רפי כהן חוזר: כך תכינו קציצות לשבת

השף רפי כהן ממסעדת רפאל יגיש, אחת לשבועיים, מתכונים מנצחים למנות אהובות ומוכרות, שיתבלו לכם את השבת בריח עמוק של בישול, ויגרמו לשולחן השבת שלכם להיות המקום שכולם ירצו להיות בו. והפעם: כל הדרך אל הקציצות המושלמות

בכל הבתים שאני מכיר מכינים קציצות. אין מטבח אחד שנפקד מהרשימה. יש כאלה שהופכים את מלאכת הכנת הקציצה לאומנות של ממש ומשקיעים בהן זמן ואהבה, אבל רוב האנשים, לצערי, לא ממש נותנים לקציצות את הכבוד שבאמת מגיע להן, ואז הן מרגישות לא יותר מ״מכבסה״ של שאריות שהוכנו כלאחר יד.

רוב הבשלנים והטבחים מבינים קציצה בעיקר בצורתה החיצונית העגלגלה, ופחות מתייחסים למרקם, למידת העסיסיות ולצורת ההכנה הנכונה. אני מנחש שחלקכם גם קונים בשר טחון קפוא, מה שאומר חד משמעית כי מדובר בבשר לא איכותי.

 

ובכן בשלנים ובשלניות יקרים ויקרות - זו הטעות הראשונה: קציצות מכינים מנתחים ספציפיים בלבד, כאלה שנטחנו במקום על ידי הקצב, או אפילו בבית במטחנה ביתית, ולעולם הם יהיו מבשר טרי.

 

ויש לי חדשות מרעישות: זה גם לא יותר יקר. איך? כי אם תרכשו נתחים טריים של צוואר בקר או ברוסט או אונטריב, שהמחיר שלהם לקילוגרם לא יעלה על 50 ש"ח, ברגע שתשוו את המחיר הזה למחירו של קילוגרם בשר טחון קפוא, ותקזזו את המים שהקרח הפריש – תגלו שהמחיר דומה מאוד. אבל שלא כמו המחיר - התוצאה שונה בתכלית.

כמעט מכל חומר גלם תוכלו להכין קציצות, אך חומרי הגלם הנפוצים ביותר הם בקר, עוף ודגים. זכרו תמיד שקציצה טובה צריכה להיות עסיסית ורכה, ולא גוש קשה ויבש, ולכן יש להקפיד על חומרי הגלם ולעקוב אחר ההוראות. לפניכם שני מתכונים מושלמים וטעימים, שיהפכו לכם את שולחן השבת לחגיגה של ממש.

 

קציצות בקר ברוטב עגבניות ופלפל חריף

 

המצרכים (ל-6 מנות):

 

לקציצות -

800 גר' בשר בקר או עוף, טחון פעמיים (צוואר, ברוסט או צלעות)

3 בצלים לבנים קלופים, קצוצים דק

3 כוסות פטרוזיליה קצוצה

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

6 שיני שום קצוצות

2 ביצים

1 פרוסה של לחם או חלה ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה

לציפוי וטיגון -

1/2 ליטר שמן זית או תירס

1 כוס קמח

2 כפות סולת

2 ביצים טרופות

 

לרוטב -

6 עגבניות בשלות, קלופות

8 שיני שום, פרוסות לרוחבן

2־3 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים לשניים ופרוסים

1/2 כוס שמן זית

1 כף סוכר

1/4 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

2 כוסות מים

 

הוראות הכנה:

1. מכניסים את כל חומרי התערובת של הקציצות לקערת ערבוב. לשים היטב בידיים. מניחים בצד למשך 10 דקות, ונותנים לבשר לספוח טעמים.
2. יוצרים בעזרת כפות ידיים משומנות קציצות עגולות ושטוחות במשקל של 50 גרם לקציצה. מחממים את השמן בסיר או במחבת שטוחה.
3. טובלים את הקציצות בביצה הטרופה, מערבבים את הקמח והסולת ביחד, וטובלים את הקציצות משני הצדדים. מטגנים את הקציצות בשמן משני הצדדים שלהן, עד לקבלת גוון זהוב. מעבירים לנייר סופג.
4. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את השום והפלפל החריף ומטגנים תוך כדי ערבוב עד להזהבה קלה. חותכים את העגבניות לקוביות בינוניות ומוסיפים פנימה. מוסיפים את הסוכר, וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כ-10 דקות.
   
5. מוסיפים את הקציצות, מכסים ומבשלים יחד כ-30 דקות נוספות. מגישים.
   
    

קציצות עוף וכרישה עם קמח תירס ברוטב לימון, שום וזעתר

 

המצרכים (ל-6 מנות):

 

לקציצות -

800 גר' בשר כרעים של עוף ללא עור ועצמות, טחון פעמיים

2 כרישות בינוניות קצוצות דק

6 שיני שום קצוצים

1/2 כף עלי טימין

1/2 כף פלפל לבן גרוס

2 ביצים

1 פרוסה של לחם לבן או חלה ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה

2 כפות קמח תירס

 

לטיגון -

1/2 ליטר שמן זית או תירס

1 כוס קמח

1/2 כוס קמח תירס

3 ביצים

 

לרוטב -

1 כוס שמן זית

2 כוסות מיץ לימון

8 שיני שום קצוצים

6 ענפי זעתר או אורגנו טרי

1 כף סוכר

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

1/2 כוס מים

 

הוראות הכנה:

1. מכניסים את כל חומרי המילוי לקערת ערבוב ולשים היטב בידיים כ-2 דקות. מניחים בצד את התערובת לכ-10 דקות על מנת שהבשר יספח טעמים.
2. יוצרים בעזרת ידיים משומנות קציצות עגולות ושטוחות במשקל 50־60 גרם כל ליחידה.
    
3. טורפים את הביצים, וטובלים כל קציצה בביצה ובתערובת הקמח והקמח תירס, ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג.
   
4. מכינים את הרוטב: מחממים סיר שטוח ורחב ומוסיפים את שמן הזית, השום וענפי הזעתר. מאדים כדקה ומוסיפים את הפלפל הלבן ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה נוספת.
   
5. מכניסים פנימה בעדינות את הקציצות, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-30 דקות. מגישים.