זהו טור פרידה

ותודה על הסטייקים: אחרי 12 שנה מר בשר האהוב, רפי אהרונוביץ', נפרד מקוראי ynet, לא לפני שהוא מנדב שלושה מתכונים שפרסם במרוצת השנים

כמעט תריסר שנים שאני כותב על החוויות הקולינריות השבועיות שלי ב-ynet (ומעל ל-20 שנים בסך הכל). גם אחרי כל השנים האלה, אני עדיין נפעם ממה שקרה כאן בעשור האחרון: איך הפכה הסצנה הקולינרית, אמנם עם הרבה דם, יזע ודמעות, לשם דבר ברמה בינלאומית - וכמעט למעצמה.

 

חברים, ימי הפטריות בקופסת שימורים מפח, שקדמו לימים בהם גדשו את השווקים שפע של זני פטריות טריות, היו ממש לא מזמן. גם תפריטים שבהם היה פשוט כתוב "יין אדום" או "יין לבן", בלי שום פירוט של יצרן, שנה או זן ענבים, היו כאן, גם במסעדות נחשבות. אך לפתע פתאום החלו לצוץ מאות יקבי בוטיק שזכו לפרסים בינלאומיים, ובמסעדות אנחנו מקבלים תפריט שלם שמוקדש ליין.

 

אני יכול להמשיך בסיפורי "אז ועכשיו" כל היום: מגבינה לבנה וצהובה למוצרלה ומנצ'גו מקומיות שלא מביישות את המקור (כשאנחנו מחכים בקוצר רוח שיפוצח הגנום של הפרמזן); מבשר קפוא שמבריק מכל מיני חומרים, לסטייקים טריים מעולים מתוצרת כחול לבן ועוד. יש לנו מוצרים, יש לנו טבחים ורק דבר אחד עוד נשאר לנו לשפר: השירות. חשוב לזכור שמלצרות זה מקצוע כמו טבח, קצב וקונדיטור. מה חבל שהיחס לתחום הזה, הן על ידי המלצרים עצמם והן על ידי בעלי העסקים, עדיין לוקה בחסר – ובא ברוב המקרים על חשבון הסועדים.

בחזרה אלי ואליכם: הייתם שותפים כמעט לכל חוויה קולינרית שלי עם משפחתי או עם חבריי. יחד בישלנו אצלי במטבח או בעמדת הגריל; יחד ביקרנו במסעדות – טובות יותר וטובות פחות; יחד טיילנו במקומות קסומים; יחד שטנו על נהרות וחצינו ימים ולרגע לא שכחנו שבדרך גם אוכלים.

 

זו פרידה ובהחלט מעט מרגשת. כהרגלי, אני מרים כוסית לכבודכם: היה לי לכבוד לכתוב לכם, אבל הפרידה היא לא לעולמים – היו בטוחים שעוד ניפגש במחוזות אחרים. אבל רגע לפני שהמסך יורד, קבלו שלושה מתכונים שיתרונם בכך שהם פשוטים להכנה אבל מוצלחים, מהאהובים שהעליתי במרוצת השנים.

 

גלילת אנטרקוט בנוסח שווארמה

למרות שהפרוסות יתפוררו חלקית, ואולי הבשר הטחון יתפזר מעט, אין ספק שזו אחת השווארמות הטובות שאכלתם. לכל הטוב הזה, המהדרין יוסיפו פרוסות דקות של שומן כבש מעל הבשר הטחון. כדאי להגיש את זה עם פיתות, בצל, סומק, טחינה, יוגורט וכל מה שאתם חושבים שיכול לתרום.

 

המצרכים (ל-8 סועדים):

2 ק"ג אנטרקוט (ברמת שומן בינונית)

700 גר' בשר טלה טחון, לא רזה במיוחד

1/2 כפית פלפל שחור

מעט מלח

1/4 כפית בהרט

מעט כמון

1/2 כוס שמן זית

מעט פלפל שחור גרוס

מעט פלפל צ'ילי גרוס

מעט מלח ים

 

להכנת השווארמה:

חוט קשירה

נייר כסף

1 כוס מים חמים

 

אופן ההכנה:

1. מבקשים מהקצב לפתוח את האנטרקוט לגלילה ולשטח אותה לעובי של כ-2 ס"מ, עד שהוא נראה כשמיכה דקה.
2. מתבלים את הבשר הטחון במלח, פלפל, בהרט וכמון.
3. מפזרים את הבשר הטחון ממרכז ה"שמיכה" לצדדים, ומשאירים שוליים של כ-4 ס"מ. מגלגלים לגלילה (כמו סושי) ומהדקים היטב.
4. קושרים ומהדקים שנית. משמנים בשמן הזית ובוזקים מעט מלח ים. מתבלים בפלפל שחור וצ'ילי. אורזים היטב בניר כסף (אריזה כפולה) ומשאירים למנוחה של כשעה על השיש.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות וצולים במשך 20 דקות. מורידים את הטמפ' ל- 150 מעלות, מוסיפים כוס מים חמים לתוך התבנית וממשיכים לצלות כשעתיים וחצי נוספות.
6. פותחים את נייר הכסף בצד העליון וממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות.
7. מוציאים מהתנור, מסלקים את נייר הכסף וממתינים מספר דקות. פותחים את חוט הקשירה ופורסים פרוסות דקות.

 

רוסטביף סינטה

יש שיטות ודרכים רבות ומגוונות להכין רוסטביף, אבל בסופו של דבר העיקרון זהה והוא - שמירה על בשר פריך כלפי חוץ ואדמדם ורך מבפנים. הפעם הלכתי על השיטה המוכרת: חום גבוה בתחילה והמשך צלייה בחום בינוני. הסגנון פשוט והתוצאה מעולה. למתחילים, שימו לב: רבים עדיין חוששים להכין בשר בצלייה "יבשה" בתנור. ניסיוני האישי לימד אותי כי אחרי טבילת האש הראשונה הפחד נעלם כלא היה.

המצרכים (ל-8 סועדים):

2 ק"ג בשר סינטה מאיכות מעולה, נקייה ממכסה השומן העליון (מבקשים יפה מהקצב ומוסיפים את מילת הקסם "הורד את זה על חשבוני", והוא ישמח)

3 כפות גדושות של חרדל דיז'ון

2 כפות סירופ מייפל אמיתי

מעט מלח ים

מעט פלפל שחור טחון טרי

1/2 כפית של צ'ילי גרוס יבש

2 כפות שמן זית

 

חשוב: יש להוציא את הבשר מהמקרר כ- 3 שעות לפני ההכנה, ולערבב היטב עם כל המרכיבים, פרט לשמן הזית.

 

אופן ההכנה:

1. מזליפים שמן זית על החלק העליון של נתח הבשר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 240 מעלות (רצוי על רשת עם תבנית מתחת על מנת שנגיע לצלייה הומוגנית ככל האפשר), למשך כ- 15 דקות.
2. לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה של התנור ל- 180 מעלות וממשיכים לצלות את הבשר במשך כ- 30 דקות נוספות.
3. מוציאים את הבשר ומכסים אותו באופן רופף עם נייר כסף למשך 20 דקות.
4. מניחים על קרש חיתוך ופורסים. במידה וחלק מהפרוסות יוצאות אדומות מדי, ניתן פשוט לטגן אותן על מחבת במשך מספר שניות.

 

סלטימבוקה – נתחי בשר ממולאים ברוטב

זהו מתכון קל ולא מסובך. הוא תמיד מצליח אבל הוא דורש הכנה של הרגע האחרון. הוא יהיה נפלא על אורז, פירה או פולנטה, ויש גם גרסה כשרה. המצרכים (ל-6 סועדים):

6 אונות חזה עוף, פרוסות לשניצל בעובי בינוני (או אותה כמות של שניצלים משוק עגל)

200 גר' חזה אווז, פרוס לפרוסות בעובי בינוני (או שינקן מעושן)

12־15 עלי מרווה

100 גר' קמח

250 מ"ל שמנת מתוקה (או 500 מ"ל קרם קוקוס)

חופן עירית טרייה, קצוצה

50 גר' חמאה (או כמות זהה של שמן זית לטיגון)

מעט מלח ופלפל שחור גרוס

מעט אגוז מוסקט

1 כפית חרדל דיז'ון גרגרים

 

אופן ההכנה:

1. יוצרים בכל שניצל, בעדינות בעזרת סכין, כיס לרוחב. דוחפים פנימה חזה אווז או שינקן ומרווה. מקמחים ומנערים מהעודפים.
2. מטגנים במחבת גדולה וכבדה את הנתחים בחמאה משני הצדדים עד להזהבה קלה. יוצקים פנימה את השמנת יחד עם שאר המרכיבים, ומבשלים על אש קטנה מספר דקות עד שהרוטב מסמיך. מגישים מיד, לצד אורז, פירה או פולנטה.