ארוחה ערבית צמחונית

המטבח הערבי הוא גן עדן לצמחונים: כשיש בורגול, עדשים, גבינות צאן ויוגורט, אז מי באמת צריך בשר? תפאדלו - מתכונים צמחוניים לאוכל ערבי אותנטי

המזווה הערבי הצמחוני

בורגול - גרגרי חיטה גרוסים (בעובי משתנה) ומיובשים, שמשמשים להכנת טאבולה, כופתאות, מלית לממולאים וגם מג’דרה.

 

חומוס - ללא ספק חומר גלם ומאכל שהוא חביבו על כל צמחוני באשר הוא.

 

עדשים חומות - הן מככבות במג’דרה ובנזידים, אבל שווה להכין מהן גם סלטים. לא חייבים להשרות, אבל זה מקצר את הבישול ומבטיח אחידות.

 

גבינות צאן - הג’יבני, הגבינה הביתית הפשוטה, יכולה להגיע טרייה כמו ריקוטה או משומרת במלח. אז הנוזלים מתנקזים, היא מתקשה, ואפשר לגרר או לפורר אותה ולהכין מיני כיסנים מלוחים ומתוקים, כולל כנאפה.

 

יוגורט צאן - אוכלים אותו טרי, או משתמשים להכנת רוטב קר או נוזל לבישול ממולאים.

 

טחינה - המרכיב המכריע בהכנת ממרח חומוס וגם מטבל שעומד בפני עצמו. כמו כן, היא משמשת גם כרוטב לבישול ולצלייה. משתמשים בה גם להכנת מתוקים.

 

סַבּנֶח (תרד בר) - עלים עדינים שמתאימים להכנת סלט, למילוי וגם למאפים.

מרק יוגורט עם כופתאות בורגול

מרק יוגורט עזים מסורתי, שאוכלים צונן בדרך כלל, אבל הוא טעים גם כשהוא חם. את כדורי הבורגול המתובלים מבשלים בתוכו. 

 

המצרכים (ל-6-4 מנות):

 

לכופתאות הבורגול (כ-30 כדורים):

1 כוס בורגול דק מושרה במים לשעה, מסונן וסחוט היטב

1/3 כוס קמח

1 כפית גדושה מלח

1 כפית פלפל שחור טחון טרי

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה חריפה

1 כף נענע מיובשת מפוררת

מעט קינמון

 

למרק יוגורט:

1 ליטר מים

1 מקל קינמון

1 ליטר יוגורט עזים או בקר

1 ביצה (רק אם משתמשים ביוגורט בקר)

1 כף נענע מיובשת מפוררת

מלח ופלפל שחור גרוס

 

להגשה:

עלי נענע ושקדים/אגוזים קצוצים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הכופתאות - מערבבים את כל החומרים, לשים היטב ויוצרים 30 כדורים קטנים בגודל אגוז מלך ולא יותר, כדי שיתבשלו כמו שצריך. כדאי לטעום מעט מן התערובת, ולבדוק שלא חסר תיבול.
2. מכינים את המרק ומבשלים יחד - מביאים לרתיחה מים עם מקל קינמון בסיר גדול. אם משתמשים ביוגורט בקר - מערבבים את הביצה עם היוגורט כדי שלא יתפרק בבישול, ויוצקים את היוגורט למים בהדרגה. מערבבים היטב 5 דקות או עד שרותח. מתבלים היטב בנענע מיובשת, מלח ופלפל.
3. מוסיפים את כדורי הבורגול ליוגורט המבעבע, ומבשלים חצי שעה על להבה בינונית עד שהכדורים לבנים ועשויים.
4. מצננים ומקררים כ-3 שעות לפני ההגשה. מגישים עם נענע קצוצה ושברי אגוזים, או פרוסות שקדים קלויים.

 

סלט עדשים וצנוניות

החמצמצות של הלימון והמליחות של הפטה הולמות גם את העדשים בעלות המרקם הנימוח, וגם את הצנוניות הקראנצ’יות.  
 

המצרכים (ל-6-4 מנות): 

‏250 גרם (1/4 1 כוסות) עדשים ירוקות

‏3 גבעולי בצל ירוק קצוצים

‏1 כוס צנוניות פרוסות

‏1/4 כוס שמן זית

מיץ וקליפה מלימון אחד

‏1 כפית סומאק

מלח ופלפל שחור גרוס

 

להגשה:

‏50 גרם גבינת פטה עיזים מפוררת  - לא חובה

‏2 כפות טחינה גולמית

 

אופן ההכנה: 

1. מבשלים עדשים בשפע מים רותחים במשך 30-20 דקות, עד שהן רכות אבל עדיין שומרות על צורתן. מסננים ושוטפים במים לצינון.
2. ‏מערבבים את העדשים עם שאר החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
3. לפני ההגשה מפזרים גבינה או טחינה מעל. 

  

מדף התבלינים הערבי  

זעתר טרי - העלים הטריים גדלים בכל הארץ, ובכל זאת קשה למצוא אותם. אם אין ברירה, משתמשים בגרסה המיובשת, לה נוספו מלח, פלפל, סומאק ושומשום.

 

 

בהראט - תערובת תיבול שטעמה וניחוחה מזוהים עם האוכל הערבי. יש בה כמות גדולה של כמון, כוסברה והל ולצידם פלפל, קינמון, כורכום וג’ינג’ר.

 

נענע מיובשת - הגרסה המיובשת של עשב התיבול מוסיפה טעמים עדינים ביותר, ומדגישה יפה חמצמצות של עגבנייה או יוגורט.

 

סומאק - צבעו אדום-סגול זוהר וטעמו חמצמץ ולימוני - מרכיב חובה לתיבול סלטים ומאפים.

פטַאייֵר - כיסוני בצק ממולאים בתרד בר וגבינה

התשובה המקומית לקלצונה האיטלקי - מאפים משולשים, בשרניים ומעט פריכים בזכות כמות נאה של שמן זית שמוסיפים לבצק.

 

המצרכים (ל-30 כיסנים קטנים):

  

לבצק:

1 ק”ג קמח לחם

25 גר' (1/2 קובייה) שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית

1 כף גדושה סוכר

200 מ”ל (1 כוס פחות 1/2 2 כפות) שמן זית

660-540 מ”ל (כוסות) מים

1 כף מלח

 

למלית:

1 בצל, קצוץ דק-דק

1/2 כוס שמן זית

2 שיני שום, קצוצות דק

1 גמבה או פלפל אדום, קצוץ דק-דק

500 גר' עלי תרד בר או מנגולד נקיים, חתוכים גס

1 כף עלי זעתר או אורגנו טריים קצוצים

200 גר' גבינת צאן מפוררת (אפשר של מחלבת “רג’ב”) או פטה כבשים או עזים

1 כפית סומאק

1 כפית בהראט

מלח ופלפל שחור טחון טרי

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק - מערבלים קמח, שמרים וסוכר במיקסר עם וו לישה. יוצקים פנימה שמן ומים בהדרגה תוך כדי ערבול. לאחר איחוד החומרים מוסיפים מלח, וממשיכים ללוש עוד 8 דקות עד לקבלת בצק אחיד ורך. במידת הצורך מוסיפים מים.
2. קורצים מהבצק 30 כדורים בגודל כדורי פינג-פונג. מניחים בתבנית משומנת, מכסים ומשהים כשעתיים במקרר להתפחה מבוקרת.
3. מכינים את המלית - מקפיצים בצל במחבת חמה עם שמן זית דקה-שתיים, מוסיפים שום וגמבה ומקפיצים עוד דקה. מוסיפים תרד וזעתר או אורגנו, ומקפיצים כדקה עד שהעלים מעט נובלים. מצננים ומערבבים עם גבינה ותבלינים. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. ממלאים - מרדדים כל כדור בצק על משטח עבודה מקומח לעלה עגול בעובי 1/2 ס”מ. מניחים במרכז כף גדושה של מלית, וסוגרים משלושה כיוונים לצורת משולש ממש כמו בהכנת אוזני המן (אם המלית קצת מבצבצת, לא נורא). מניחים את הכיסנים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. אופים 20-15 דקות עד שהמאפים זהובים יפה, ותחתיתם מושחמת ויציבה.

 

באותה שיטה מכינים:

פטאייר ממולאים בגבינה וזעתר - מערבבים 300 גר' גבינה מלוחה מגוררת עם 1/2 כוס עלי זעתר קצוצים. ממלאים את עיגולי הבצק ואופים.

 

סיגרים מתוקים

בדרך כלל ממלאים בתערובת של סוכר עם פיסטוקים, אגוזים או שקדים, אבל כאן תמצאו עוד שתי גרסאות. 

 

המצרכים לכ-90 סיגרים או פסטלים:

‏1 חבילה (12 עלים) בצק פילו, מופשר במקרר למשך הלילה

‏100 גר' חמאה מומסת

 

למלית א’ (קלאסית):

‏300 גר' פיסטוקים לא קלויים או אגוזי מלך או שקדים מולבנים, קצוצים דק

‏100 גר' (1/2 כוס) סוכר

‏1 כפית קינמון

 

למלית ב’ (בטעם חלבה):

‏1 כוס שומשום

‏1 כוס סוכר חום

‏1/2 כוס טחינה

 

למלית ג’ (ללא סוכר):

‏200 גר' (2 כוסות) תערובת של צימוקים, חמוציות, אגוזים ושקדים

 

לסירופ:

‏1/2 כוס סוכר

‏1/2 כוס מים

‏2 טיפות תמצית מי זאהר או כפית מיץ לימון סחוט טרי

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הסירופ - מבשלים את החומרים במשך 3 דקות בבעבוע עד שסמיך ומבריק. מצננים.
2. מכינים את המלית - מערבבים את חומרי המלית.
3. ממלאים את הסיגרים ואופים - מניחים עלה של פילו על נייר אפייה (את השאר מכסים במגבת), מברישים בחמאה מומסת וחותכים לרוחב לארבע רצועות שוות. מניחים כפית מלית לרוחב השוליים התחתונים, ומגלגלים לסיגר עד האמצע.
4. חותכים, ממלאים ומגלגלים סיגר נוסף מהחצי השני של העלה. לחילופין, מקפלים את הרצועה למשולש שוב ושוב עד שהוא סגור מכל הכיוונים.
5. מכינים כך את כל הסיגרים בצורה ובמלית הרצויות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומברישים קלות בחמאה. מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים כ-8 דקות עד שמזהיב יפה, ומצננים מעט. מגישים עם מעט סירופ מעל.
   
   המתכונים לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון