כמו פולני: רפי כהן מגיש מתכוני חג מהמטבח המזרח אירופאי

השף רפי כהן, הוא אמנם בן למשפחה מרוקאית, אבל זה לא הפריע לו לרקוח מתכוני חג משודרגים למאכלים מזרח אירופאים: גפילטע פיש מדג לוקוס, כבד קצוץ מכבד עגל חלב וקרפלך ממולא בבשר טלה

לפני כ-15 שנים בדיוק, כשפתחתי את מסעדת רפאל ועברתי מירושלים לתל אביב, נפגשתי לראשונה עם המסעדות היהודיות, שחלקן ותיקות מאוד. הגיו שם אוכל יהודי מזרח אירופאי או אשכנזי. אם תרצו להגדיר זאת במדויק היה שם גפילטע פיש, כבד קצוץ, מרק עוף עם קרפעלך ומאכלים נוספים שמקורם בעיקר במטבח הפולני-יהודי.

 

לא פעם הרהרתי ביני לבין עצמי למה מגדירים את המטבח הזה כמטבח יהודי. הרי כמעט לכל מטבח בעולם יש את הגרסה היהודית שלו (יהודי מרוקאי, יהודי טורקי ועוד), ולכן נכון בעיני להגדיר את המטבח הזה ואת האוכל הזה כמטבח יהודי מזרח אירופאי, ולהיצמד להגדרה הזו. 

 

אני אוהב את המאכלים המזרח אירופאים - אני אוהב גפילטע פיש, כבד קצוץ, מרק עוף צח וגם קרפעלך - ובתנאי שהם עשויים ביד טובה ועם חומרי גלם טובים.

כשאני חושב לעומק על המטבח הזה אני מבין שהוא בעצם גרסה ענייה למטבחים במרכז אירופה: רגל קרושה זו גרסה ל"טרין" ראש עגל מהמטבח הצרפתי, רק ללא בשר הראש אלא עם הרגל; גפילטע פיש זו גרסה ל"קנלה" – קציצת דג קוד אליפטית שמבושלת בציר דגים טבעי, מוגשת קרה עם ג'ל וממש מזכירה גפילטע פיש פולני, רק שגפילטע פיש במזרח אירופה מכינים מדג קרפיון של נהרות, שהוא הרבה יותר טוב מקרפיונים של הבריכות אצלנו.

גם כשיהודי מזרח אירופה עלו לישראל בשנות ה-50 , התפתחה גרסה עוד יותר ענייה ודלה של המטבח הזה. בימי הצנע רבים הכינו את האוכל הזה והשתמשו בחומרי גלם פשוטים וזולים. לא מעט מהאנשים שאני מכיר (כולל אשכנזים), נרתעים מאוכל מזרח אירופאי, אבל ממש לא בצדק.

 

אני חושב שהגיע הזמן לשדרג את המתכונים הבסיסיים והמסורתיים ולהתחיל להשתמש בחומרי גלם איכותיים, ולקבל תוצאה שונה בתכלית השינוי.

 

נסו ותווכחו, לכבוד החג. חג שמח.

 

 

  

גפילטע פיש מלוקוס לבן

המצרכים (ל-8-10 סועדים):

לציר –

1 ראש לוקוס בינוני, נקי וחצוי לשניים, כולל האידרה

4 גזרים קלופים

2 בצל, חצוי לשניים ופרוס

2 שיני שום

6 עלי דפנה

1/2 כף פלפל אנגלי

2 כפות סוכר

1/2 כף מלח

3 ליטר מים

צרור פטרוזיליה

1 כרישה בינונית פרוסה

10-15 יחידות בצל לבן קטן, קלוף (לא הכרחי)

לגפילטע פיש –

1.200 ק"ג פילה לוקוס נקי מעור ועצמות

2 בצל בינוני, קלוף

1 כף סוכר

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

2 פרוסות חלה או לחם לבן ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות

2 ביצים

1 כף שמן זית

1/2 כוס פירורי לחם בהירים

הוראות הכנה:

1. לציר – מכניסים את כל מרכיבי הציר לסיר עמוק, מביאים לרתיחה עדינה ומקפידים מדי פעם להסיר את הקצף שצף מעל, בעזרת מצקת.
   
2. מבשלים במשך 45 דקות. מוציאים את הגזרים ופורסים אותם לטבעות. מוצאים את הבצלים הקטנים ומעבירים אותם יחד עם הגזר לסיר רחב ושטוח.
   
3. מסננים בעזרת מסננת את כל נוזלי הסיר לתוך הסיר עם הגזר והבצל, ומביאים לרתיחה עדינה.
   
4. בינתיים מכינים את הקציצות – טוחנים את פילה הדג ביחד עם הבצל במטחנת בשר פעמיים (עד שמתקבלת תערובת דקה ביותר). מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את שאר המרכיבים, ולשים מספר דקות בעזרת הידיים.
   
5. יוצרים בעזרת הידיים (כשהן מעט רטובות ומשומנות) קציצות שטוחות ואליפטיות (כך שתיווצר קציצה אובלית).
   
6. מוסיפים את הגפילטע פיש לסיר בשכבה אחת.
7. מביאים לרתיחה עדינה. מכסים את הסיר ומבשלים למשך 30 דקות.
8. חשוב מאוד לקרר את כל הסיר, ובשום אופן לא להעביר את תכולת הסיר לקערה ואז לקרר.

 

כבד קצוץ של עגל חלב עם מרווה ובצל מושחם

המצרכים (ל-8-10 סועדים):

1/2 ק"ג כבד עגל חלב (למי שלא משיג אז גם כבד של עגל צעיר יכול להתאים), מנוקה מהקרום החיצוני ומנימים (לבקש מהקצב)

6 בצל סגול בינוני, קלוף חצוי לשניים ופרוס דק

1/2 כוס שומן אווז, מומס

8 עלי מרווה

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

 

הוראות הכנה:

1. מחממים את שומן האווז בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד להזהבה קלה.
   
2. פורסים את הכבד לפרוסות בעובי סנטימטר, ומוסיפים אותם לסיר בשכבה אחת על גבי הבצל והשומן.
   
3. מוסיפים את המרווה, המלח והפלפל, ומטגנים כשתי דקות מכל צד.
   
4. מעבירים את השומן לקערה.
5. מעבירים את כל תוכן המחבת מלבד השומן לקרש חיתוך.
6. בעזרת סכין קיצוץ קוצצים את הכבד יחד עם התערובת (לא דק מדי).
7. לאחר הקיצוץ מעבירים את הכבד לקערה עם השומן. מערבבים היטב, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים מיד.

 

קרפעלך ממולא בשר טלה עם שומן אווז ובצל סגול

המצרכים (ל-8-10 סועדים):

לבצק -

150 גר' קמח דורום לפסטה (לא חובה, אפשר גם להמיר בקמח רגיל)

150 גר' קמח רגיל

1 ביצה

150 מ"ל מים

1/2 כפית מלח

100 גר' קמח רגיל

לרוטב -

2 בצל סגול בינוני, קלוף וקצוץ דק

1/2 כוס שומן אווז

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח דק

לתערובת המילוי -

1/2 ק"ג בשר טלה (מכסה, שוק או כתף), טחון פעמיים דק

2 בצל לבן בינוני, קלוף וקצוץ דק

1 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

1/2 כף שמן זית

 

הוראות הכנה:

1. לבצק - מכניסים לסיר את כל המצרכים מלבד 100 גר' קמח. מבשלים על להבה מאוד נמוכה, תוך כדי ערבוב בכף עץ כ- 7 דקות, עד לקבלת רביכה שמזכירה במרקמה בצק פחזניות.
2. כשהבצק נפרד מהדפנות מעבירים לקערה ומצנננים.
3. מוסיפים 100 גר' קמח ולשים מעט עד לקבלת בצק רך אך לא דביק. אם צריך מוסיפים עוד קמח. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר לשעתיים.
4. מרדדים את הבצק למשטח דק בעובי 2 מ"מ.
5. קורצים לעיגולים בקוטר 6 ס"מ.
6. למילוי - מערבבים בעזרת הידיים את תערובת המילוי ויוצרים עיגולים קטנים, בגודל של חרצן שזיף.
   
7. מניחים את כדור הבשר במרכז עיגול הבצק, מקפלים את שולי הבצק אחד כלפי השני ומהדקים היטב.
8. מפגישים את שני קצוות הבצק ומקפלים לצורת טורטליני (אפשר גם להשאיר את הקרפעלך בצורת חצי סהר).
   
9. מחממים את שומן האווז במחבת רחבה ומוסיפים את כל חומרי הרוטב.
10. מבשלים את הקרפעלך במים רותחים עם מעט מלח כשלוש דקות עד שהם צפים למעלה.
     
11. מוציאים בעזרת כף מסננת את הקרפעלך ומעבירים אותם ישירות לסיר עם הרוטב. מסירים מהאש ומגישים.