ארוחה בלחמניה: המדריך להכנת פריקַסֶה

רות אוליבר מגישה את הגרסה התוניסאית לסלט ניסואז: תפוחי אדמה, דלעת מתובלת, טונה, זיתים וביצה קשה. מניחים במרכז השולחן, וכל אחד מרכיב לעצמו ארוחה בלחמניה

כך בונים פריקסה

פריקסה מסורתי מורכב מלימונים כבושים, תפוחי אדמה, זיתים (ירוקים או שחורים), טונה משומרת וביצה קשה. אליהם מוסיפים סלטים מתובלים כמו צ'ירשי (סלט דלעת מתובלת) ומשוויה (סלט עגבניות ופלפלים).

אני הפכתי את תפוחי האדמה לסלט מתובל והוספתי גם פלפלצ'ומה - מטבל טריפוליטאי שמתחבר אל הכל מצוין, ומוסיף את החריפות המתבקשת. מגישים את כל המרכיבים למרכז השולחן, וכל אחד מרכיב את הסנדוויץ' לעצמו.

משוויה

סלט חריף של עגבניות ופלפלים קלויים.  

 

המרכיבים (ל-6 מנות): 

4 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ

4 פלפלים קלויים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 בצל קטן, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 פלפל ירוק חריף, חתוך לעיגולים דקים

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

3 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

מלח

 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל החומרים בקערה. טועמים ומתקנים תיבול.
2. שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.

 

מתכון על הדרך - לימונים כבושים

מתכון מצטיין, שעובר אצלנו בבית כבר כמה דורות:

 

מכינים תערובת של כ-1/2 כוס מלח וכ-1/2 כוס פפריקה (כמות התערובת הדרושה תלויה בכמות הלימונים). שוטפים ומייבשים היטב לימונים קטנים, וחורצים בהם צלבים עמוקים כמעט עד הסוף. ממלאים בתערובת המלח, ומניחים בצפיפות בתוך צנצנת זכוכית מעוקרת. סוגרים ומניחים יומיים- שלושה במקום קריר עד שהלימונים מפרישים מיץ. סוחטים מיץ לימון טרי על הלימונים עד לכיסוי, יוצקים כ-1/4 כוס שמן, סוגרים ושומרים במקום קריר ומוצל 10 ימים לפחות. כל עוד הלימונים מכוסים בשמן הם נשמרים חודשים רבים, ואף משתבחים עם הזמן.

לחמניות פריקסה

לחמניות מבצק שמרים קל ומהיר הכנה.

 

גיוונים:

• לממהרים - מוותרים על הכנת הלחמניות, והולכים על בגט או ג'בטה במקום.
• למקצצים בקלוריות - לא חייבים לטגן את הלחמניות, אפשר גם לאפות כ-15 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות עד הזהבה.

 

המרכיבים (לכ-15 לחמניות):  

1 ק"ג קמח לחם (שטיבל מס' 2)

50 גרם (1 שקית או קובייה) שמרים טריים

1/2 כפית סוכר

1 כפית מלח

480 מ"ל (2 כוסות) מים

שמן קנולה לטיגון

 

אופן ההכנה: 

1. מערבלים קמח, שמרים, סוכר ומלח במיקסר עם וו לישה כחצי דקה. מוסיפים מים תוך כדי לישה, ומערבלים במהירות איטית כ-10 דקות עד לקבלת בצק גמיש ואלסטי. מכסים בניילון נצמד, ומתפיחים כחצי שעה עד להכפלת הנפח.
2. מחלקים את הבצק ל-15 חלקים, ויוצרים לחמניות בצורת סירות. מניחים על משטח מקומח, מכסים ומתפיחים כחצי שעה עד להכפלת הנפח.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר (180 מעלות במטגנת חשמלית). מכניסים בזהירות כמה לחמניות לשמן, כשהצד העליון והתפוח כלפי השמן (כך שהצד הלא תפוח מספיק לתפוח מהחום) ומטגנים 3-2 דקות מכל צד עד להזהבה.
4. מעבירים לנייר סופג. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק.
5. מצננים מעט ומגישים עם הסלטים.

סלט תפוחי אדמה  

יש שמסתפקים בפרוסות תפוחי אדמה מבושלים. אני הלכתי על סלט פשוט ומתובל היטב.

 

המרכיבים ל-6 מנות: 

4 תפוחי אדמה מבושלים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

1 בצל סגול קטן קצוץ

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

3 כפות שמן זית או קנולה

2 כפות מיץ לימון

מלח ופלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בקערה. טועמים ומתקנים תיבול.
2. שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים.

 

על הדרך - מה עוד עושים עם פלפלצ'ומה?

• מערבבים לתוך תערובת 
של קציצות או לביבות.
• מתבלים גבינות עדינות כמו ריקוטה.
• מוסיפים כממרח לכל כריך.
• מוסיפים למרק ירקות פשוט בסיום הבישול, יחד עם תוספת נדיבה של מיץ לימון.
• מערבבים עם כמות שווה של סירופ מייפל, מברישים בטטות או גזרים ואופים בחום גבוה.

צ'ירשי

מחית דלעת טריפוליטאית מתובלת ועזת טעם.

 

המרכיבים ל-2 כוסות מחית:

1/2 1 ק"ג דלעת קלופה, וחתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ

80 מ"ל (1/3 כוס) מים

120 מ"ל (1/2 כוס) מיץ לימון

80 מ"ל (1/3 כוס) שמן קנולה

10 שיני שום כתושות 


1 כף כמון

1 כף פפריקה 


1 כף אריסה 


מלח


 

אופן ההכנה:

1. מניחים קוביות דלעת בסיר, יוצקים 1/3 כוס מים (הדלעת מפרישה נוזלים בבישול) ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה כ-20 דקות, עד שהדלעת מתרככת מאוד ומתקבלת מחית יבשה.
2. מסירים מהכיריים, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
3. שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.

 

פלפלצ'ומה

המון שום ופפריקה (חריפה ומתוקה), מפיקים את אחד הרטבים הכי טעימים שיש.

 

המרכיבים ל-3/4 כוס ממרח: 

10 כפות פפריקה חריפה


10 כפות פפריקה מתוקה


שיניים קלופות מ-3 ראשי שום

4 כפות שמן זית

2 כפיות מלח
2 כפיות כמון


 

אופן ההכנה:

1. טוחנים פפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, שיני שום, 2 כפות שמן זית, מלח וכמון במעבד מזון או בבלנדר עד לקבלת מחית חלקה ואחידה.

2. מעבירים לצנצנת, יוצקים את יתרת השמן וסוגרים.
3. שומרים במקרר עד חצי שנה (הממרח חייב להיות מכוסה תמיד בשמן).

 

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון