מתכונים עם עוף של השף ירון קסטנבוים

קרב תרנגולים: כשהוא מתרפק בערגה על עופות ממקומות אחרים, מגיש השף ירון קסטנבוים שלושה מתכונים עם תרנגולת: עוף שלם ללא עצמות, עוף בקרם ועוף בציר כרישה ואיולי

אני מוכרח להודות שמאז שאני עסוק בבשר בקר וטלאים הזנחתי מעט את הציפור הלאומית. שלא תבינו לא נכון, אני מאוד אוהב עוף. גדלתי על עוף (ובינינו, מי לא?). כשנתתי לעורכת שלי נושאים לכתבות שכל כולן עוסקות בנתחי בקר היא אמרה: "ומה עם תרנגולת?" וואו, רק המילה "תרנגולת" כולה דשנות, גידול חופש, הכי לא תעשייתי שיש. אז הלכתי על זה, כי פשוט לא יכולתי לסרב.

כשאני משייט בין חלום למציאות (המציאות - עופות ארץ ישראלים שמצטופפים עד כלות, 15-18 עופות על כל מטר רבוע בגידול על סוללות, ובסוף גם חוטפים הכשר עם טון מלח) התענגתי על תקופת עבודתי בצרפת אצל השף ג'ורג בלאן, אלוף עופות ה"ברס". זהו זן מעוטר של תרנגולת, על גבול משנה לנפוליאון, עם בשר מוצק ומדבקות מדליות שמעטרות בגאון את חזותיהם.

 

10 מטרים רבועים של שדה פתוח מוענקים לכל עוף ועוף, שכולל תפריט גרגירים איכותי ותנאי מחייה מעולים (והס מלהזכיר הכשרה במלח כי זה פשוט לא מתקבל על הדעת). איפה אני ואיפה "ברס"! ופתאום הבנתי - זה לא חלום, זה חלום בלהות.

שני גורמים משמעותיים עושים עוול לעוף אותו אנו צורכים: האחד הוא המזון, הצפיפות והאנטיביוטיקה למכביר, והשני זה נושא ההכשרה של הבשר, שנותן לו את הנוקאווט הסופי. אז מה עושים? עושים מאמץ לקנות את העוף הטוב ביותר. אם מי מכם מצליח להשיג תרנגולת חופש בצורה זו או אחרת אשר לא עברה המלחה הוא כבר ירגיש את ההבדל.

וכך, התרנגולת בה אני הייתי משתמש היא בראש ובראשונה זו האורגנית ממשקו של אריק מלמד ממושב כפר הנגיד (שאגב עושה משלוחים של סחורה טרייה פעם בשבועיים עד הבית, ואפשר גם להשיג את העוף שלו קפוא בחלק נכבד מרשתות השיווק. ואגב נוסף, יש לו גם עופיונים יוצאים מן הכלל ולפעמים פרגיות במשקל של קילוגרם אחד שגם הן די מפוארות). אופציה שנייה הם עופות ללא אנטיביוטיקה של משק ארצי, וולאחרונה גם עוף טוב (שאותם עוד לא ניסיתי).

 

אז יש גם בשורות טובות: ישנה התעוררות סביב התרנגולת. כרגע, רק לנושא הביצים, אבל לא מעט אנשים בוחרים לאמץ תרנגולות, להקים להן כלוב בחצר הבית, וליהנות מביצים טריות ויוצאות דופן מידי יום. כולי תקווה שגם נושא גידול תרנגולות חופש יעבור לשלב הביצוע, וכך נוכל גם להעניק איכות חיים וכבוד, ככל שניתן, לתרנגולות, וגם נהנה מבשר משובח ונקי מרעלים.

 

תרנגולת שלמה ללא עצמות בלימון, דבש ותימין

השילוב של דבש, לימון ותימין הוא אחד העדינים, המלטפים ונפלאים ביותר לשימוש כמרינדה על תרנגולת. מומלץ להשרות לילה בקירור.

הערה לפני שמתחילים: פירוק התרנגולת מכל העצמות היא פעולה מקצועית, ויש לבקש מהקצב לעשות אותה עבורכם. התוצאה נהדרת כמו נתח ענק שכולו עוף. אפשר למלא, לצלות על מחבת ולסיים בתנור, או פשוט ללכת על הוורסיה המועדפת עלי - צלייה כנתח פתוח ורחב על גריל פחמים.

המצרכים:

1 תרנגולת במשקל 1.5 ק"ג

1 חבילת תימין ריחני

4 כפות דבש איכותי (אני עובד עם פרחי הדרים של כוורת צוקרמן)

1/4 כוס שמן זית

1 לימון צהוב פרוס לפרוסות בינוניות

1 פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות בינוניות

מעט פלפל שחור גרוס

מעט מלח גס

אופן ההכנה:

1. מתבלים את העוף בכל המרכיבים מבפנים ומבחוץ, למעט מלח. מניחים על מגש, מכסים ומכניסים ללילה למקרר.
2. מחממים גריל פחם או מחבת צלייה לחום בינוני. מוציאים את העוף מהמקרר, מעסים אותו בנוזלי המרינדה ופרוסות הלימון, משפדים אותו לרוחבו באמצעות שני שיפודי עץ (מתחת לכנפיים ודרך השוקיים.
3. מתבלים במלח גס (זיכרו שהעוף כבר מומלח). צולים את העוף כ- 6-7 דקות מכל צד, או עד שהוא צלוי במפנים. אם השתמשתם במחבת אז צלו את העוף עד להשחמה, ולאחר מכן העבירו לתנור אשר חומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות על פונקציית טורבו, כ-12 דקות נוספות לסיום הצלייה.
4. מומלץ להגיש לצד ירקות צלויים בגריל או בתנור כדוגמת בצלים, עגבניות ופלפלים צבעוניים.

תרנגולת איכות בקרם

זה מתכון שברגע הראשון נשמע מופרך לחלוטין בימי אוגוסט החמים, אבל בערב ביתי עם כוס יין לבן ומזגן בשיא עוצמתו הוא כמו פסטה עשירה או ריזוטו מלטף.

המצרכים:

1 תרנגולת במשקל של 1.5 ק"ג (עדיפות לאורגנית ממשק אריק מלמד), מפורקת לחזות צמודים על עצם וכנף קצוצה, ושני כרעיים מחוברים לפולקע מפורקים מעצם פנימית

100 גר' חמאה

1 בצל לבן גדול, שטוף, קלוף וקצוץ גס לקוביות גדולות

10 פטריות שמפיניון, חצויות לאורכן כולל הרגל

1 ראש שום שלם, שטוף, חצוי לרוחבו

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כפית קמח לבן

1 כוס יין לבן יבש טוב (שרדונה)

4 ענפי תימין

700 מ"ל שמנת מתוקה 38%

מלח גס לפי הטעם

לחזות –

50 גר' חמאה + 2 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר בגודל בינוני לחום בינוני פלוס. מוסיפים חמאה וממיסים. מוסיפים את הכרעיים וצולים כ- 5 דקות או עד להשחמה.
2. מוסיפים בצל ופטריות וצולים כ- 3 דקות נוספות. מוסיפים שום ומתבלים במעט מלח (במקרה של עוף מוכשר) ופלפל שחור גרוס. מוסיפים כפית קמח וצולים דקה נוספת.
3. יוצקים מהיין ומצמצמים את הנוזלים כ- 2 דקות. מוסיפים תימין ושמנת ומביאים לכמעט רתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 20-25 דקות ללא כיסוי.
4. בינתיים מתבלים את החזות על העצם בחמאה, שמן זית, ופלפל שחור גרוס. מסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות על פונקציית טורבו, וצולים כ-15 דקות.
   
5. מוציאים, מקררים מעט, מפרקים את החזות מהעצם, ומוסיפים את החזות המפורקים לסיר עם שאר חלקי העוף לסיום הבישול. 
6. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

* אם במקרה בא לכם להשקיע אז קנו 50 גר' פטריות מורל יבשות או פורצ'יני, השרו אותם  במים רותחים, והוסיפו לסיר עם נתחי העוף.

 

עוף בציר עם כרישה ואיולי

זה מתכון שנראה מעט מסובך, אבל הוא לא. התוצאה שווה את המאמץ, והעוף יוצא עסיסי ומדויק.

 

המצרכים:

1 תרנגולת במשקל של 1.5 ק"ג (יש לחרוץ קלות את העור בין הרגל לחזה)

2 גזרים

2 כרישות

בצל לבן בינוני

1 ראש שום שלם

2 צלעות סלרי

2 עלי דפנה

צרור קשור של 4 ענפי תימין

4 פטרוזיליה

1 ענף רוזמרין

פלפל שחור גרוס

מלח גס

3 כרישות נוספות, נקיות, חתוכות לשלושה חלקים ליצירת שלושה גלילים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים לסיר, למעט 3 הכרישות, ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה. מכבים את הלהבה, מכסים ומניחים לעוף להתקרר בתוך נוזל.
2. מוציאים את העוף, מסננים את הנוזלים, ומחזירים את העוף והנוזלים לסיר.
3. מביאים לרתיחה עדינה, ומבשלים 15 דקות. התוצאה שתתקבל זה עוף עסיסי שאינו מתפרק ואינו קשה מהרתחה ממושכת.
4. מוסיפים את שלוש הכרישות לסיר נוסף, ומעבירים מנוזלי הבישול לסיר עד לכדי כיסוי הכרישות. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ- 10-12 דקות.
5. מגישים את העוף עם "ספלאש" של ציר, לצד כרישות, איולי בקערה, ומעט מלח גס.

*את יתרת הציר שנשאר אפשר להקפיא ולהשתמש בפעם אחרת.

 

איולי

המצרכים:

3 חלמונים בטמפרטורת החדר

1 כפית חרדל דיג'ון חלק

1 כף חומץ "חרז" שרי

1 כפית שום, קצוץ דק

1/2 כפית פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

2 כוסות שמן חמניות איכותי

1/4 כוס שמן זית "פיקואל"

פלפל שחור גרוס בנדיבות

מעט מלח דק

 

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם מטרפה, למעט השמנים,מלח ופלפל.
2. טורפים כ-15 שניות.
3. יוצקים את השמנים בהדרגה ובזרם איטי, תוך כדי טריפה, עד שנוצר רוטב סמיך מאוד ומבריק. מעבירים לאחסון ושומרים בקירור (אפשר להכין יום לפני).