מתכוני עדות חגיגיים

אחד, לא משנה מאיזו עדה: חורשט סבזי פרסי, טנזיה מרוקאית, מנטו בוכרי ועוד - מתכוני עדות לשולחן החג

מהמטבח הפרסי: חורשט סבזי

מתכון של מיה לביא

 

כשהייתי ילדה, מדי יום חמישי אימי הייתה מביאה מהשוק חבילות של ירק שהפרסים קוראים לו סבזי. הייתי מתיישבת לצדה, ועוזרת לה להכין את הירק; להפריד את הגבעולים העבים ולברור את העלים הטריים. לאחר מכן היינו טובלות את הירק שטופל בקעריות מים גדולות כדי לנקות אותו פעם נוספת, ומעבירות לייבוש במסננות אותן הצבנו על עדן החלון.

 

כשהירק התייבש היטב, היינו קוצצות אותו יחד. לעיתים סבתי הייתה מצטרפת ומספרת לנו סיפורים מפרס, ביניהם איך כלה פרסייה הייתה נבחנת על פי יכולתה לקצוץ ירק לחורשט סבזי.

 

כשהירק היה מתחיל להתבשל, בכל הבית היה מתפשט ריח נהדר שלעיתים היא מביא איתו את השכנים שאהבו לטעום את התבשיל החמצמץ הזה. אין ספק כי זוהי מנה מושלמת לשולחן החג.

 

שימו לב: אני לא מטגנת את הירק, אלא רק מאדה אותו, להבדיל מהמתכון המקורי. בנוסף, הורדתי מהמרכיבים את הלימון הפרסי בעל הטעם הדומיננטי שאינו מתאים, לדעתי, לחיך ישראלי.

 

המצרכים (ל-8-6 סועדים):

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור כוסברה

1/2 צרור שמיר

1/2 צרור נענע

1 פרסה קטנה

1 חבילה בצל ירוק

4 עלי מנגולד

4 גבעולי סלרי, ללא העלים

1 בצל גדול

1 ק"ג בשר מוזה מספר 8, חתוך לקוביות

1 כוס שעועית אדומה

כורכום, כמון - לפי הטעם

מלח, פלפל - לפי הטעם

מיץ מ-2 לימונים

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית האדומה במים במשך כ-12 שעות.
2. בסיר לחץ שמים את קוביות הבשר, שעועית אדומה, בצל, 2 גבעולי סלרי, מלח, פלפל, כמון וכורכום, מכסים במים ומבשלים על אש קטנה כשעתים עד שהבשר מתרכך. לחילופין, ניתן להשתמש בסיר רגיל בבישול ארוך במשך כ-6 שעות.
3. את הירק מנקים מהגבעולים הקשים, משרים בקערה עם מים במשך כ-20 דקות ומייבשים היטב.
4. כשהירק יבש לחלוטין קוצצים דק (לא במעבד מזון, אלא רק בעזרת סכין) ומאדים בסיר. לקראת סוף האידוי, כשהנפח של הירק יורד, מוסיפים מעט שמן (כ-2 כפות) ומאדים עוד מספר דקות. כאשר הבשר בסיר הלחץ מבושל, מוציאים את הבצל השלם והסלרי ושופכים את הבשר וכל שאר תכולת הסיר על הירק המאודה. בודקים תיבול ומוסיפים לפי הטעם.
5. מבשלים במשך כ-1/2 שעה, ולקראת סוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון. מבשלים במשך כ-10 דקות נוספות, בודקים את הטעמים ומתקנים אם יש צורך. רצוי להכין את התבשיל לילה קודם לספיגה מרבית של טעמים. יש להגיש בתוספת אורז לבן רצוי אורז פרסי.

 

מהמטבח המרוקאי: טנזיה חגיגית

מתכון של לוי אבן חביב

 

מדי שנה, כשאני מבשל את ארוחת החג ובמיוחד את תבשיל הטנזיה, אני מריח את ניחוחות המטבח של סבתא. בילדותי גדלתי אצל סבתי ואני זוכר את ההתרגשות, ההכנות, האווירה והשמחה במטבח.

 

הטנזיה הייתה מנת הדגל של ראש השנה, ותפקידי בהכנתו היה זניח - לקלף אגוזים ולחתוך את הפירות היבשים. הייתי מסוחרר מהריח שעלה מהסיר; הפירות היבשים היו כמו בושם שמבשם את האוויר שמסביב. אבל התפקיד הגדול והחשוב באמת היה טקס חלוקת הטנזיה בערב החג. סבתא הייתה מחלקת את הטנזיה לשבע צלחות, ואני הייתי מגיש לכולם את התבשיל.

 

היום, כשאני מבשל את הטנזיה, אני נזכר בגעגועים רבים לאותם ריחות ובמיוחד לסבתי.

עם השנים שיניתי ושדרגתי את הטעמים; במקום הצימוקים שסבתא הייתה שמה בתבשיל, הוספתי משמשים מיובשים שמעניקים חמיצות קלה למנה. בנוסף, באותן שנים לא הייתה מודעות לבשר "בריא יותר" עם פחות שומן, והתבשיל היה נעשה רק עם בשר כבש. היום, אני מבשל את הטנזיה עם בשר טלה טרי ו/או עם בשר בקר.

 

גיוון:

לצמחונים - ניתן להכין את המנה ללא בשר, ולבשל במשך כשעה על אש נמוכה.

 

המצרכים (ל-6-5 מנות):

 

לתערובת התבלינים:

1 כפית קינמון

1/4כפית זנגוויל

1 כפית סוכר

1/4 כפית אגוז מוסקט

1/4 כפית כורכום

1/2 כפית מלח

 

לתבשיל: 

2 ק"ג בשר טלה

2 ק"ג בצל לבן פרוס

150 גר' משמש מיובש

250 גר' שזיפים שחורים מיובשים

100 גר' שקדים קלופים קלויים

1/4 כוס שמן זית

 

לקישוט:

150 גר' אגוזי מלך

מעט סוכר

מעט קינמון

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב קינמון, זנגביל, סוכר, אגוז מוסקט, כורכום ומלח בקערה.
2. בסיר גדול ורחב מחממים שמן ומניחים שכבת בצל, מעליה מסדרים שכבת בשר ומפזרים כפית אחת מתערובת התבלינים. מסדרים מעל את הפירות היבשים ומעל מניחים שכבת בצל, שכבת בשר ואת כל תערובת התבלינים.
3. מבשלים את התערובת על אש גבוהה במשך כ-10 דקות, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על אש קטנה בין שעתיים לשלוש שעות. 1/4 שעה לפני תום הבישול, מפזרים על התערובת אגוזי מלך טבולים בסוכר וקינמון.
4. מומלץ להגיש את המנה לצד קוסקוס או אורז לבן.

 

מהמטבח העיראקי: כרעיים במלית אורז וצנוברים

מתכון של עדי קאופמן

 

כרעיים במילוי טבית זו מנה שאימי העיראקית נהגה להכין בכל שבת חורפית. כידוע, טבית זו אחת המנות המסורתיות אצל העיראקים, ותמיד היינו מחכים בשבתות גשומות למנה המדהימה הזו.

 

הטוויסט שאני הבאתי למנה הוא המילוי. בחרתי במילוי קליל יותר וייחודי, ובעיקר מלא בטעם משגע.

  

המצרכים (ל-4 כרעיים): 

4 יח' כרעיים מרוקנות מעצם (ניתן לבקש מהקצב)

 

למלית:

2 כוסות אורז לבן

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק

2 בצלים, קצוצים דק

2 ביצים

קורט פלפל לבן, מלח, אגוז מוסקט

2 כפיות מיורן (תבלין יבש ממשפחת האורגנו)

2 כפות צנובר קלוי

1 כפית שטוחה בהארט

60 מ"ל שמן זית (1/2 כוס בערך)

3 כפות שמן, לטיגון הבצל והאורז

3 כוסות מים חמים

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - שמים את הפטרוזיליה והבצל הקצוצים בשתי קערות נפרדות. מחממים שמן בסיר (לא שמן זית), מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל הקצוץ במשך דקה. מוסיפים את האורז, ולאחר טיגון של דקה נוספת יוצקים לסיר 3 כוסות מים חמים תוך כדי ערבוב.
2. מכסים את הסיר במכסה, וממשיכים לבשל את האורז על אש קטנה במשך 10 דקות. במקביל לבישול האורז, קולים את הצנוברים על אש נמוכה במחבת ללא שמן.
3. בקערה מערבבים את האורז עם פטרוזיליה, בצל מטוגן, ביצים, תבלינים, מיורן וצנוברים (שימו לב: יש להשאיר מעט מן התערובת של כל התבלינים, בערך 4 כפות, לטובת משיחת הכרעיים יחד עם שמן הזית).
4. מרכיבים את המנה - ממלאים את הכרעיים ומניחים בתבנית אפייה. מורחים בשמן זית ותבלינים (אותם התבלינים שיש בתערובת), מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך שעה. לאחר שעה מסירים את נייר הכסף מהתבנית, וממשיכים לאפות במשך 10 דקות נוספות עד להשחמה.

 

 

מהמטבח הבוכרי: מנטו (כיסוני בצק במילוי בשר)

מתכון של איזבל וזויה אלמוג

 

מנטו זהו המאכל המסורתי ביותר בעדה הבוכרית, וזהו גם המאכל האהוב עלי ועל בני ביתי. עליתי ארצה בגיל 11, וכיום אני מתאימה את האוכל שאני מכינה לחברה הישראלית ולאקלים בארץ.

 

במקור, המנה הזו עשויה מבשר כבש ושומן כבש. השינוי שהכנסתי למתכון הוא בכך שבמקום בבשר כבש אני משתמשת בבשר בקר, בעיקר בפילה, ובמקום הכמות העצומה של שומן כבש - במעט שמן זית. האוכל הבוכרי עשיר בשומן ואילו החברה כיום דוגלת באורח חיים בריא, לכן המאכלים שלי הם כמעט נטולי שומן ומבוססים על בסיס שמן זית או קנולה.

 

המצרכים לכ-8-6 סועדים (כ-35 יחידות):

 

לבצק: 

500 גר' קמח לבן

2 ביצים

2 כפיות מלח

כ-200 מ"ל מים

 

למלית:

400 גר' בקר (פילה עדיף, אם לא מוצאים אז חזה)

4 בצלים גדולים

2 כפות כמון

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

3-4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - שמים במיקסר את כל המצרכים מלבד המים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה תוך הוספת המים בהדרגה (חשוב להקפיד על כך על מנת שהבצק לא יהיה רך).
2. מכינים את המלית - חותכים את הבשר והבצל לקוביות. מערבבים בקערה עם שאר המרכיבים של המלית.
3. ממלאים ומאדים - יוצרים כדורים קטנים מהבצק (בקוטר של 3 ס"מ), ומרדדים הכי דק שאפשר מבלי לקרוע את הבצק.
4. מניחים כף מלאה מהמלית באמצע, וסוגרים את הקצוות. מקפלים שוב בצדדים (בדומה לקיפול דים סאם), מניחים בסיר ומאדים (חשוב להוסיף הרבה מים לסיר, ולדאוג שישנה הפרדה מלאה בין הכיסונים למים). מאדים את הכיסונים במשך 40 דקות.

 

את מנות הכותבים ניתן להזמין דרך אתר יאמי