אל תסתכל בקנקן, אלא במה שבתוכו: 3 מתכונים טבעוניים

מדי שנה נזרקות בישראל כמויות אדירות של ירקות ופירות נהדרים, שלא צמחו לפי השטאנץ שהורגלנו אליו או סתם נשארו בשדה באין דורש. אורי שביט ליקטה כמה מהם, ומוכיחה שלא צריך להיות ירק חתיך כדי להיות יפה וטעים. שלישיית מתכונים טבעוניים של סלט קולרבי וצנונית בויניגרט גזר ופומלה, מלפפונים טריים בקרם חצילים קלויים ונענע וסלט תפוחי אדמה עם פלפלים קלויים ומיונז מעושן

הנתונים היבשים פשוט מצמררים: כמויות אדירות של מזון, בעיקר תוצרת חקלאית של פירות וירקות, נזרקות בישראל מדי שנה. כמה אדירות? ככל הנראה מדובר על כשליש מהיבול, שלא מגיע לשווקים מסיבות שונות ומשונות. לעיתים זה יבול שמושמד בצורה מכוונת או נקודתית; פירות וירקות של אחרית העונה שכבר לא משתלם לקטוף; הסכמי ייצוא שלא צלחו והתוצרת המפוארת נשארה בישראל; יבול שנפגע כתוצאה מנזקי טבע או "ירקות מכוערים", כאלה שצמחו קצת עקום מדי, גדול מדי, עם איזה כתם לא במקום או צבע לא מספיק בוהק.

 

הירקות הללו, שבדרך כלל יהיו טעימים וטריים לא פחות (אם לא יותר) מאחיהם ה"יפים" שאנחנו רואים בשוק ובסופר, היו נמכרים בעבר כירקות סוג ב' במחיר זול יותר, אבל היום איש לא טורח אפילו לנסות. ככה זה כשמערכת שיווק משומנת סיגלה אותנו לתפיסה אחידה של גודל וצבע, ממש כאילו היה מדובר במותג - לירקות החריגים אין מקום על המדף והם נשארים בשדה באין דורש.

למרבה השמחה, כבר מעל עשור יש מי שדורש את הירקות הללו מהחקלאים, ומעביר אותם לאלה שהכי זקוקים להם. זוהי עמותת "לקט ישראל" שעוסקת בהצלת מזון, בעיקר תוצרת חקלאית שנועדה להיזרק, ומעבירה אותה ל-180 עמותות שונות, שמאכילות כ-140 אלף נזקקים. ב"לקט ישראל" קולטים את התוצרת או אפילו מגיעים לשדה עצמו כדי לקטוף אותה, ומשגרים משלוחים שבועיים של ירקות ופירות למרכזי העמותות השונים.

 

העמותה גם דואגת להרחבת ההשכלה התזונתית של מי שזקוקים לכך, באמצעות סדנאות להיכרות ובישול עם מגוון הירקות והפירות ופועלת בליווי של דיאטנית מוסמכת ומומחים לבטיחות מזון. כך ניצלים מדי שנה 10,500 טון של יבול חקלאי, משדותיהם של כ-2,000 חקלאים, שהם למעשה התורמים הגדולים והחשובים ביותר במדינת ישראל.

בשנים האחרונות , בזכות ארגונים כמו "לקט ישראל" ואחרים, המודעות לנושא בזבוז המזון בישראל הולכת ועולה. אך בפועל מערכת המזון העולמית נמצאת במשבר - הרעב מחריף, בזבוז המזון אדיר, והדרך בה רוב אוכלוסיית העולם (והארץ) צורכת את המזון שלה, פוגעת פגיעה אנושה בבני האדם, בבעלי החיים ובסביבה. לכן שמחתי מאד על ההזדמנות לסייע בהעלאת המודעות לנושאים אלה, בהרצאה שתתקיים השבוע בפסטיבל "מזון למחשבה" - יוזמה משותפת של שוק הנמל בתל אביב ועמותת "לקט ישראל". ההרצאה שלי תהיה חלק משורה של הרצאות קצרות הנוגעות בהיבטים שונים של הנושא, שיועברו בידי אנשי אוכל וקיימות מהמובילים בישראל. כל זה לצד הפנינג טעים במיוחד, בו יבשלו שפים מוכשרים אוכל טעים (וחינמי!) משאריות יבול שניצלו.

 

לקראת האירוע המקסים הזה, הצטיידתי בסל ויצאתי אל המרכז הלוגיסטי של "לקט ישראל", כדי לראות במו עיני את התוצרת הנהדרת שניצלה מבזבוז. מצאתי שם ארגזים על גבי ארגזים של פירות וירקות, שקשה להאמין שיש מי שהתכוונו פשוט להשליך או להשמיד. אספתי לחיקי את המיוחדים ביותר, אלה שקוראים להם "מכוערים" אבל הם בעצם הכי מקסימים ומעניינים, וחזרתי הביתה כדי להוכיח שגם מהם אפשר להכין מטעמים.

  

סלט קולרבי וצנונית בויניגרט גזר ופומלה

מסוג השידוכים הלא צפויים, שהניבו את אחד הסלטים הכיפיים והמרעננים שיש.

 

המרכיבים: 

1-2 קולרבי, קלופים וחתוכים לרבעים, פרוסים דק או לרצועות

חופן צנוניות, פרוסות דק

 

לויניגרט:

2-3 גזרים קטנים

2-3 פלחי פומלה קלופים

2 כפות חומץ תפוחים

1/4-1/3 שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

מעט אגוז מוסקט מגורד

מעט הל טחון

קמצוץ סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

להגשה:

חופן שקדים, פרוסים וקלויים

חופן עלי בזיליקום, פרוסים דק

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הויניגרט: מניחים במעבד מזון את כל המרכיבים מלבד השמן וטוחנים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה. ממשיכים לעבד ומזלפים תוך כדי טחינה את שמן הזית, עד לקבלת מרקם קרמי וסמיך.
2. מניחים את הקולרבי והצנוניות בקערה, יוצקים עליהם מהויניגרט הכתום ומערבבים. משהים ל-5 דקות לספיגת טעמים.
3. הגשה: מעטרים בשקדים קלויים ורצועות בזיליקום טרי, ומגישים.

מלפפונים טריים בקרם חצילים קלויים ונענע

אם תרצו, וריאציה על צזיקי. את המרקם הקרמי מעניק החציל ואת התיבול המרענן - נענע טריה.

 

המרכיבים: 

3 מלפפונים, שטופים ופרוסים

3 חצילים מוצקים ומבריקים

עלים קצוצים דק מצרור נענע

2 שיני שום כתושות

1/2 פלפל אדום או ירוק חריף, קצוץ דק

קליפה מגורדת ומיץ מ-1/2 לימון

מעט סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

אופן ההכנה: 

1. קולים את החצילים: מניחים את החצילים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור שחומם מראש ל-25 מעלות במשך כ-45 דקות, עד שהחצילים רכים ושחומים (בודקים בנעיצת סכין). מחלצים את בשר החציל החם מהקליפה למסננת פלסטיק שמונחת מעל קערה, ומניחים להגיר נוזלים כ-15 דקות.
2. מכינים את הקרם: מעבירים את בשר החציל לכלי צר וגבוה. מוסיפים שום, מיץ לימון, סוכר מלח ופלפל וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת קרם חלק. מעבירים לקערה ומוסיפים נענע קצוצה דק ופלפל חריף קצוץ, ומערבבים.
3. הגשה: מניחים את קרם החצילים בקערה או בצלחת הגשה, מוסיפים את פרוסות המלפפון, מעטרים בקליפת לימון מגורדת ומגישים.

סלט תפוחי אדמה עם פלפלים קלויים ומיונז מעושן

אחד המאכלים האהובים עלי כילדה היה סלט תפוחי האדמה של אמא שלי, בגרסה המוכרת עם הגזר, האפונה והמלפפון החמוץ. כאן שילוב המרכיבים קצת אחר והתיבול - עם מיונז טבעוני, כמובן.

 

המרכיבים: 

5-6 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות - אפשר להמיר ב-30 בייבי תפוחונים קלופים

3-4 פלפלים אדומים וצהובים שטופים

1 בצל סגול, חצוי ופרוס

1/4 צרור שמיר, קצוץ דק

4-5 גבעולי בצל ירוק קצוצים

2-3 גבעולי סלרי, קצוצים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

 

למיונז טבעוני מעושן:

2/3 כוס שמן צמחי (אני משתמשת בחמניות)

1/3 כוס חלב סויה לא ממותק

1 כפית גדושה חרדל דיז'ון (חלק או גרגירים)

1 כף מיץ לימון

1/4 כפית מלח ים אטלנטי

1/4 כפית פפריקה מעושנת (או יותר, לפי הטעם)

1 כפית זרעי צ'יה - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. קולים את הפלפלים: חוצים את הפלפלים לאורכם, מפרידים את העוקץ ומרוקנים מגרעינים. מניחים עם החלק החתוך כלפי מטה על תבנית מרופדת בנייר אפייה, וקולים בתנור שחומם מראש ל-200-250 מעלות במשך כ-30 דקות, עד לריכוך והשחמה. מוציאים מהתנור ומעבירים לכלי סגור למשך כ-15 דקות. מוציאים, מקלפים וחותכים לרצועות.
2. בינתיים מבשלים את תפוחי האדמה: מניחים בסיר עם שפע מים מומלחים את תפוחי האדמה, ומבשלים רק עד לריכוך (שלא יתפוררו, בודקים בנעיצת סכין). משך הבישול תלוי בגודל תפוחי האדמה, אז כדאי לשים עין. מסננים ומניחים להצטנן.
3. מטגנים את הבצל: מחממים מעט שמן זית במחבת קטנה, ומטגנים את רצועות הבצל במשך 5-10 דקות, לריכוך ולהזהבה.
4. מכינים את המיונז: מעבדים את כל המרכיבים יחד בעזרת בלנדר מוט במשך כדקה, עד לקבלת תערובת סמיכה ובהירה של מיונז. טועמים ומתקנים תיבול (את המיונז שנשאר אפשר לשמור במקרר כשבוע).
5. מרכיבים את הסלט: מעבירים את תפוחי האדמה לקערה גדולה. מוסיפים רצועות פלפלים, בצל מטוגן, שמיר, בצל ירוק וסלרי. מוסיפים 2-3 כפות מהמיונז, מלח ופלפל ומערבבים בעדינות. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

קציצות של ירקות על קרם בטטה

אני קוראת לקציצות האלה "קציצות מגירה" - עשויות משלל ירקות עונתיים, כאלה שנשארו או נשכחו במגירת המקרר או המזווה, ומתובלות היטב. אל תהססו לאלתר, המתכון הזה מושלם בשביל זה.

 

המרכיבים לכ-15 קציצות:

 

לקציצות:

1-2 סלקים בינוניים, קלופים וחתוכים גס

1 קולרבי, קלוף וחתוך גס

1 שומר, חתוך גס

1/2 בצל קטן, חתוך גס

2-3 לבבות ארטישוק טריים או קפואים ומופשרים

2-3 פטריות שמפיניון גדולות

2-3 גבעולי סלרי

1/2 כוס אגוזי מלך

1 כוס שיבולת שועל, טחונה גס

3 כפות שמן זית

3-4 כפות פירורי לחם או קמח (חומוס, עדשים, כוסמין)

 

לתיבול:

1 כפית רוזמרין קצוץ

1.5 כפיות זרעי כמון

1 כפית זרעי חרדל

1 כפית זרעי שומר

1/2 כפית הל טחון

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

לקרם בטטה:

8 בטטות קטנות, שטופות היטב על קליפתן

1 כפית ג'ינג'ר מגורד

1 שן שום מגורדת

1 כף שמן קוקוס נייטרלי

מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

אופן ההכנה:

1. עוטפים את הבטטות בשמן זית ומלח ים, ומניחים אותן על תבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20-30 דקות, עד לריכוך מוחלט. אם רוצים לאפות את הקציצות - לא מכבים את התנור.
2. מכינים את קרם הבטטה: מחלצים את תוכן הבטטות לקערה קטנה. מוסיפים ג'ינג'ר, שום, שמן קוקוס, מלח ופלפל. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. שומרים חם.
3. מכינים את תערובת הקציצות: מניחים את כל המרכיבים מלבד שיבולת השועל ופירורי הלחם במיכל של מעבד מזון, וטוחנים היטב לקבלת עיסה אחידה. מעבירים לקערה ומוסיפים את שיבולת השועל והפירורים או הקמח ומערבבים. בודקים שהתערובת יציבה מספיק, ובמידת הצורך מוסיפים פירורי לחם או קמח. כותשים במכתש ועלי את התבלינים השלמים, ומוסיפים לתערובת. מתבלים בהל, מלח ופלפל ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
4. אופים את הקציצות: יוצרים מהתערובת קציצות, מניחים על נייר אפייה ואופים במשך כ-12 דקות להתייצבות והשחמה. מגישים על מצע קרם בטטה. לחילופין, מטגנים את הקציצות: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הקציצות 2-3 דקות מכל צד, להזהבה. מוציאים לנייר סופג ומגישים על מצע קרם בטטה.

   

פסטיבל "מזון למחשבה" יתקיים בשוק הנמל בתל אביב ביום רביעי הקרוב (20 במאי), החל מהשעה 17:00. הכניסה והטעימות - חינם.  

 

מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט

 

לכל כתבות שני צמחוני