טבעוגתה: המהפך הטבעוני של מסעדת עוגתה

בתחילת החודש הפכה "עוגתה", מסעדה-קונדיטוריה ותיקה בפאתי הכנרת, לטבעונית למהדרין. אורי שביט התענגה על התפריט החדש וחזרה עם שישיית מתכונים משובחים בהם סמבוסק שעועית שחורה, קיש פטריות וגם מוס שוקולד מהיר

הפעם הראשונה שביקרתי ב"עוגתה" היתה בעידן הטרום-טבעוני של חיי. הגעתי לאזור הכנרת במטרה לחקור את מכמני האוכל (הלא רבים, יש לומר) של האזור עבור כתבה. הגענו עם בוקר לקונדיטוריה הקטנה, שהיו בה אז בקושי שלושה שולחנות ישיבה, ושמחנו לטעום עוגיות ועוגות שמרים טובות ולהתרווח על ארוחת בוקר מוצלחת, שניכר שהוכנה ביד אוהבת וטובה.

 

שבע שנים חלפו, אני כבר טבעונית ותיקה למדי והנה, צצות תמונות ושמועות באשר למנות טבעוניות ולרוח חדשה שנושבת במטבח של "עוגתה", שכבר הפכה מאז למסעדה של ממש ובראשה אותו שף-קונדיטור מוכשר, דודי ברזילי.

 

בגיחה הבאה לצפון אני מנצלת את ההזדמנות לחזור ל"עוגתה", כדי לגלות שהמקום נבנה מחדש מהיסוד (אחרי שריפה שכילתה אותו לחלוטין), והוא נעים ורחב ידיים בהרבה ממה שהיה קודם. דודי מספר לי בהתרגשות שכבר כמה חודשים שהוא עצמו טבעוני. באופן טבעי, השינוי האישי שעבר החל לחלחל לתוך התפריט, ואנחנו זוכים לטעום כמה מהמנות הטבעוניות החדשות - חומוס ביתי, סלטים, ממולאים, תבשילים וכמובן עוגות.

 

לא ידעתי אז עד כמה הביקור שלי - שתפס את דודי בשלב ההתלבטויות לאיזה כיוון לקחת את "עוגתה" אחרי שהפך בעצמו לטבעוני - היה משמעותי. עד לאחרונה, כאשר חזרתי למקום בפעם השלישית. הביקור שלנו במקום בשיא ימי ההתלבטויות, היווה את הדחיפה האחרונה שהיה זקוק לה, כדי להרגיש בטוח מספיק ולעשות את המהלך המרגש והאמיץ - להפוך את המסעדה שלו לטבעונית לחלוטין.

 

בכך, הפכה "עוגתה" למסעדה השניה בישראל שעוברת מהפך לטבעונות, אחרי מסעדת "ננוצ'קה" שעשתה מהלך דומה לפני כשנה וחצי, ופרצה את הדרך לבאות אחריה.

 

דודי הוא איש מיוחד, מלא בקסם ויצירתיות, שחולש לבדו על המטבח והקונדיטוריה - מה שלא מנע ממנו לתקתק במהירות מרשימה ארוחות בוקר וצהריים לשולחנות בתפוסה מלאה, שסבבו אותנו והיו גדושים באורחים לאו דווקא טבעוניים. היצירתיות שלו מורגשת היטב במנות הגדולות והנדיבות, יחד עם הרבה ידע וניסיון, שנשענים גם על מסורת הבישולים העיראקיים מבית אמא.

בכניסה למסעדה, כדי לעורר מיד את החושים ולפתוח את התיאבון, הוצב לאחרונה בר סלטים, שייקים ומנות ראשונות (המעטות שלא מוכנות עם ההזמנה) ובו ניתן לרכוש אוכל מוכן הביתה (מהמבורגרים ועד סמבוסק) וגם עוגות, קרואסונים ולחמי שאור תוצרת המקום. את כל האוכל הנהדר הזה הוא מספק גם לאירועים באזור הצפון, והאתגר הבא שלו  - יצירות פטיסרי מוקפדות וטבעוניות לחלוטין.

 

בסוף החודש יתקיים אירוע ההשקה של המסעדה בגלגולה הטבעוני החדש, שיכלול גם הרצאה מרתקת של אסא קיסר, על הקשר בין טבעונות ליהדות. בינתיים, כדי שלא תישארו רעבים, דודי העניק לנו בנדיבות האופיינית שלו כמה מתכונים סופר שווים.

 

אירוע ההשקה של עוגתה הטבעונית: יום חמישי, 25 ביוני בשעה 19:00 בקיבוץ כנרת, חובה להזמין מקומות מראש. 04-6759687

 

סמבוסק שעועית שחורה

הבצק של אמא של דודי מקבל באהבה מליות טבעוניות שונות. אם לא הכנתם מילוי - פשוט תשטחו אותו לעיגולים, תיצרו חור במרכז ותאפו תוך ארבע דקות בייגל טעים בשם זלוביה.

המצרכים ל-8 יחידות גדולות או 18-20 קטנות:

 

לבצק:

1 ק"ג קמח

650 מ"ל (3/4 2 כוסות) מים

1 כף סוכר

1 כפית מלח

4 כפות שמרים יבשים

2/3 כוס שמן זית

 

למילוי:

500 גרם שעועית שחורה, מושרית במי ברז למשך לילה

חופן גדול של תערובת עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק)

5-6 שיני שום

1/2 לימון כבוש

פלפל ירוק חריף - לפי הטעם

מלח, פלפל שחור גרוס

1/2 כף כמון

1 כף קארי

1 כפית פפריקה מתוקה

 

שמן זית להברשה

 

אופן הכנה:

1. מבשלים את השעועית (רצוי להכין את המילוי יום קודם, כדי שיתקרר לחלוטין) - מסננים את השעועית ממי ההשרייה, מעבירים לסיר עם שפע מים (בלי מלח) ומבשלים מעל להבה בינונית כשעה ורבע או עד שהשעועית רכה והקליפה נפרדת ממנה בלחיצה.
2. מכינים את המילוי - מכניסים חצי מכמות השעועית למיכל של מעבד מזון עם יתר חומרי המילוי. טוחנים עד לקבלת מלית רכה. מעבירים לקערה, מוסיפים את השעועית שנותרה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים להצטנן ומאחסנים במקרר עד למילוי.
3. מכינים את הבצק - מערבבים בקערה קמח, סוכר, מלח ושמרים. מוסיפים את המים ולשים מעט עד שהחומרים מתגבשים. מוסיפים 1/3 כוס שמן זית, וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים ומניחים בצד למשך חצי שעה.
4. מוסיפים לבצק 1/3 כוס נוספת של שמן הזית, ולשים עד שמתקבל בצק חלק. מזלפים מעל מעט שמן זית ומכסים. משהים לחצי שעה נוספת. מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן, ומחלקים אותו ל-8 כדורים (או יותר, תלוי בגודל הסמבוסק שרוצים להכין). מכסים ומשהים למשך 10 דקות.
5. ממלאים את המאפים - משמנים את כפות הידיים, ומשטחים בעזרתן (ולא במערוך) כל כדור בצק לעלה עגול. מניחים על הבצק ממילוי השעועית: 3 כפות גדושות למאפה גדול, כף אחת למאפה קטן. מקפלים לחצי ומהדקים בלחיצה סביב. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומברישים בנדיבות בשמן זית. ממשיכים כך עם יתר עיגולי הבצק ואם נותר מילוי - מקפיאים אותו לשימוש הבא.
6. אופים את הסמבוסק בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך כ-8 דקות, עד שהבצק מוכן וזהוב. מגישים חם לצד סלט, טחינה וממרח לימונים כבושים חריף (ראו מתכון).

לימון כבוש של דודי

מניחים רבעי לימון בקערה ומכסים במלח גס. מאחסנים במקרר למשך לילה. למחרת שוטפים את הלימונים מהמלח, מעבירים לצנצנת עם מעט פפריקה מתוקה, ומכסים בשמן. אפשר להשתמש מיד, אבל כעבור שבוע הטעם ישתבח עוד יותר.

 

ממרח לימון כבוש ופלפלים חריפים קלויים

 

המצרכים:

6 לימונים כבושים

1/2 קילו פלפלים ירוקים חריפים

1/3 כוס שמן

5-6 שיני שום

חופן גדול של עשבי תיבול (פטרוזיליה וכוסברה)

1/2 כוס מיץ לימון

מלח, פלפל שחור

 

אופן הכנה:

1. מניחים את הפלפלים החריפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, וקולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-10 דקות. מוציאים וקוטמים את הקצה העליון של כל פלפל.
2. מכניסים את הפלפלים הקלויים לבלנדר עם יתר החומרים, ומעבדים לממרח.

 

"קיש" פטריות בקערית טורטייה אפויה

כמו הרבה מנות אצל דודי, לא מדובר בקיש במובנו המקובל, אלא בקעריות בצק פריכות מלאות בכל טוב, שנאפות בתנור עם גבעת גבינת קשיו רכה. הקעריות יקבלו באהבה כל סוג של ירקות כמילוי, ואם אין לכם רינגים - אתם יכולים לאפות אותן על גבי קעריות הפוכות וחסינות חום. נשאר לכם מילוי פטריות? מלאו בו את בצק הסמבוסק מהמתכון הקודם.

המצרכים ל-4 מנות נדיבות:

4 טורטיות גדולות

750 גרם (3 חבילות) פטריות טריות: פורטובלו, שמפיניון ופטריות יער, קצוצות גס

4 בצלים לבנים פרוסים

1/2 צרור כוסברה קצוצה

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1 כף עגבניות מיובשות קצוצות

2 כפות זיתי קלמטה מגולענים

מלח, פלפל שחור גרוס

שמן זית

 

לגבינה:

200 גרם אגוזי קשיו, מושרים במי ברז לפחות 3 שעות עד לילה

 

אופן הכנה:

1. מכינים את הגבינה - מסננים את אגוזי הקשיו ממי ההשרייה, ומעבירים למעבד מזון או בלנדר. מוסיפים מים בהדרגה, ומעבדים עד לקבלת ממרח חלק. מתבלים במלח ובפלפל.
2. אופים את הטורטיות - מברישים את הטורטיות במעט שמן זית. מניחים את הטורטיות ברינגים בקוטר 13 ס"מ, כך שתיווצר צורת פרח פתוח. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 4-5 דקות להתייצבות והזהבה, ושומרים את התנור חם.
3. מכינים את המילוי - מחממים שמן זית במחבת רחבה או בווק, ומטגנים בו את פרוסות הבצל במשך כ-5 דקות, להזהבה. מוסיפים פטריות, עשבי תיבול, עגבניות מיובשות וזיתים ומקפיצים יחד מעל להבה גבוהה במשך כ-3 דקות. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים מהאש.
4. ממלאים ואופים - ממלאים את הטורטיות האפויות בתערובת הפטריות, מניחים מעל כף גדושה של גבינת קשיו ואופים בתנור החם במשך 2 דקות נוספות. מגישים מיד עם סלט ירוק.

סלט עדשים שחורות

אל תקמצו במיץ הלימון, הוא עושה את הסלט הזה למה שהוא - חגיגה ים תיכונית על שפת הכנרת.

 

המצרכים ל-6-8 סועדים: 

500 גרם עדשים שחורות, מושרות במי ברז למשך הלילה

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

חופן גדול של כוסברה ופטרוזיליה קצוצות

2 כפות זיתי קלמטה, מגולענים

1 כף עגבניות מיובשות קצוצות

1/4 לימון כבוש קצוץ

1/3-1/2 כוס מיץ לימון

שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

 

אופן הכנה: 

1. מסננים את העדשים, מעבירים לסיר עם שפע מים (בלי מלח) ומדליקים להבה גבוהה. מבשלים כ-10 דקות מרגע ההנחה של הסיר על האש (עוד לפני הרתיחה), כדי לקבל עדשים רכות אך נגיסות (כדאי לבדוק, ייתכנו הבדלים בעוצמת הכיריים).
2. מסננים ושוטפים בעדינות. מעבירים את העדשים לקערה, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

עוגת שוקולד

מדובר בהברקה - עוגה גבוהה ורכה שמכילה פירות מבושלים (כן!), מה שמאריך את ימיה וגם מעניק לה עסיסיות נפלאה בלי להשתלט על הטעם. אם לא מוסיפים לה שוקולד, ניתן להשתמש בה כבסיס לעוגות בחושות - עם פרג, פירות קיץ, אגוזים ועוד.

 

המצרכים לעוגה בקוטר 22-24 ס"מ או או ל-2 עוגות אינגליש:

250 גרם (3/4 1 כוסות) ק"ג קמח לבן או קמח כוסמין

קמצוץ מלח

125 גרם (1/2 כוס) סוכר חום כהה

1 כפית תמצית וניל איכותית

10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה

5 גרם (1.5 כפיות) סודה לשתייה

100 מ"ל (1/2 כוס) שמן סויה או שמן קוקוס מומס

100 מ"ל (1/2 כוס) מיץ תפוזים סחוט

300 גרם בננות קלופות, חתוכות גס שאוחסנו לילה במקפיא ((ניתן להחליף עד 200 גרם מהכמות בתפוחים, שזיפים או נקטרינות)

50 גרם (כ-3 כפות) גבינת סויה או יוגורט סויה, או גבינת קשיו ניטראלית (ללא תיבול)

20 גרם (2 כפות) אבקת אינסטנט פודינג וניל

 

לשוקולד:

200 גרם שוקולד מריר איכותי

1 כפית נס קפה איכותי

 

לציפוי:

200 מ"ל חלב שקדים

250 גרם שוקולד מריר איכותי

 

אופן הכנה:

1. מניחים בקערה את כל החומרים היבשים, ומערבבים היטב.
2. מבשלים את הפירות - במיכל של מעבד מזון מניחים פירות קפואים, שמן, וניל, מיץ תפוזים וגבינה ומעבדים יחד עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מבעבעת. מוסיפים את תערובת הפירות לקערה עם החומרים היבשים, ומערבבים היטב במטרפה.
3. מניחים את השוקולד בקערה, וממיסים מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי). מוסיפים את אבקת הקפה ומערבבים. מוסיפים לתערובת העוגה, ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 25-30 דקות (אינגליש קייק אופים כ-17 דקות), עד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים (זהירות לא לייבש את העוגה). מניחים להצטנן לטמפרטורת החדר.
5. מכינים את הציפוי - מרתיחים את חלב השקדים ומסירים מהאש. מוסיפים לחלב את השוקולד, משהים למשך כמה דקות ומערבבים עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת תערובת חלקה. מצפים את העוגות בגנאש החם ומניחים להצטנן.

מוס שוקולד מהיר

מהמתכון מתקבלת כמות גדולה למדי, אבל דודי מתעקש שכמה שיותר - יותר טוב. המוס הזה ישמש אתכם גם בתור קרם לעוגות, ואפילו כממרח שוקולד עשיר במיוחד שיישמר שבועיים במקרר, אז למה לא? מומלץ להכין יום מראש ולצפות למחרת את המוס בגנאש שוקולד (כמו זה שציפינו בו את העוגה).

 

המצרכים ל-18 מנות אישיות:

700 גרם שוקולד מריר

500 מ"ל חלב סויה

100 מ"ל קרם קוקוס

1 כף סוכר חום כהה

1 כפית תמצית וניל איכותית

2 כפות קורנפלור

2 כפות אבקת נוגט (להשיג בחנויות המתמחות) - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר חלב, קרם קוקוס, וניל וסוכר מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה מפעם לפעם, עד לסף רתיחה.
2. מוסיפים את השוקולד, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה לחלוטין (אם צריך מנמיכים את הלהבה, שלא ייחרך).
3. ממיסים קורנפלור ב-1/3 כוס מים קרים. מוסיפים את הקורנפלור המומס לסיר השוקולד, וטורפים נמרצות במטרפה רק עד שהתערובת מבעבעת.
4. מסירים מהאש ויוצקים מיד לכוסות או גביעים אישיים. מאחסנים במקרר 3-4 שעות לפחות לפני ההגשה.
   
   

   מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט