מבשלים עם שזיפים: קרמבל, גלידה וחברים

מיכל וקסמן נפרדת מעונת השזיפים עם מתכונים מתוקים וקלים להכנה: שזיפים צלויים, קרמבל שזיפים, גלידה ביתית ועוד

בחצר של סבא אריה וסבתא טילה בכפר סבא, גדלו לאורך השנים לפחות שישה זנים של שזיפים. באמצע הדשא הגדול, עליו אהבנו להתגלגל ולרוץ בין זרנוקי המים של הממטרות שציקצקו בהתרסה תוך כדי סיבוב והשפרצה, עמד עץ הסנטה רוזה הגדול. שזיפיו הבשלים שצבעם יין עמוק, הגירו מיצים שזימנו אליהם דבורים וצרעות בהמונים.

 

בזהירות רבה ותוך לקיחת סיכונים מחושבים, היתה סבתא קוטפת את הפירות נוטפי העסיס ורוקחת מהם ריבה מתוקה-חמוצה שאין שנייה לה בצבעה.

 

מאחורי המחסן הגדול, שהיה פעם לול ואחר כך סטודיו לציור ופיסול של סבא, ליד האנונה שענפיה נפרסו בעצלות על גגו, התחבא לו עץ לא גדול של שזיפים שלא פגשתי ולא טעמתי כמותם מאז ועד היום. היו אלו שזיפים לא קטנים, בעלי לחיים סמוקות ושפיץ חד שנצבעו בשילוב של צהוב ואדום, וכשהבשילו נראו מרחוק כמו שלהבות אש קטנות שמאיימות להשתלט על העץ.

 

אם היתה לנו סבלנות לחכות עד שיגיעו אלה לשיא בשלותם, זכינו ברכות מתוקה מהולה בטעמיו העזים של פרי אמיתי שלא ידע השבחה מהי, ואיש לא חשב שהגנטיקה שלו מצריכה תיקון או שיפור.

שזיף סנטה רוזה אמיתי לא יצא לי לפגוש כבר שנים. לריבות שלי יש אותו צבע יין עמוק, אבל חמיצותו של השזיף הההוא והארומה הייחודית והמבושמת שלו נעדרות מהן באופן מצער. גם עץ שזיפי הלהבה איננו עוד, וכמוהו לא זכיתי לפגוש שוב בארץ או במסעותי בעולם.

 

סוף הקיץ מביא עימו תקוות לקרירות סתווית, ולא מעט סוגי שזיפים שמסרבים להיפרד. אני כבר לא אוכלת מהם כמו פעם, אבל אוהבת מאוד להביא אותם איתי למטבח ולעשות בהם מעשים.

שזיפים צלויים

תבנית של שזיפים מכל מיני סוגים שנצלו בתנור עם קצת סוכר, הגירו מיציהם והעמיקו צבעם - הם התחלה טובה לכל מיני דברים. אפשר לאכול אותם כמו שהם עם גבינת עיזים עזת טעמים או פטה מלוחה. אפשר לצוות ליוגורט קרמי או לנתח בשר שנצלה בתנור. ואפשר להכין מהם קרמבל פריך מחוזק בפרוסות שקדים, גלידה ביתית שלא מצריכה מכשיר גלידה ואפילו המיצים שלהם לא יילכו לאיבוד וייתנו טעם וצבע נפלאים לתבשילים, לויניגרט, לסלט או לכוס משקה.

המצרכים:

2 ק"ג שזיפים מכמה שיותר סוגים, חצויים ומגולענים

1/2–3/4 כוס סוכר, תלוי במידת המתיקות של הפירות

5-7 עלי גרניום ריחני - לא חובה

 

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. בקערה מערבבים את חצאי השזיפים עם הסוכר. מסדרים את חצאי השזיפים בתבנית גדולה, כשהחלק החתוך פונה כלפי מעלה. מפזרים את עלי הגרניום מעל השזיפים.
   
   
2. צולים במרכז התנור במשך 20-25 דקות, או עד שהשזיפים רכים אבל לא מתפרקים.
3. מוציאים את תבנית השזיפים מהתנור, ומניחים להם להתקרר מעט.

קרמבל משזיפים צלויים

 

 

המצרכים לתבנית בקוטר 28 ס"מ:

1 ק"ג שזיפים צלויים (שוקלים בעדינות אחרי הצלייה)

 

לציפוי:

1/4 1 כוסות קמח רגיל

3/4 כוס סוכר

קמצוץ מלח

100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

3/4 כוס שקדים פרוסים, קלויים קלות במחבת

 

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מכינים את הציפוי - במעבד מזון מערבבים קמח, סוכר ומלח. מוסיפים קוביות חמאה, וטוחנים בפולסים עד שמתקבלים פירורים. מעבירים את הפירורים לקערה. מוסיפים את שבבי השקדים הקלויים (אחרי שהצטננו מן הצלייה!), ומערבבים בעדינות בידיים. נזהרים שלא יישברו השקדים.
3. תוך כדי ערבוב, יוצרים בעזרת האצבעות גושי פירורים. מכסים את הקערה, ומניחים במקפיא למשך 1/4 שעה או קצת יותר.
4. מכינים את העוגה - בינתיים, מסדרים בצפיפות בתבנית את חצאי השזיפים הצלויים ויוצקים עליהם כמה כפות מהמיץ שניגר מהם בזמן הצלייה.  אין חשיבות גדולה לגודל של התבנית ובלבד שכמות השזיפים תהיה פרופורציונלית לכמות הקראמבל. מוציאים את הציפוי מהמקפיא ומפזרים אותו בפיזור אחיד מעל השזיפים שבתבנית. אופים 20-30 דקות או עד שהפירורים שחומים ואפויים והשזיפים מבעבעים.
5. אוכלים חם או פושר, אפשר עם גלידה וניל או שמנת חמוצה.

גלידה ביתית עם שזיפים צלויים, ללא מכונת גלידה

 

המצרכים: 

1/2 ק"ג שזיפים צלויים (שוקלים אחרי הצלייה)

1 ליטר שמנת להקצפה 38% שומן

1 קופסא (397 גר') חלב מרוכז

 

אופן ההכנה: 

1. מסננים את השזיפים ממיצי הצלייה (שומרים את המיצים המסוננים, בהמשך כמה דרכים נפלאות להשתמש בהם). קוצצים את בשר השזיפים הצלויים בסכין. מקציפים את השמנת לקצפת רכה. שופכים את החלב המרוכז לקערה.
2. מערבבים לתוכו 2-3 כפות מהקצפת, עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים את החלב המרוכז לתוך קערת הקצפת, ומקפלים אותו לתוכה בעדינות.
3. מכסים את הקערה, ומניחים במקפיא לשעה. כעבור שעה מאווררים את התערובת בעזרת מזלג. מכסים שוב, ומחזירים למקפיא לשעה נוספת. כעבור שעה מאווררים שוב במזלג.
4. מוסיפים את השזיפים הקצוצים לתוך תערובת הגלידה, ובעזרת הידית של כפית עץ מערבלים אותם בסיבוב עדין לתוך תערובת הקצפת. מכסים ומחזירים למקרר לשעתיים-שלוש נוספות, או עד שהגלידה מתייצבת לגמרי.
5. מגישים בקעריות עם כף או שתיים ממיצי הצלייה של השזיפים מעל.

ומה עושים עם סירופ השזיפים שנשאר בתבנית בסוף הצלייה?

אחרי שהשתמשתם בכל השזיפים הצלויים נשאר לכם בתבנית אוצר סמיך, מתקתק-חמצמץ שצבעו אדום עז ואי אפשר לעמוד בפני יופיו ובפני טעמיו המרוכזים.

 

תוכלו כאמור לצקת אותו על גלידת השזיפים שלכם או על כל גלידה אחרת, מעל יוגורט סמיך או פרוסת ריקוטה צחורה, להשתמש בו כסירופ שמלווה מלבי או פנקוטה רוטטות. אני השתמשתי בו לצליית עוף בתנור וכרוטב לתבשיל קציצות.

 

ואפשר גם להכין ממנו ויניגרט לסלט ירוק:

3 כפות סירופ מצליית השזיפים

1 כפית חומץ שרי או חומץ יין אדום

5-6 כפות שמן זית

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים בצנצנת, ויוצקים מעל סלט ירוק גדול.

או דרינק צונן עם וודקה וסודה:

2 כפיות סירופ מצליית השזיפים

שוט של וודקה

1/2 כוס סודה (או יותר לפי הטעם)

סחיטת לימון או ליים

הרבה קרח

 

אופן ההכנה:

מערבבים יחד את כל המרכיבים, יוצקים מעל קוביות קרח, מתפעלים מהורדרדות הנפלאה ושותים לאט ובהנאה.

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

 

• לכל הטורים של מיכל וקסמן