מסע של שף בעולם של בשר: והפעם - תשעה מתכונים עם שייטל

ירון קסטנבוים, הטבח, הקצב ואיש האוכל הלוהט, מגיש טור אוכל חדש המוקדש כולו לבשר: מתכונים, טיפים וכל מה שיעזור לכם לאכול בשר טוב יותר וטעים יותר

אז זהו, הוסמכתי כנראה סופית להביא לכם, הקוראים, את הסיפור אותו אני חווה במסע שלי, מסע של טבח בעולם של בשר. זה עולם מבלבל, גברי, עמוס במספרים, בנתחים, באקסיומות, בחוסר אחידות משווע ואולי ובעיקר - בתחרות גדולה למי יש יותר גדול.

לפני שנה וחצי נפתחה הקצבייה מיטמרקט, בית לבשר, אשר עושה שימוש בטלאים ובפרות מזן הולשטיין ההולנדי המוכר יותר כפרות שחור לבן. לפני הכול חשוב להגיד שרוב השוק הטרי בישראל עובד עם בשר עגלים, ושזה עניין של טעם. אנחנו בחרנו בפרות ולא בעגלים כי בעיננו הטעם, השיוש, העומק, היישון ובעיקר התוצאה הסופית שונים לגמרי.

 

זה כמו להשוות בין מים מינרלים מעולים - על תקן עגלים - לוויסקי איכותי - המייצג פרות. נוח מאוד לחבוט ולזלזל בפרת החלב המקומית מחד, ומאידך להלל את עגלי המרעה ברמת הגולן. כל זה נובע בעיקר מחוסר ידע (כמו במקרים רבים בחיים), כי פרת החלב המקומית, כאשר היא נבחרת בקפידה ומקבלת תנאי מחייה איכותיים, תזונה עשירה ויחס הומני, מציגה תוצאות יוצאות מן הכלל.

במסע זה אשתף אתכם בעולם של ניסוי וטעייה והתאמת נתחים למנות שלמות. לשלוט במספרי נתחים או בחיתוך חלקים זה פן חשוב, אשר מציג יכולת קצבות. בלי שום מורא המסע שלי הוא לקחת בכל פעם נתח אחד וליצור ממנו מוצר מוגמר של טעמים, מרקמים, שמחת חיים והבנה שבאנו חושך לגרש, ושאין קשר בין אי ידיעה מדוקדקת בחיתוכי נתחים לבין תוצאות נהדרות.

 

לסיכומו של דבר, התפקיד שלי הוא לשתף אתכם באופן שבו נכון לנצל את כל חלקי הפרה עד תום - כל נתח והייעוד שלו. אין דבר קל יותר מלקנות אצל הקצב אנטרקוט איכותי או צלעות טלה שמנמנות. אבל האתגר הוא למצוא חלקים נפלאים אשר נמצאים אצל אותו קצב, לבשל אותם בצורה נכונה, לשלם משמעותית פחות ולהשתמש בצורה הוגנת באותם נתחי פרה שעשתה מאמץ מאוד גדול שכולו עבורנו.

הכי טוב שייטל וקיץ

השייטל לובש "גופיה" מס' 13 (השייטל בישראל קיבל את מספר המזל הזה). הוא מגיע מהחלק האחורי של הפרה, ונמצא בחלקו העליון של הטוסיק. השייטל עגול בצורתו ומחולק לשלושה חלקים - חלק רחב, חלק צר וגם זנב ובשמו - שפיץ. השייטל עוטה שכבה דקיקה של שומן, וממנו תקבלו סטייק עסיסי ורך, מלא בטעמים. הוא חייב יישון של שבועיים עד שלושה, והוא משחק במגרש של נתח סינטה, אך פחות רך ממנו. הנתח זול משמעותית מסינטה ומפילה.

 

אז למה הכי טוב שייטל וקיץ? כי זה נתח "בהיר", הוא מתאים לצלייה מהירה, מתאים לגריל פחם, מתאים לקרפצ'יו, והולך יופי כשיפוד וגם כרוסטביף. השייטל מקבל באהבה טעמי מרינדות חזקים ורטביי קיץ אסיאתיים מעוררים.

 

זה מה שאני הייתי עושה עם שייטל של קיץ:

מהחלק הרחב - קרפצ'יו שייטל, שייטל מינוט, שניצל שייטל

מהחלק הצר - סטייק שייטל, טטאקי שייטל, שיפוד שייטל, סקאלופיני שייטל

מהשפיץ - רוסטביף שפיץ שייטל

קרפצ'יו שייטל

באמת שאין צורך לבקש מהקצב האהוב עליכם פילה בקר לטובת הכנת קרפצ'יו. זה סוג של מיסקונספציה שהושרשה היטב וגורמת להוצאה מיותרת לגמרי. השייטל, אשר עולה כמעט שליש מהמלך פילה, ישיג תוצאות טעימות לא פחות, וגם רכות ועסיסיות מהממים. לא לשכוח לבקש מהקצב דפי צלופן עליהם תסדרו את החתיכות ו"תדפקו" אותם רגע לפני הגשה.

המצרכים:

80־100 גר' שייטל לסועד (החלק הרחב של השייטל). מומלץ לקנות כנתח ולפרוס לפרוסות דקיקות בבית (הבשר נוטה להשחיר במגע עם אוויר וככל שנפרוס אותו מוקדם יותר כך הוא ישחיר יותר)

1/2 1 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית פירותי ועדין מזן קורנייקי או פיקואל

מעט מלח ים אטלנטי מעט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות השייטל על מחצית מנייר הצלופן.
2. מקפלים מעל את יתרת הנייר ודופקים בעזרת כלי שטוח עם ידית עד לקבלת משטח בשר דקיק.
3. פותחים את הנייר ומתבלים בשאר החומרים.

 

מומלץ להגיש לצד טוסט לחם שאור משוך בקמצוץ שן שום עם רסק עגבניות מגורר בפומפיה ומערום עלי ארגולה מרירים.

שייטל מינוט

המצרכים (למנה אחת):

100־150 גר' פרוסות שייטל דקות (כחצי ס"מ)

מעט שמן זית

מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מברישים את פרוסות השייטל בשמן זית.
2. צולים על מחבת טפלון חמה מאוד, כ-20 שניות מכל צד.
3. לאחר הצלייה המהירה מעבירים לקרש חיתוך.
4. חותכים נגד הסיבים לרצועות דקות. מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס ומגישים.

 

אפשר להגיש עם כל דבר מכף טחינה, דרך רסק עגבניות ועד סלט ירקות אדומים כמו כרוב, סלק ובצל, בתוספת כף קרם פרש בויניגרט צלפים ובלסמי.

 

כלל חשוב 1 - ככל שנתח הבשר דק יותר חום הצלייה צריך להיות גבוה יותר. נתחים דקים נוטים להתייבש במהירות ואם לא נפגיש אותם עם מקור חום גבוה הם יגירו נוזלים ובמקום להיצלות הם ישלחו סמס למכבסה המקומית. הדבר קריטי לנתחים לא שמנים כמו השייטל.

כלל חשוב 2 – לא להוסיף מקור שמן למחבת אלא תמיד להבריש את נתח הבשר. מקור השומן במחבת נוטה להישרף בטמפרטורה גבוהה או להפוך את המנה לשמנונית, אם הוספנו יותר מדי שומן.

כלל חשוב 3 – כדאי לבקש מהקצב שומן בקר מאזור הצוואר אשר מוכר יותר כשומן בוקס או שומן בוקלה. בבית, בסיר קטן להמיס את השומן הטחון לכדי נוזל מהגוני שקוף, לסננן ולשמור במקרר לצרכי צלייה. שומן הבוקס יוסיף טעמים נפלאים לכל נתח מסוג זה, והוא גם הרבה יותר זול משמן זית (גם אותו אנו מברישים על נתח הבשר כשהוא מומס ולא שמים במחבת הצלייה).

 

סלט סלק, בצל אדום, כרוב אדום וקרם פרש

המצרכים (ל-6 מנות):

2 סלקים בינוניים, קלופים ומגורדים גס בפומפייה

1/4 כרוב אדום (ללא הלב הלבן), פרוס לרצועות דקיקות ככל שניתן

1 בצל אדום קטן, קלוף, שטוף, חתוך לאורך לחצי ופרוס לפרוסות דקיקות

6 כפות גדושות קרם פרש

2 חבילות שרביל, עלים מופרדים או 1 חבילת פטרוזיליה עלים מופרדים וחתוכים ל"מקלות"

לויניגרט -

6 כפות שמן זית

3 כפות חומץ בלסמי איכותי

3 כפיות צלפים קטנטנים

מעט מלח גס אטלנטי ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הויניגרט.
2. מערבבים בקערת ערבוב את כל הירקות האדומים יחד עם הויניגרט.
3. טועמים, מתקנים תיבול.
4. מסדרים על 6 צלחות מערום סלט, בצד מושכים קרם פרש ולצד זה מערימים מעלי השרביל.

מנחים את האורחים לערבב הכול יחד ולנגוס.

 

רוסט שפיץ שייטל

המצרכים (ל-4 מנות):

1 נתח שפיץ שייטל במשקל 1.4 ק"ג, קשור

למרינדה -

1/2 כוס שמן זית

2 כפות חרדל

4 כפות סילאן

4 כפות סויה

1 כף כמון טחון

מעט מלח ופלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הנתח לילה לפני בכל חומרי המרינדה (אין מה לחשוש מעניין המלח, מאחר והנתח עבה ושמן דיו כדי שלא ייכבש במשך הלילה).
2. מוציאים את הנתח המתובל מהמקרר כשעה לפני הצלייה. מחממים תנור לחום של 230 מעלות.
3. מניחים את הנתח על רשת צלייה, מכניסים לתנור וצולים 15 דקות.
4. מנמיכים את החום ל- 180 מעלות וצולים 22־25 דקות נוספות (בהתאם לגודל הנתח).
5. מוציאים את הנתח מהתנור ודוקרים מחט מד חום בשר למרכז הנתח. האידיאל הוא להגיע לטמפרטורה של 55 מעלות. היה וזו מידת החום, מכסים את הנתח בנייר פרגמנט ומאפשרים לו לנוח כ- 10 דקות (בזמן המנוחה הנתח יעלה את חומו הפנימי ב- 6־8 מעלות ויגיע עד לרמה של 61־63 מעלות, מידה פנימית מידיום פלוס מומלצת).
6. מסירים את חוט הקשירה, פורסים ומגישים.

 

שניצל שייטל

יש שמעדיפים במנה זו להשתמש בבשר עגל ואני ממש בעד. בשר העגל אשר מציג הופעה בהירה עם טעמים מאוד עדינים ישתלב בשיטת עשייה זו. אופן ההכנה והמצרכים זה כמו בשניצל עוף: מתבלים את הנתח במלח ופלפל, מקמחים, מנערים, טובלים בביצה טרופה וטבילה אחרונה בפירורי לחם (לא מתובלים) והופ למחבת עם הרבה חמאה צהובה מומסת.

 

סטייק שייטל

מומלץ להכין אותו מהחלק הצר של השייטל ובעובי של כ- 2 ס"מ. צורתו תהייה דומה לזו של פילה בקר. יש לצלות את הנתח על מקור חום בינוני פלוס ולא חום גבוה. בעובי כזה, על הבשר להיצלות גם מבפנים, וחום גבוה יגרום לשריפת חלקו החיצוני בעוד הפנימי יישאר במידת עשייה ריר. יש לשמן את הנתח ולא את מקור החום. לנתח כזה ייקח כ- 3 דקות צלייה מכל צד לדרגת עשייה מידיום. אחרי הצלייה, חשוב לתת לנתח "לנוח" על קרש חיתוך או בצלחת למשך דקה ורק אחר כך לפרוס ולאכול אותו. אני מעדיף לתבל אותו לאחר הצלייה במלח גס ובפלפל שחור גרוס.

טטאקי שייטל

שיטת צלייה על חום גבוה של רצועת שייטל. הרצועות נצרבות צריבה חיצונית חזקה, ונשארות מדממות מבפנים. הנתח צריך מנוחה של כ- 10 דקות לאחר הצלייה, ורק אחר כך אפשר לפרוס אותו לפרוסות דקות ולהגיש עם תיבול מגוון. אני בעד תערובת של רוטב דגים תאילנדי, סוכר דקלים, מיץ לימון, פלפל ירוק חריף, נענע, בצל סגול, כוסברה, מעט מלח גס וזה נפלא.

 

שיפוד שייטל

השיטה הזו מיועדת למי שיש מנגל פחם או גז. כל מה שצריך זה לשפד מדליוני שייטל, להבריש בשומן בוקלה מומס או בשמן זית, לצלות על חום בינוני גבוה, לתבל במלח ופלפל ולהגיש.

סקאלופיני שייטל

בדיוק כמו שניצל רק עשוי מחלקו הצר של השייטל ובמעטה קמח בלבד. השתמשו בנתח בעובי של עד 1/2 ס"מ (תמיד אפשר לדפוק אותו דק יותר בין שני ניירות צלופן). מומלץ לטגן בחמאה ולהגיש עם לימון או ברוטב יין מרסלה.

דברים שכדאי לדעת:

מידת חום פנימית

Blue (בלו) - 45 מעלות צלסיוס

Rare (רייר) - 50 מעלות

Medium Rare (מדיום רייר) - 55 מעלות

Medium (מדיום) - 60 מעלות

Medium Well (מדיום-וול) - 65 מעלות

Well Done (וול דן) - 70 מעלות