2 מתכוני עוגות טבעוניות

היה צריך לעבור כמעט עשור ומסע בין יבשות, כדי שהקשר הטלפוני שהתחיל בין הקונדיטורית טל האוזן לבין אורי שביט יהפוך למציאות מתוקה. עכשיו הן משיקות יחד סדנאות אפייה טבעוניות לחובבים ולמקצוענים, ויש גם 2 מתכונים טבעוניים של עוגת פירות קיצית ושל טארט שקדים וקראמבל עם פירות יער

רק אחרי שנים נודע לי ששיחת הטלפון הראשונה שלי לטל האוזן, אז קונדיטורית לונדונית מצליחה, תפסה אותה אחרי שינה קצרה בין משמרות ארוכות כקונדיטורית הראשית בקונדיטוריה המפורסמת של מלון Lanesborough היוקרתי.

 

ראיינתי אותה לכתבה במגזין "על השולחן", הרבה לפני המעבר שלי לטבעונות, בעקבות הזכייה של המלון בתואר "ארוחת התה הטובה ביותר בלונדון" שהוכנה בניצוחה. מאז קטפה טל תארים נוספים, ביניהם הקונדיטורית הטובה ביותר באנגליה, וצברה קילומטרז' מרשים של 15 שנות ניסיון.

אבל הגעגועים למשפחה ולחברים גברו, ולפני כמה חודשים בישרה לי טל בשורה כפולה – הראשונה הייתה שהיא חוזרת לארץ, והשנייה - שבזמן שחלף היא הספיקה להתמחות בהכנת מאפים טבעוניים למיניהם וגם להגיש את ארוחת התה הראשונה בממלכה, שהוכנה כולה ללא חלב וללא גלוטן. מיד היה ברור לשתינו שיש פה קרקע מתוקה לשיתוף פעולה מוצלח, החלטנו לאחד כוחות ולהשיק סדרה של סדנאות קונדיטוריה טבעוניות.

 

ההכנות ובדיקת המתכונים לסדנה הראשונה הבהירו מיד שיש כאן כימיה מושלמת – טל בחשה, הקציפה וערבבה, אני טעמתי, ייעצתי וצילמתי, וביחד גיבשנו מתכונים מנצחים ששתינו אוהבות. תוך כדי ההכנות טל, הלא טבעונית מבין שתינו (בינתיים!), אמרה לי יותר מפעם אחת עד כמה הגרסאות הטבעוניות של המאפים לא רק שאינן נופלות מהגרסאות החלביות, אלא אפילו מתעלות עליהן! מה יש כאן להוסיף?

את הסדנה הקרובה שלנו החלטנו באופן טבעי להקדיש לראש השנה ולחגי תשרי, אך היא תעניק גם כלים בסיסיים וחשובים לאפייה טבעונית מוצלחת בכל ימות השנה, בזכות גרסאות מותאמות לחג של מתכונים אהובים ושימושיים. בזמן שטל לא עורכת איתי סדנאות, היא מייעצת בפיתוח מתכונים טבעוניים ובהדרכת צוותי קונדיטוריה, ובשקט בשקט אספר שאנחנו כבר שוקדות יחד על הפרויקט הבא, שיתמקד בייעוץ טבעוני משולב למסעדות ובתי מלון.

 

כדי לתת לכם הצצה לעולמנו המתוק המשותף, אני משתפת כאן שניים מהמתכונים שטל הכינה בסדנאות שלנו, לצד מאפי שמרים אווריריים, עוגיות פריכות, קינוחי כוס אישיים, קרמים, מוסים ועוד תופינים מתוקים. מומלץ בחום להכין בבית.

  

עוגת פירות קיצית

מתכון בסיסי מצוין שאפשר לגוון עם הפירות שאתם אוהבים – שזיפים אדומים או צהובים, נקטרינות ואפילו תפוחים, אותם מומלץ לקרמל מעט בסילאן לפני שמוסיפים לתבנית.

 

המצרכים לתבנית אינגליש קייק: 

175 גר' (1/2 קופסא) טופו משי מוצק (silken firm)

45 גר' (1/4 כוס) מיץ תפוז טרי

70 גר' (1/3 כוס) חלב שקדים

50 גר' (1/2 2 כפות) שמן קוקוס

250 גר' (1/4 1 כוסות) סוכר דמררה

50 גר' (4 כפות) רסק תפוחי עץ לא ממותק

200 גר' (1/2 1 כוס) קמח

3 גר' (1/2 כפית) אבקת סודה לשתיה

2 גר' (1/4 כפית) אבקת אפייה

10 דובדבנים משומרים מגולענים

2 שזיפים או נקטרינות, חתוכים לקוביות או לחצאים ואז לפרוסות

אופן ההכנה: 

1. מניחים טופו, מיץ תפוזים וחלב שקדים במד ליטר (או כלי גבוה וצר אחר), וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לתערובת חלקה.
2. מניחים בקערת המיקסר שמן קוקוס, סוכר דמררה ורסק תפוחי עץ ומערבלים מעט באמצעות מטרפה. מוסיפים את מחית הטופו ומערבבים מעט.
3. מוסיפים לקערת המיקסר קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה (להיזהר מבחישת יתר). מחממים תנור ל-165 מעלות.
4. יוצקים חצי מכמות הבלילה לתבנית משומנת, מפזרים את הדובדבנים ומכסים בשאר הבלילה. מסדרים מלמעלה את המשמשים.
5. אופים בתנור החם במשך 30-40 דקות, העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש (רק שימו לב שאתם לא נועצים אותו באחד הפירות).

טארט שקדים וקראמבל עם פירות יער

טל מתלהבת במיוחד מהבצק הפריך הטבעוני, שמתעלה על אחיו החלבי גם בטעם וגם במרקם, ונוטה להתכווץ פחות אחרי האפייה. לקראת החג נחליף את פירות היער בתאנים וגרגירי רימון, להיט!

 

טיפ חשוב: בימים חמים מאד יש לעבוד עם בצק פריך בסביבה קרה, ואפילו להכניס יום קודם את קערת המיקסר למקפיא כדי שלא תתחמם. את שמן הקוקוס כדאי להחזיק במקרר ולהוציא זמן מה לפני השימוש, לריכוך קל.

 

 

המצרכים לטארט בקוטר 24 ס"מ:

 

לקלתית:

130 גר' (1 כוס) קמח

20 גר' (1/2 2 כפות) אבקת שקדים

50 גר' (1/3 כוס) אבקת סוכר

20 גר' (2 כפות) שמן קוקוס מוצק, בטמפרטורת החדר

15 גר' (2 כפות) שמן ענבים

50 גר' (1/2 2 כפות) רסק תפוחים לא ממותק

45 גר' (1/3 כוס) קמח (נוסף על הכמות הראשונה)

 

לקרם שקדים:

100 גר' (1/2 כוס) סוכר

50 גר' (3 כפות) שמן קוקוס מוצק, בטמפרטורת החדר

125 גר' (1 כוס) שקדים טחונים

50 גר' (1/2 2 כפות) רסק תפוחים

15 גר' (1 כף) שמן ענבים

30 גר' (3 כפות) קמח

קורט מלח

1/2 כפית תמצית וניל

 

לקראמבל:

40 גר' (3 כפות) שמן קוקוס מוצק, בטמפרטורת החדר

100 גר' (3/4 כוס) סוכר דמררה

190 גר' (1/3 1 כוסות) קמח

60 גר' (1/2 כוס) שקדים טחונים

15 גר' (1 כף) שמן ענבים

20 גר' (1 כף) רסק תפוחים לא ממותק

 

לשימון התבנית:

מעט שמן זית (כן!)

כ-1/2 כוס פירות יער טריים או קפואים

 

לעיטור:

אבקת סוכר

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: מניחים את כל החומרים, פרט ל-45 גר' קמח, בקערת המיקסר ולשים בעזרת וו גיטרה, עד לקבלת בצק משחתי. מוסיפים את יתרת הקמח, וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד (שימו לב לא לערבב את הבצק יותר מדי).
2. משמנים תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ בשמן זית, ומעבירים אליה את הבצק. משטחים אותו באמצעות הידיים, כך שיכסה את התחתית והשוליים של התבנית בשכבה אחידה. מאחסנים במקרר.
3. מכינים את קרם השקדים: מניחים שמן קוקוס, סוכר ושמן ענבים בקערת המיקסר ומערבבים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת מחית רכה. מוסיפים את רסק תפוחי העץ, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אבקת שקדים, קמח, מלח ותמצית וניל וממשיכים לעבד עד לאיחוד מלא. מוציאים את התבנית מהמקרר, ומורחים על הבצק מחצית מכמות קרם השקדים. מפזרים את פירות היער על הקרם, ומכסים במחצית הקרם שנשארה. מחזירים למקרר.
   
4. מכינים את הקראמבל: מניחים את כל החומרים בקערת המיקסר, ומעבדים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת פירורים גדולים. מוציאים את התבנית מהמקרר, ומפזרים את הקראמבל מעל קרם השקדים, כך שיכסה את כל שטח הטארט. מחזירים למקרר ל-20 דקות נוספות להתייצבות.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים בתנור החם במשך כ-30 דקות, עד שהטארט אפוי וזהוב לחלוטין. מניחים להצטנן, מפזרים אבקת סוכר, פורסים ומגישים.

 

קונדיטוריה טבעונית עם טל האוזן ואורי שביט. יום שישי 4.9.15 בשעה 10:00 ב"סטודיו לבישול" בתל אביב. לפרטים ולהרשמה: באתר  

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט

 

• לכל כתבות שני צמחוני