חיים כהן עם שלושה מתכונים

שפצלה, לוקשן וטורטליני ממולא בצל - השף חיים כהן מגיש שלושה מתכונים לשלושה טיפוסים שונים של בשלנים: למשקיענים, לעצלנים ולכאלה שרק רוצים לצאת כבר מהמטבח ולהתחיל לזלול. ויש גם סיפור מרגש על חומץ בלסמי וד"ר לנדאו

הרכבת מפירנצה יצאה לדרך. אליהו ואני תפסנו שני מושבים פנויים, והתרווחנו לנו בישיבה מוכנים ומזומנים להגיע לעיר מודנה. "מר כהן", אמר אליהו, "אתה הולך לאכול את אחד המרקים הטעימים שאכלת בימי חייך", הוא הבטיח לי, ואני הייתי מאושר גם בשביל הרבה פחות.

 

אני מת על איטליה. רומא היא אחת הערים שהייתי רוצה להיוולד בה. בשבילי להיות ברומא זה כמו ללכת בתוך סרט של פליני. במחשבה שנייה, היא גדולה, אפילו ענקית, מה שאומר לחיות בסרט גדול מידי. פירנצה גם היא נותנת לי תחושה כאילו היא חליפה שנתפרה בדיוק למידות שלי. היא עיר עטופה בגבעות, כפרים, אוכל נפלא, רומנטיקה באויר וחנויות בגדים, שם השארנו את נשותינו היקרות עם כרטיסי האשראי שלהן ויצאנו לדרך למודנה.

כשאליהו התחיל ללמוד רפואה באיטליה הוא כתב לאמו פלה שבחופשת הסימסטר הראשונה

הוא ינסה למצוא אוניברסיטה אחרת בעיר אחרת, כי כנראה משהו בעיר לא נראה לו. ביום חורף קר ומושלג, בשעות הערב המאוחרות, הוא הגיע למודנה ראה בר מואר, והחליט להיכנס כדי לברר היכן יש בית מלון קרוב במחיר ידידותי.

 

הברמן האיטלקי ראה לפניו יהודי צעיר עם משקפיי ג'ון לנון ושפם של הוא מהאחים מרקס, עם שאריות של שלג על המעיל. הוא בטח נראה לו גם עייף מהדרכים, אז הוא מזג לו כוסית גרפה שתחמם אותו מבפנים, נתן לו לנשום דקה ואחר הוליך אותו שני רחובות מהבר למלון קטן.

 

במכתב שכתב לפלה אמו הוא סיפר לה על השתלשלות הענינים, וכתב: "בעיר שיש בה אנשים כל כך נחמדים אני רוצה ללמוד". במכתב התשובה שלה אליו סיפרה לו, לראשונה בחייו, את הקשר שלה למודנה: כששיחררו האמריקאים את מחנות הריכוז הם מצאו אותה בתוך ערימה של גופות, חצי שעה לפני שהועברו לקבר אחים. היא ניצלה בזכות עירנותו של חייל אמריקאי שראה סימני חיים בגופה המוטלת בערימה. היא נשלחה לבית חולים צבאי במודנה ושוחררה אחרי מספר חודשים.

 

הכרטיסן שלנו הביט בכרטיסים ומילמל משהו. "מה הוא אמר, אליהו?", שאלתי. "הוא אמר שטעינו ברכבת", ענה לי הדוקטור. נחנקתי בשקט בעוד אליהו משתף את הכרטיסן באסון שקרה לנו: הזמנו מקום במסעדה ידועה מאוד במודנה לאכול מרק טורטליני של תרנגול מסורס, ועכשיו בגלל הטעות הזאת לא נצליח להגיע לשם.

לפי הבעות הפנים של הכרטיסן הבנתי שהוא משתתף בצערינו. הוא אמר עוד כמה משפטים לא ברורים,והלך. "מה עושים?!" שאלתי את אליהו. "תיכף ניראה", הוא ענה. אחרי חמש דקות ארוכות של נסיעה, הרכבת החלה להאט. לא ראיתי שום תחנה באופק, אבל ראיתי שמולנו התקרבה באיטיות רכבת אחרת, עד שנעצרה לחלוטין במקביל אלינו. ככה פתאום באמצע המסילה.

 

גם אנחנו עצרנו. הכרטיסן התקרב אלינו בפנים צוהלות, וביקש שנבוא אחריו. הלכנו אחריו בצעדים מהירים, כאלו אנחנו בורחים ממישהו. הכרטיסן ירד מהרכבת, עקף את הקטר, ואנחנו אחריו, כשרק החצץ שמתחת לרגלינו מעיד על החיפזון. ברכבת השניה, על שפת אחד הקרונות, חיכה כרטיסן אחר שסימן לנו לעלות. זאת הייתה הרכבת שהיינו צריכים. הכרטיסנים החליפו ביניהם מספר מילים, והכרטיסן נופף לנו לשלום, תוך שהוא צועק שמרק טורטליני של תרנגול מסורס יותר חשוב מעשר דקות של רכבת שלמה.

 

כף אחר כף אכלנו את המרק המופלא עם הטורטליני הקטנים. כמעט ולא דיברנו עד שנגמרה הצלחת ויכולנו לנשום לרווחה. כשחזרנו לפירנצה הבאנו איתנו כל אחד שני בקבוקי חומץ בלסמי בן 25 שנים חומץ שהכין אדון ידוע באיטליה בשם סניור ג'וסטי, שאלי הכיר כשהיה סטודנט. בינתיים נפטר האדון, אבל נשאר החומץ. כל בקבוק עלה משהו כמו 100 יורו.

פגשנו את הנשים שלנו בשוק המקורה של פירנצה. זה היה שוק נפלא, אבל עוד לא הספקתי ליהנות ממנו, והשקית שלי נקרעה ואחד הבקבוקים נפל לריצפה ונסדק. זה נראה כאילו תקעו בבקבוק סכין - החומץ פרץ באיטיות, כאילו ניסה להישאר בבקבוק, נלחם על חייו. המראה היה של גופה מתבוססת בדמה.

 

קפאתי במקום ולא ידעתי מה לעשות או מה להגיד. תוך שנייה הגיע בחור אחד עם מטאטא ויעה לאסוף את הזכוכיות. הוא רכן מעל הבקבוק, כרע ברך, בחן בשקט את התווית של הבקבוק ומייד חייך חיוך גדול ופצח בקריאות רמות לכל עבר. מייד התקבצו כולם מעל השבר ודם הבלסמי, וחייכו. "מה הוא אמר?", שאלתי את אליהו בעצבנות. "מר כהן", הוא ענה, "הם זיהו את התוית, החבורה הזאת מתבשמת בחומץ של סניור ג'וסטי".

 

שפצלה 

המצרכים:

700 גר' קמח לבן

500 מ"ל מים או חלב

3 חלמונים

3 ביצים שלמות

אופן ההכנה: 

1. מרעבבים את הכל בקערה גדולה, ובוחשים בעזרת מטרפה ידנית, עד לקבלת עיסה חלקה.
2. מרתיחים מים בסיר גדול עם קצת מלח.
3. בעזרת מכשיר להכנת שפצלה מטפטפים את נטיפי הבצק לתוך המים הרותחים.
   
4. השפצלה מוכן תוך דקה או שתיים, השפצלה מוכנים כשהם צפים.

הערות:

1. למי שאין מכשיר לשפצלה כדאי לקנות, אבל עד אז אפשר להשתמש בפומפייה שטוחה עם חורים גדולים (כמו פומפייה שמכינים איתה סלט גזר). את הפומפייה מניחים על דפנות הסיר, ובעזרת כף מעבירים את המסה דרך החורים.
2. שפצלה זה תוספת פסטה נפלאה ומהירה,שאפשר להכין ללא מאמץ מיוחד. השפצלה הולכת טוב עם תבשילי בשר עם רטבים, גם חלביים וגם בשריים. כתוספת חלבית אני ממליץ להכין אותה עם חלב ולא עם מים.

 

לוקשן

המצרכים:

300 גר' קמח לבן או קמח פסטה

3 ביצים עם חלמון כתום

קמצוץ מלח

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים במעבד מזון, ומערבלים בעזרת פולסים, עד שמתקבלים פירורים של בצק.
2. מוציאים את התערובת למשטח עבודה, ולשים אותה עד לקבלת לבצק חלק.
3. מקררים חצי שעה במקרר.
4. למי שאין מכונת פסטה – מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, וכל חלק מרדדים באמצעות מערוך לעלה דק מאוד.
   
5. מקפלים את הבצק לאורכו לשני קיפולים, בלי להדק. רוחב העלה צריך להיות לפחות 15 סמ'.
    
6. בעזרת סכין חותכים רצועות דקות מאוד מקצה אחד לקצה שני.
   
7.  פותחים את החלקים החתוכים לאיטריות בעזרת ניעור קל. אם הבצק פחות מ-15 סמ' אפשר לקפלו רק פעם אחת.

טורטליני בצל

טורטליני זו עבודת צורפות, בשל גודלם הזעיר של הטורטליני. אפשר לגייס למשימה את הילדים, יש להם ידיים קטנות שמתאימות למלאכה. להכנת הטורטליני צריך הרבה סבלנות, אבל הסיפוק והטעם שווים כל מאמץ.

 

 

אם אתם מתעצלים אז לוקשן זה הפיתרון בשבילכם – אטריות ביצים תוצרת בית, טעימות מאוד.אם ממש אין לכם סבלנות – שפצלה זה פתרון טוב לעצלנים.

 

מה שחשוב זה שלכולם מגיע מרק עוף טעים. אחד הטיפים למרק עוף טוב זה להשתמש בעוף שלם על כל חלקיו, מהטוסיק ועד הגרון. מי שרוצה לוותר על הפרמז'ן במילוי של ה טורטליני יכול לוותר, רק חשוב לזכור להוסיף קצת יותר גרידת לימון ועוד קצת פלפל שחור גרוס לחיזוק הטעמים. האיטלקים נוהגים להוסיף גם 2 כפות פרמז'ן לכל צלחת מרק עוף.

המצרכים:

למילוי –

2 בצלים לבנים גדולים מאוד, פרוסים לחצאי טבעות

50 גר' חמאה

1/2 כוס מים

2 כפות שמן זית

1 קליפת לימון מגוררת

מעט פלפל שחור גרוס

מעט מלח

1 עלה מרווה

2 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים במחבת גדולה חמאה ושמן זית במחבת. מוסיפים עלה מרווה.
2. מוסיפים מים ובצל, ומכסים.
   
3. מבשלים על אש בינונית, תוך כדי ניעור המחבת מדי פעם. מרככים את הבצל עד לשקיפות.
4. מוסיפים מלח ופלפל.
5. כשהבצל מוכן מוסיפים גרידת לימון. מערבבים כשתי דקות נוספות.
6. מסירים מהאש, ומסננים.
7. מעבירים לקערה, ומצננים במקרר.
8. כשהתערובת קרה קוצצים אותה בעזרת סכין ומגררים פרמז'ן.
   
9. פותחים את הבצק (הבצק - כמו במתכון הקודם ללוקשן) לארבעה עלים דקים מאוד בעזרת מכונת פסטה או באמצעות מערוך.
10. קורצים בעזרת קורץ (או כוס) עיגולי בצק קטנים בקוטר של 2-3 ס"מ.
    
11. לוקחים מעט מהמילוי ושמים במרכז העיגול.
12. מקפלים את העיגול לצורת חצי ירח, ולוחצים את הבצק בקצוות.
    
13. את שני קצוות הירח מצמידים אחד לשני, ומהדקים.
14. מרתיחים מים עם קצת מלח בסיר גדול. מוסיפים את הטורטליני. אפשר לבשל את הטורטליני גם בתוך הנוזל של המרק (רק להקפיד שיהיה רותח כשמכניסים אליו את הטורטליני).
15. הטורטליני מוכן כשהוא צף על פני המים.