ירון קסטנבוים מגיש מתכונים עם לשון

אז מה עושים עם לשון, ועוד בקיץ? לשף ירון קסטנבוים יש שני מתכונים וכמה כללים לטיפול בלשון, חומר גלם זול, מוצלח, נימוח וקל לבישול

כמו בכל בית פולני טוב, לשון כיכבה גם בבית בו גדלתי. אימא שלי, ועוד קנוניית פולניות, היו מנווטות בין נתח ה"פולקה", אשר ידוע יותר כמספר 5 האגדי (עוד נגיע אליו בהמשך), לבין לשון. כמעט בכל ערב חג יכולתי למצוא סיר מבעבע על הכיריים, עם ריח של צלי באוויר, פטריות מרצדות, פרוסות בצל מקורמלות, ובסוף התהליך פרוסות דקות של נתחים רכים להפליא ברוטב סמיך וחורפי.

אבל הימים האלה עברו. היום אני פוגש את הלשון מידי פעם באירועי כנסים בבתי מלון. היא מעט חבוטה ובעיקר ממוקמת הרחק מאחור בסולם הביקוש מצד שפים ולקוחות מהדור הצעיר אשר מגיעים לקנות בקצביה.

 

חברים - לא עוד - הלשון חוזרת ובגדול. תעשו מאמץ ותפסחו על דעות קדומות ועל "איכסים" כאלה ואחרים, כי זה משתלם. לשון היא אחד הנתחים המוצלחים, הנימוחים, הטעימים, הקלים לבישול והזולים (35-45 ש"ח לק"ג) שתוכלו למצוא. תשכחו מנתח רכרוכי ואפרפר ותחשבו יותר בכיוון של מדליונים שחומים, צרובים ומפתים. הלשון היא בת זוג נפלאה לאין סוף צירופים קולינאריים וכמה מהם לפניכם.

מידע וכללים לטיפול בלשון:

1. הלשון היא למעשה שריר נקי מעצמות, בעל תכולת חלבון גבוהה, בעוד כמות השומן שבו נמוכה יחסית לחלקי בשר אחרים.

2. מומלץ מאוד להשתדל לקנות אך ורק לשון טרייה (ככלל, אם קונים חלקים פנימיים אז רק טרי). לשון קפואה אינה קרובה בשום דרך לנימוחות של אחותה הטרייה. אז בקיצור - צריך בנקודה הזאת להתאמץ.

3. אפשר לכבוש את הלשון למשך 48 שעות טרם הבישול, על מנת לקבל צבע אדמדם ולא אפרפר, סטייל קורן-ביף. אני מעדיף את הגרסה של חומר הגלם הטבעי, שבה מכניסים את הלשון ישר לבישול. למי שבכל זאת רוצה לכבוש אז: לשון פרה אחת במשקל 1.5 ק"ג, 3 ליטר מים, 3 כפות מלח דק, 2 כפות סוכר, 6 עלי דפנה, 1/2 כפית פלפל אנגלי, 1/2 כפית פלפל שחור שלם, 5 גר' מלח כבישה לבשר (ניתן להשיג בחנות התבלינים "פרונט" בכניסה לשוק הכרמל מרח' אלנבי). שמים את כל החומרים בקערה, מניחים צלחת על הלשון כדי שתישאר שקועה בנוזל, ומעבירים למקרר ליומיים. לאחר התהליך הזה תוכלו לבשל את הלשון כמו לשון לא כבושה.

4. לשון של פרה דורשת 3 עד 3 וחצי שעות בישול, אז מי שממהר שיבשל משהו אחר (או שיחפש לשון עגלה שמשקלה כ- 600 גר' וזמן בישולה כשעתיים).

5. לשון מוכנה כאשר מוציאים אותה מנוזל הבישול וניתן לקלף אותה בקלו. (לא להוציא לפני הזמן, כמו גם לא להגזים בזמן הבישול על מנת להימנע מקבלת נתח סמרטוטי ומבושל יתר על המידה).

 

סטייק לשון וסלט סלרי ראש

המצרכים (ל- 6 סועדים):

1 לשון פרה במשקל של כ- 1.5 ק"ג

מים לכדי כיסוי

4 עלי דפנה 

6 גרגרי פלפל אנגלי

10 גרגירי פלפל שחור, מעוכים

2 בצלים, קלופים וחתוכים לרבעים

4 שיני שום, חצויות לשניים

2 כפיות מלח

2 כפות שמן זית או שומן פרה "בוקלה"

לסלט סלרי -

2-3 ראשי סלרי (בקיץ הם קטנים משמעותית), קלופים, פרוסים לפרוסות דקיקות (אפשר להיעזר במנדולינה) וחתוכים לגפרורים

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1.5 כפות חרדל דיג'ון צרפתי חלק

4 כפות קרם פרש

מעט מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים בסיר, ומכסים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לכדי בעבוע ומבשלים כ- 3 עד 3.5 שעות או עד שניתן לקלף את הלשון בקלות.
2. מוציאים מהסיר ומקררים כ- 10 דקות. מקלפים את השכבה החיצונית של הלשון ומעבירים לשעתיים קירור במקרר.
3. מוציאים ופורסים למדליונים בעובי של 1.5 ס"מ.
4. מחממים מחבת לחום בינוני. מברישים את מדליוני הלשון בשמן זית. צולים את מדליוני הלשון כ- 3 דקות מכל צד עד להשחמה מלאה.

1. מתבלים במלח ופלפל גרוס, ומגישים לצד סלט הסלרי.
2. לסלט: מטפטפים את מיץ הלימון על "גפרורי הסלרי" על מנת למנוע השחרה.
3. בקערה קטנה מערבבים בעדינות את החרדל והקרם פרש.
4. מתבלים את הסלרי בתערובת, מתבלים הכל במלח ופלפל שחור גרוס.
5. אופציות נוספות לסלט – מערום עלי ארגולה מתובלים במעט מיץ לימון ומלח דק. להגיש לצד כפית חרדל לכל סועד או סלקים קטנים וצבעוניים צלויים על מצע מלח גס בתנור ב- 180 מעלות עד להתרככות, קלופים ומתובלים במעט בלסמי מרוכז ושמן זית. 

 

קוביות לשון בציר מהיר עם פירה תפוח אדמה וחרדל

1 לשון מבושלת ומצוננת כמו במתכון הקודם, חתוכה לקוביות של 2 ס"מ על 2 ס"מ

3 כפות שמן זית או שומן "בוקלה"

מלח ופלפל שחור גרוס

לציר מהיר (וורסיה מהירה לציר מסעדות של 12 שעות, התוצאה מפתיעה) -

1.5 ק"ג בשר צוואר מפרה שמנה, חתוך לקוביות בינוניות 2

כפות שמן זית

3 בצלים, שטופים וחתוכים לרבעים עם הקליפה

5 שיני שום שטופות

1 חבילה תימין שטופה

לפירה -

1.5 ק"ג תפוחי אדמה צהובים, קלופים

100 גר' חמאה

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות חרדל גרגרים צרפתי

מעט מלח דק

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר בינוני עם שמן זית. מוסיפים את קוביות הבשר. צולים על חום בינוני כ- 15 דקות, תוך כדי ערבוב, עד להשחמה יפה.
2. מוסיפים את שאר החומרים (למעט התימין), וצולים כ- 5 דקות נוספות.
3. מוסיפים תימין ומכסים במים עד 3 ס"מ מעל גובה הבשר. מביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את הלהבה לכדי בעבוע. מצמצמים כשעה וחצי עד שהנוזל מצטמצם ב-2/3, ומסננים.
5. לפירה - מחממים תנור ל- 150 מעלות על פונקציית טורבו.
6. שמים את תפוחי האדמה בסיר עם שפע מים ומעט מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים לכדי בעבוע ומבשלים עד להתרככות. מעבירים למגש צלייה מרופד בנייר אפיה ומכניסים לתנור לייבוש ל- 10 דקות.
7. שוטפים את סיר הבישול ומנגבים. מוסיפים לסיר חמאה ושמנת מתוקה וממיסים קלות על להבה נמוכה.
8. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור ומעבירים דרך כותש שום גדול היישר לסיר החמאה והשמנת. מערבבים בעזרת כף לקבלת מרקם אחיד (לא להגזים בערבוב).
9. מוסיפים חרדל ומערבבים. מתבלים במלח, טועמים, מאזנים תיבול ומגישים.
10. מברישים את קוביות הלשון בשמן זית וצולים על מחבת טפלון (אשר חוממה מראש על חום בינוני) עד להשחמה (כ- 6-7 דקות). מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
11. מגביהים את הלהבה ויוצקים מהציר המהיר כמות של כוס.
12. מצמצמים כ- 3 דקות נוספות ומגישים עם פירה.