החוויה היוונית שלי: 4 מתכונים ים תיכוניים

רותי קינן יצאה לחופשה בקלאב מד ביוון וחזרה עם ארבעה מתכונים שעושים כבוד לחומרי הגלם הים תיכוניים: סלט יווני מרענן, עלי גפן במילוי אורז וצנוברים, מאפה פטה בבצק פילו וגם מוסקה יוונית כהלכתה

הדרך אל פיסת החוף היפה בקצהו הצפוני של האי השני בגודלו בין איי יוון, אבויה, נראית כמו טבע ישראלי מצוי. הנוף הנשקף מחלונות האוטובוס המוביל משדה התעופה של אתונה אל חוף הים מזכיר באופן מטריד כמעט את נופי ההר שלנו, הפוגשים לפתע בשפלת החוף. הדברים מתחילים להשתנות כשמגיעים אל המזח הקטן, שממנו יוצאת המעבורת המפליגה למועדון גרגולימאנו של קלאב מד.

 

כ-30 דקות מפרידות בין היבשת של מרכז יוון לאי, שעל קצהו שוכן המועדון. רצועה של חוף מדהים, מנוקדת במבנים לבנים מודרניים ישרי קווים ומתקני נופש מצוחצחים ומתקדמים. כדי לפגוש בכפרים הציוריים עם הגגות המעוגלים והחלונות הכחולים, יש להרחיק לעומק היבשת או האי.

החוויה היוונית של גרגולימאנו עטופה בנוחות מפנקת ועצלה, שאין לה כמעט קשר להוויה המקומית קשת היום. כאן לא תפגשו בשום סממן של כלכלה נואשת וגם לא בשרידים של התרבות המפוארת, המיתוסים הגדולים וההיסטוריה הסוערת. כן תמצאו שפע של עיסוקי ספורט - מסקי מים ועד צלילה ושיט מפרשיות, כמו גם ים של עיסוקים והפתעות לילדים בכל הגילאים.

 

אפילו האלים היווניים לא הצליחו להפר השבוע את מזג האוויר הקפריזי ששרר, כך נראה, בכל מרחבי הים התיכון. השמים הכחולים הנושקים לים הטורקיז כוסו רוב הזמן במעטה ציורי של עננים עיקשים. רוח מתעתעת ניערה בלי רחם את חורש האורנים הכהה, המשתפל אל רצועת החול שעל שפת המים. והיו אפילו זרזיפי גשם מזדמנים שהרחיקו את הרוחצים מהחוף המטופח, מספורט המים ומהבריכה המתוקתקת. מבחינתי, כל אלה היו רק סיבה נוספת להתרכז, בעיקר, באוכל ובשתייה שמועדוני קלאב מד מפורסמים בהם, וגם כאן הם נושאים אופי מובהק של המקום.

המטבח היווני הוא אחד החביבים עלי מבין מטבחי הים התיכון. הוא פשוט וישיר, מחוספס והרמוני כמו הנוף ולא מנסה להתחנף לעין ולחיך. הוא עושה שימוש במה שהאדמה נותנת בקמצנות והים מעניק בשפע, ובידע שנצבר במשך דורות בעיבוד המוצרים ביד אדם. אבל העיקר - זהו אוכל שפוי, המותאם למזג האוויר החם ולסביבה ורוחש כבוד לטעם המקורי של כל מרכיב. מוצרי היסוד הם זיתים ושמן זית, עשבי תיבול, פרי הגפן ועליה הנדיבים, תאנים, שקדים, לימון, דגים ופירות ים, בשר כבש וגבינות מחלב צאן ובקר.

מהמרכיבים האלה, שמצויים בלי בעיה גם תחת ידינו, היוונים מיטיבים להכין את כל המאכלים המוכרים לנו כל כך, שכאן הם נשענים על מסורת ארוכת שנים. סלט יווני עם מלפפונים, עגבניות וגבינת פטה, מוסקה, כמנת הדגל הבשרית והמורכבת, מאפים מעלי פילו ממולאים בתרד ובגבינה, עלי גפן ממולאים, המון ממרחי דגים וביצי דגים (טראמה) ודגים ופירות ים עשויים בפשטות על הגריל או על הפלנצ'ה.

הבשרים - בעיקר בשר כבש - מוגשים כשיפודים (סופלקי) או צלויים על האש. התיבול מתון, וכמעט כולו על טהרת העשבים - מיורן ותימין, רוזמרין ונענע. ואת כל אלה שוטף, איך לא, האוזו, המשקה האלכוהולי הלאומי המבוסס על אניס ומוגש מהול במים קרים וקרח, ההופכים את הנוזל השקוף לחלבי ואטום.

בקלאב מד גרגולימנו מתחילים את הבוקר עם מזנון עשיר הכולל דוגמאות מייצגות של הגבינות המקומיות, פירות וירקות טריים, דגים וממרחים, יוגורטים במצבי צבירה שונים - מדחוס וסמיך ועד למשקאות ומאפים. בצהריים כבר אפשר למצוא את כל מה שהמטבח היווני החם יודע להציע, שחלקו מותקן ממש לנגד עיניכם. בשעות בין הערביים נפתח ליד הבריכה מזנון אפריטיפים, מלווה באוזו ובמבחר אינסופי של קוקטיילים.

 

בין לבין, בטיול בכפרים ובאיים הסמוכים, פתחו לנו שולחן עם מזטים שכללו ממרחים (טראמה, ברור, חומוס בגרסתו היוונית, קלמארי ענקיים על האש, גבינת חלומי צלויה והמון אוזו). את ארוחת הערב אפשר להעביר במסעדה המתמחה במאכלים מקומיים, בה טעמנו מרק דגים מצוין וצלעות טלה שנצלו ממש לכבודנו.

הנה כמה דוגמאות מייצגות מהמטבח היווני. גרסאות לגמרי אישיות למאכלים הקלאסיים שדגמנו במקום.

 

סלט יווני

הכי פשוט, מרענן, ססגוני, ים-תיכוני ומתבקש במיוחד בקיץ.

 

המרכיבים ל-6-4 מנות: 

1 חסה ערבית

3 עגבניות

1 בצל גדול, רצוי סגול

מלח, פלפל

3 כפות מיץ לימון

200 גרם גבינת פטה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

זיתים שחורים

1/3 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה: 

1. מסירים את עלי החסה הפגומים, וחותכים את היתר לרצועות. מניחים בקערה. חותכים את העגבניות לפלחים או לקוביות גדולות, ומניחים על החסה.
2. פורסים את הבצל לפרוסות דקות, מפרקים את הטבעות ומסדרים על העגבניות. מטפטפים על הכל מיץ לימון ומתבלים במלח ובפלפל.
3. חותכים את הפטה לקוביות של 2 ס"מ או פורסים ל-6 פרוסות דקות. מניחים על פני הסלט. זורים את הפטרוזיליה ומקשטים בזיתים. מתבלים בפלפל, ומזלפים את השמן מעל הגבינה והסלט.

עלי גפן ממולאים באורז

גרסה מועשרת בצנוברים ובצימוקים. עלי הגפן נהדרים לכל הזדמנות - כאפריטיף, כמנה ראשונה או כתוספת למנה העיקרית.

 

טיפ: רצוי להשתמש בצימוקים קורינתיים קטנים וכהים.

 

המרכיבים לכ-40 עלי גפן:

50-60 עלי גפן טריים, או 400 גרם עלי גפן משומרים

1/3 כוס שמן זית

מיץ מלימון אחד

 

למלית:

1 בצל בינוני קצוץ

4 כפות שמן זית

1 כוס אורז

2 כוסות מרק או מים

מלח, פלפל

25 גרם צנוברים

50 גרם צימוקים כהים קטנים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות שמיר קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בעלי גפן טריים - שוטפים אותם, מניחים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים עד כדי כיסוי. משהים כמה דקות ומסננים. עלים משומרים יש להניח במסננת, לשטוף תחת זרם מים קרים, להעביר לקערה ולצקת עליהם מים רותחים. מחליפים את המים כמה פעמים כדי להפיג את המליחות.
2. מכינים את המלית: מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן בסיר בינוני, עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את האורז, ומערבבים דקה. מוסיפים את המרק או המים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד שכל המים נספגים באורז. מצננים. קולים מעט את הצנוברים על מחבת נקייה, עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים לאורז עם הצימוקים, הפטרוזיליה והשמיר. טועמים ומתקנים את התיבול.
3. ממלאים את עלי הגפן: פורסים עלה על משטח עבודה עם הצד הבולט של הנימים כלפי מעלה. מניחים כ-1/2 כף מהמלית על בסיס העלה, מקפלים מעליה את שני הצדדים וממשיכים לכרוך כלפי מעלה לגלילה. ממשיכים למלא כך כ-40 עלים.
4. מניחים את כל העלים שנותרו (העלים הפגומים והקרועים) בתחתית סיר גדול ורחב. מניחים עליהם בצפיפות את "חבילות" עלי הגפן, ויוצקים למעלה את השמן. מוסיפים 1/2 כוס מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-45 דקות.
5. הגשה: מטפטפים על פני העלים את מיץ הלימון הטרי. מגישים חם או קר.

מאפה פטה בבצק פילו

אחד מהחביבים והמוצלחים במאפי יוון. כדאי לשמור לקראת חג הגבינות.

 

המרכיבים:

100 גרם חמאה (אפשר להמיר במקום ב-50 גרם חמאה ו- 1/2 כוס שמן זית)

4 כפות

1/4 1 כוסות חלב

מלח, פלפל לבן

400 גרם גבינת פטה

5 ביצים

400 גרם עלי פילו

 

אופן ההכנה:

1. משמנים תבנית מלבנית (25/35 ס"מ). ממיסים 50 גרם מהחמאה בסיר בינוני. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב. מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך כדי בחישה ומבשלים עד שנוצר רוטב סמיך מאוד. מסירים מהלהבה ומתבלים במלך ובפלפל.
2. מפוררים את הגבינה, מוסיפים לרוטב החם ובוחשים עד שהגבינה נמסה. מוסיפים את הביצים זו אחר זו ובוחשים היטב אחרי כל הוספה. 
3. ממיסים את החמאה שנותרה (או משתמשים בשמן). מניחים עלה פילו בתחתית התבנית המשומנת, מושחים בחמאה מומסת או בשמן ומניחים עליו עלה נוסף. ממשיכים להניח כך עוד 6 עלים. על העלה השישי מורחים רבע מכמות תערובת הגבינה. עליו מניחים עלה נוסף, מושחים בחמאה מומסת ומניחים רבע נוסף של תערובת הגבינה. ממשיכים להניח עוד פעמיים עלים ותערובת גבינה. מסיימים בהנחת 6 עלי פילו משוחים בחמאה זה על זה, כמו בהתחלה. בעזרת סכין חדה מסמנים על פני השכבה העליונה של עלי הבצק (בעומק 3 עלים בערך), ריבועים של 5 ס"מ.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות, עד שהבצק זהוב-חום. חותכים את הריבועים עד הסוף לפי הסימון. ממתינים כ-20 דקות לפני שמגישים.  

 

מוסקה

מאכל שכבות מורכב משהו, אבל אהוד על כולם ומנפק מנה עיקרית מושלמת.

 

קיצור דרך: 

אפשר להשתמש ברוטב עגבניות מוכן - יש מוצלחים מאוד בזמן האחרון - במקום לבשל אותו מעגבניות טריות.

 

גיוון:

אם לא רוצים בשר, אפשר לוותר ולהעשיר את הרוטב בגבינה (קשקבל תתאים במיוחד) מגוררת.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

2 חצילים גדולים

מלח

2 בצלים קצוצים

2/3 כוס שמן זית

4 עגבניות גדולות בשלות, קלופות וקצוצות (או 1 קופסה של 400 גרם עגבניות מרוסקות)

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף אורגנו קצוץ

3 שיני שום כתושות

מלח, פלפל שחור

1/2 ק"ג בשר טחון 

 

לציפוי:

30 גרם מרגרינה או 2 כפות שמן זית

3 כפות קמח

3/4 כוס מרק צח או מים

2 ביצים גדולות

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את החצילים ופורסים אותם, על קליפתם, לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ. מפזרים על משטח עץ, ממליחים ומשהים במשך 30 דקות.
2. מטגנים רבע מהבצלים ב-2 כפות מהשמן בסיר קטן, עד שהם נעשים שקופים. מוסיפים את העגבניות לבצל המטוגן ביחד עם עשבי התיבול, 1 שן שום, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה למינימום. מבשלים בסיר מכוסה חלקית כ-40 דקות, או עד שהרוטב סמיך. במחבת גדולה מטגנים את יתר הבצלים ב-4 כפות מהשמן, עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים את 2 שיני השום שנותרו ואת הבשר הטחון.
3. מטגנים תוך בחישה ופירור את הבשר במזלג עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מוציאים את הבשר מהמחבת, ומסננים ממנו את הנוזלים שהפריש. שוטפים את פרוסות החצילים, ומייבשים היטב על מגבות נייר. יוצקים למחבת חצי מכמות השמן שנותרה ומחממים היטב. מטגנים את פרוסות החצילים עד שהן מזהיבות משני הצדדים ומתרככות מעט. מוציאים את פרוסות החצילים מהמחבת, ומעבירים למסננת המוצבת מעל קערה, לניקוז השמן.
4. לוחצים על הפרוסות כך שיגירו את רוב השמן שספחו. מסדרים חצי מפרוסות החצילים על בסיס תבנית או כלי חסין חום מלבני (בגודל 25/35 לערך). מעבירים חצי מכמות רוטב העגבניות לתערובת הבשר, ומערבבים היטב.
5. מתקנים את התיבול ושוטחים על פני החצילים שבתבנית. מכסים במחצית השנייה של החצילים ויוצקים למעלה את רוטב העגבניות שנותר. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כשעה. ממיסים את המרגרינה או מחממים את השמן בסיר קטן, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.
6. מוסיפים את המרק או המים, ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהלהבה, מתבלים במלח ובפלפל וטורפים פנימה את הביצים. מוציאים את התבנית מהתנור, מסירים את נייר האלומיניום ומורחים את תערובת הביצים. מעלים את חום התנור ל-190 מעלות, ואופים עוד כ-20 דקות או עד שהציפוי יבש וזהוב.

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן