מסעדת קימל: הגבינה ואני

שאול בן אדרת השף של מסעדת קימל עושה שילובים יצירתיים של גבינות במנותיו ומגיש גם מנות מפרויקט "טעימה מהגליל"

שאול בן אדרת, השף הנודע של מסעדת קימל בתל אביב (ושל כמה מסעדות נוספות), אומר שגבינות הן חלק בלתי נפרד מהתפריט: בבוקר, בצהריים ובערב. זה מתחיל בסלטים, נמשך במנות ביניים כריזוטו ופסטה, מתקדם לדגים ולבשרים ומגיע, כמובן, לקינוחים. הגבינות מעשירות, מעניקות מגוון טעמים ועושות למנה איזה טוויסט, הוא מסביר.

כך, לדוגמה, בן אדרת מכין בקימל סלט סלק טרי בוויניגרט רימונים, עם שזיפים, צנוברים וגבינת סנט מור, וגם פילה בקר על קרמל טופי מלוח וגבינת רוקפור. אנשים היום פתוחים לשילובים כאלה, הוא טוען, וגם לאכילה של גבינות "רציניות". המחלבות בארץ מייצרות בשנים האחרונות גבינות נהדרות, ואפילו בסופר אפשר לראות שאנשים בוחרים בגבינות המפנקות, בצד הצהובות הפשוטות יותר. ולא שלפשוטות יש במה להתבייש. להפך. בן אדרת קובע שבעולם לא מתקרבים לקוטג' האיכותי שלנו.

 

הישראלים, לדבריו, אוכלים היום יותר גבינות בבוקר ובערב – ובעיקר בבית. דווקא במסעדות ניכר פחות שימוש בגבינות, בעיקר בשמנות שבהן, על רקע דרישת הקהל.

 

אישית, השף אוהב במיוחד גבינות שמנות רכות, כסנט מור, ברי וקממבר. גבינות הולכות, בעיניו, בפני עצמן, וגם בצד כוס יין, כוס קפה, או כוס מים מינרליים. הגבינה פשוט כובשת את החך, הוא מנמק.

 

ואם אנחנו כבר בקטע של גבינות, בן אדרת מבקש להעיר: חשוב מאוד לאכול את הגבינה בטמפרטורת החדר, ולצורך כך יש להוציא אותה מהמקרר זמן מה לפני ההגשה. רק בטמפרטורה הנכונה יהיה לה הטעם הנכון, האמיתי. ההבדל, כהגדרתו, "שמיים וארץ". וכדי לשדרג חלק מהגבינות – קשקבל, למשל – הוא ממליץ לזרות עליהן כמה גרגרי מלח גס. נסו בבקשה.

 

• קימל, השחר 6, תל אביב