או מבשלים במעט מאוד מים עד שהוא מתרכך מעט (3-4 דקות לתרד טרי או עד להפשרתו של תרד קפוא). סוחטים היטב מהמים וקוצצים.
4. יוצקים על תחתית התבנית כ-2 כפות מרוטב הגבינה. מסדרים שכבה של אטריות לזניה, מניחים עליהן 1/2 מרוטב העגבניות, 1/2 מרוטב הגבינה שנותר ו-1/2 מכמות התרד הקצוץ.
5. מכסים בשכבה נוספת של עלי לזניה ומעליה שכבות נוספות של רוטב עגבניות, 2/3 מרוטב הגבינה שנותר והתרד. מכסים בשכבה אחרונה של עלי לזניה.
6. מורחים את רוטב הגבינה שנותר על פני הפסטה, ובוזקים עליו את שארית הגבינות המגוררות. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות, עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה.

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן