מתכונים לסוף הקיץ

גם אתם מריחים כבר את הסתיו? השף ירון קסטנבוים נפרד מהקיץ ומשני נתחים, לא מוכרים, שיכולים לשמש כנשנוש קליל יותר מאשר ארוחה שלמה - סקרט ופלאק

זה נראה כאילו זה לעולם הוא לא יגמר אבל בסוף הקיץ יעבור, זה בטוח. בקצביה הנתחים מתחילים לקבל כיוון של בישול ארוך ופחות צלייה על האש, ואני מנצל את ההזדמנות להיפרד משני נתחים חשובים עד לקיץ הבא. מדובר בשני נתחים מצוינים אשר יכולים לשמש כנשנוש יותר מאשר ארוחה, או אפילו כסוג של מנה קטנה או פתיח לצד אלכוהול.

 

אגב, זו לא פרידה מוחלטת כמובן, זו פשוט עונת מעבר בה אני משתעשע עם נתחי גריל בצלייה קצרה, בתיבול אסיאתי נושך ועלי תבלין ריחניים וטריים.

 

הנתח הראשון הוא הסקרט, אשר ידוע גם בשם אנטרנייה (או חצאית בעברית, בגלל צורת הנתח). הנתח הזה הוא הנתח היחיד אשר מופיע 4 פעמים בכל פרה - שני זוגות סקרט פנימיים (רחבים יותר) ושניים חיצוניים (צרים יותר).

שני זוגות החצאית ממוקמים האחד (הפנימי) - על קצה צלעות החזה לכיוון הריאות, והשני -בהמשך לכיוון הסרעפת. שני הנתחים חייבים לעבור יישון של שבועיים עד שלושה בוואקום כאשר הסקרט החיצוני (הצר) נחשב לטוב יותר בעל טעמים עמוקים וייחודיים. אין מה לצפות לרכות של פילה, מדובר בנתחים עסיסיים אשר דורשים לעיסה, אבל בתמורה מחזירים חום ואהבה.

 

חשוב לא לבלבל את נתח הסקרט עם "אחיו" הקרוב, נתח "קצבים", הידוע גם בשם אונגלה או "הנגר", סטייק בארה"ב. זה נכון ששניהם יושבים קרוב לכבד ולחלקים פנימיים בפרה ויש דמיון בטעמם, אבל לא מדובר על אותם נתחים.

 

הנתח השני הוא הפלאנק – נתח נפוץ מאוד במטבחים אסיאתיים ודרכם הגיע לאמריקה, שם הוא מופיע בוורסיות ומתכונים רבים. אחד הידועים שבהם הוא ה- London broil, שזו למעשה דרך עשייה של בשר ולא נתח ספציפי (אם נדקדק). פלאנק הוא הנתח המועדף, תוך שהוא מושרה במרינדה שאמורה לרכך אותו, ולאחר מכן נצלה בחום גבוה, ומוגש פרוס דק בחיתוך נגד הסיבים.

הפלאנק מגיע מהחלק התחתון של בטן הפרה בכיוון המפשעה. בארץ מעט מאוד קצבים מתעסקים אתו, וחבל. כאשר מדובר בפרה משוישת זה אחד הנתחים הטובים שאפשר למצוא. הוא נראה כמו מניפת בשר מחורצת, והוא בעל מרקם אשר מאפיין גם את נתח הסקרט.

 

אבל כפי שאתם בטח כבר שמים לב הכול עניין של ידע והטמעה: כמו שנתח "קצבים" פרץ בשנים האחרונות ומופיע בתפריטים לא מעטים במסעדות העיר, ישנם עוד 6-7 נתחים ברמה שלו, שכאשר מטפלים בהם נכון הם הפתעה בכל המובנים.

אז נכון שלא ניתן להשיג את הנתחים האלה בסופר הקרוב לביתכם, אבל אני מבטיח לכם שבחנות שבה הם נמכרים, גם שאר נתחי הבשר יהיו ברמה גבוהה. אז אל תתעצלו: הניעו את הרכב והביאו סחורה דה בסט הביתה.  

 

סלט נתחי סקרט עם בצלי שאלוט, בזיליקום ונענע

המצרכים (ל-4 סועדים):

500 גר' נתח סקרט או סינטה או שייטל

2 כפות שמן זית לשימון הנתח

מלח ופלפל שחור גרוס

2 כפות רוטב דגים

4 כפות ליים

1 כפית סוכר

1/4 כפית צ'ילי אדום יבש, קצוץ וקלוי קלות

3 בצלי שאלוט, קלופים ופרוסים דק

20 עלים מכל סוג - בזיליקום ועלי נענע, מופרדים וקרועים לחצי

אופן ההכנה:

1. מחממים גריל פחמים לחום בינוני פלוס, או מחבת פסים על להבה בינונית.
2. משמנים את נתחי הסקרט בשמן וצולים כ- 2-3 דקות מכל צד.
3. בינתיים בקערה מערבבים יחד רוטב דגים, ליים, סוכר וצ'ילי. מוסיפים את פרוסות בצל השאלוט ועלי התבלין.
4. מורידים את נתח הבשר מהאש ומעבירים לקרש חיתוך. מחכים דקה אחת ופורסים את הנתח נגד הסיבים לרצועות של 2 ס"מ.
5. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. מוסיפים את נתחי הסקרט לקערת הערבוב. מערבבים מאזנים תיבול ומגישים.

 

פרוסות פלאנק עם סויה, ליים ושמן שומשום

המצרכים (ל-4 סועדים):

500 גר' נתח פלאנק, חתוך לשתי רצועות מאורכות, או נתח סינטה משוישת

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

4 כפות סויה

4 כפיות ליים טרי, סחוט

4 כפיות שמן זית

2 כפיות שמן שומשום אסיאתי איכותי

1 כפית פלפל ירוק חריף קצוץ

חופן שערות מבצל ירוק אחד

אופן ההכנה:

1. מחממים גריל פחמים לחום בינוני פלוס, או מחבת פסים על להבה בינונית. משמנים את נתחי הפלאנק בשמן וצולים כ- 2-3 דקות מכל צד.
2. מורידים את רצועות הבשר מהאש ומעבירים לקרש חיתוך. מחכים דקה אחת ופורסים את הנתחים נגד הסיבים לקוביות בעובי חצי ס"מ.
3. יוצקים סויה וליים למרכז כל צלחת, מניחים את נתחי הבשר על ארבע הצלחות, ומתבלים באופן שווה בשאר החומרים.

 

סלט פירורי בשר וקראנץ אורז יסמין

(כי אם כבר אסיאתי אז חייבים סלט פרורי בשר תאילנדי)

המצרכים (ל-4 סועדים):

2 כפות שמן בוטנים או חמניות

4 בצלי שאלוט, קלופים וקצוצים דק

2 שיני שום, קלופות וחבוטות (בעזרת צד של סכין)

250 גר' בשר צוואר בקר, טחון פעם אחת

2 כפות רוטב דגים (נאם-פלא)

1 כף מחית תמרינדי

1 כף שרימפס יבש קצוץ

2 כפות סוכר דקלים, קצוץ

1 ס"מ ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ

1-2 צ'ילי תאילנדי, ירוק טרי קצוץ

1 כף אורז יסמין חי (טרי לא מבושל), קלוי עד להשחמה על מחבת טפלון,ללא שמן (אפשר לקלות כמות גדולה ולשמור בקונטיינר סגור. בכל מקרה, לאחר הקלייה מקררים, מעבירים למעבד מזון וטוחנים לפרורים קטנטנים)

2 כפות עלי כוסברה, קצוצים

חופן לבבות עלי חסה אמריקאית

להגשה - 4 ריבעי ליים לתיבול

אופן ההכנה:

1. מחממים ווק או מחבת גדולה לחום בינוני עם שמן בוטנים.
2. מוסיפים בצלי שאלוט קצוצים ושיני שום וצולים כדקה.
3. מוסיפים בשר טחון.
4. מגביהים את הלהבה וצולים תוך ערבוב והפרדת גושי פרורי הבשר כ- 5-7 דקות או עד להפרדה מוחלטת של הפירורים וקבלת צבע.
5. מוסיפים: רוטב דגים, תמרינדי, שרימפס וסוכר דקלים, וצולים עד לקבלת צבע חום יפה ומעט דביק.
6. מוסיפים את יתרת החומרים, למעט עלי חסה ורבעי ליים.
7. מערבבים, טועמים ומאזנים תיבול.
8. מגישים על מצע לבבות עלי חסה אמריקאית ורבעי ליים טרי.